forumcheesehead.ru

Сырам больше месяца, были сделаны в одно время.
Том был покрыт молотым кофе с какое. Карфилли просто оливковым маслом с листьями пажитника (поотваливались уже).
Том постоянно обрастаем разливными цветами плесени, Карфилли хоть бы что, только BL время от времени поселяется на нем на небольшом участке. Почему плесень с Тома не переселяется на соседа, для меня загадка
Братья живут вместе в одном вертикальном контейнере, друг на друге. Получается, что один сыр постоянно подпрессовывает другой, потом они меняются местами. К чему это приведет? Я полагаю к более толстой корке.
Вес на данный момент Том - 1750, Карфилли - 2100.

Карфилли и кислее и суше. Потому и более устойчив к плесеням. Но они на нем все равно поселятся рано или поздно.

Пармезан!
А в чем прессуете?
Хочу такие "острые" грани у своих сыров ))

stroitel писал(а):Пармезан!
А в чем прессуете?
Хочу такие "острые" грани у своих сыров ))

А чем лучше острые края округлых? или чисто визуально?

Острые - сильно пересыхают.

sally555 писал(а):А чем лучше острые края округлых? или чисто визуально?

Эстетически они мне больше нравятся)))
Хочу для сыров с длительной выдержкой в натуральной корке такие головы делать))
И вообще, по мне, так самая вкусная часть сыра - корка ))))
И чем она толще и тверже (суше), тем мне, любимому, лучше!

Прессую в форме на подобие этой. Снизу получается сыр закругленный слегка, сверху острые края. Минусы как уже писали пересыхает быстро и нужно смазывать маслом. Но, визуально мне тоже больше нравятся острые края

Есть вопрос к знающим людям о выдержке в натур. корке. Какой должен быть примерно процент "похудания" сыра за время выдержки? . Может есть какая-то информация по твердым и полутвердым сырам, допустим 5% в месяц?

У меня получается карфилли и том прилично потеряли в весе за 2 месяца.
Карфилли изначальный вес - 2500, после 2 месяцев - 1970.
Том изначальный вес - 2070, после 2 месяцев - 1635.
Получается 20% веса! Мне кажется многовато. Или это нормально?

Собственно, сначала я слегка приоткрывал крышку в контейнере, последние 2 недели держу вовсе закрытой.
Куда девается сыр?

UPD:
Я бы еще понял том, на нем растет плесень сильно и я раз в неделю-две убираю избыток. Но, на карфилли ничего не растет и я его не трогаю, но он все равно "худеет"

Пармезан писал(а):Куда девается сыр?

Сыр на месте, а вот вода испарилась Я не могу привести цифры насколько должен уменьшиться вес, не часто делаю сыры в натуральной корке. Но 20% это очень много. Влажность значит недостаточная при выдержке. Это еще косвенно подтверждается тем, что на Карфилли нет плесени. При нормальной влажности обрастал бы.

Том обрастает хорошо, видимо все же дело в кислотности и еще подселилась BL(прям грюйер ), поэтому карфилли не обрастает плесенью мне думается.

Влажность я не знаю (все никак гигрометр не придет), но щелочка была совсем маленькой (1-1.5 см). Сейчас плотно закрытая крышка и скапливает влага жутко. Сыр получает все также теряет воду, только теперь через конденсат на стенках.