forumcheesehead.ru

Всем добрый день. Прошу помочь разобраться с вопросом выхода сыра Качотта.

Первые 3 партии сыра вес головки из 6 литров молока после посола был 790 грамм (+/- 5 грамм). В 3-х последующих партиях вес головки из тех же 6 литров уже 870 (+/-10 грамм).

Все партии делались по рецепту уважаемого Павла. Единственная разница между первыми 3 и по следующими 3 партиями - это объем кастрюли. В первых партиях - объем 6 литров, во второй -12.

Не может быть такого, что из-за большего объема зерно за те же 15 минут времени перемешалось недостаточно? Нужно было увеличить время на нагрев и мешание? Или без разницы, какой объем и главное за 15 минут на греть до 45 градусов, при этом мешая?

Буду признателен, если проясните мне данный момент.

Вы недостаточно высушили зерно, в нём осталось больше, чем надо сыворотки. Из-за этого большой вес головок и потом сыр будет кислить.

А 12литровая кастрюля шире 6литровой?

Семён писал(а):Вы недостаточно высушили зерно, в нём осталось больше, чем надо сыворотки. Из-за этого большой вес головок и потом сыр будет кислить.

Спасибо! В общем то, было у меня такое подозрение. Буду в следующий раз дольше вымешивать.
Не подскажете, к какому выходу к моменту посола нужно стремиться?

sally555 писал(а):А 12литровая кастрюля шире 6литровой?

Вообще то она на 15 литров, но я использую ее не полностью.
Кастрюля шире процентов на 30% точно, а может и в 1,5 раза.
А на что это влияет? Никак не могу сообразить

edmi2000 писал(а):

sally555 писал(а):А 12литровая кастрюля шире 6литровой?

Вообще то она на 15 литров, но я использую ее не полностью.
Кастрюля шире процентов на 30% точно, а может и в 1,5 раза.
А на что это влияет? Никак не могу сообразить

Чтоб понять на что это влияет нужно знать что такое синерезис, почитайте статью. Чем уже емкость, тем теснее там сырному зерну, и при вымешивании, зерна чаще ударяются друг об друга, тем самым повышая синерезис.

sally555 писал(а):

edmi2000 писал(а):

sally555 писал(а):А 12литровая кастрюля шире 6литровой?

Вообще то она на 15 литров, но я использую ее не полностью.
Кастрюля шире процентов на 30% точно, а может и в 1,5 раза.
А на что это влияет? Никак не могу сообразить

Чтоб понять на что это влияет нужно знать что такое синерезис, почитайте статью. Чем уже емкость, тем теснее там сырному зерну, и при вымешивании, зерна чаще ударяются друг об друга, тем самым повышая синерезис.

Читал эту статью, спасибо. Но как то не догадался о том, что при более широкой емкости сооударений зерна будет меньше. Емкость шире, но ведь и зерна больше Спасибо за объяснение!
Значит придется вымешивать дольше и интенсивнее.

edmi2000 писал(а): Читал эту статью, спасибо. Но как то не догадался о том, что при более широкой емкости сооударений зерна будет меньше. Емкость шире, но ведь и зерна больше Спасибо за объяснение!
Значит придется вымешивать дольше и интенсивнее.

Если честно, то это только мои догадки, основанные чисто на логике процесса, так как я понимаю, практики как в вашем случае у меня нет. Попробуйте вымешивать, может быть не дольше, а интенсивнее, особенно в конце постановки зерна, потому как в начале оно очень нежное. Кстати, нарезку сгустка вы одинаково производили во всех случаях?

sally555 писал(а):

edmi2000 писал(а): Читал эту статью, спасибо. Но как то не догадался о том, что при более широкой емкости сооударений зерна будет меньше. Емкость шире, но ведь и зерна больше Спасибо за объяснение!
Значит придется вымешивать дольше и интенсивнее.

Если честно, то это только мои догадки, основанные чисто на логике процесса, так как я понимаю, практики как в вашем случае у меня нет. Попробуйте вымешивать, может быть не дольше, а интенсивнее, особенно в конце постановки зерна, потому как в начале оно очень нежное. Кстати, нарезку сгустка вы одинаково производили во всех случаях?

Нарезка одинаковая в обоих случаях. Насчет интенсивности, спасибо, попробую. В следующие выходные буду пробовать.
У меня по поводу высокой влажности еще одно предположение - для нагрева с 38 до 45, чтобы уложится в 15 минут мне с 12 литрами пришлось использовать более сильный нагрев. Может быть, из-за этого влажность высокая?

В общем, будем пробовать обязательно еще и еще. Спасибо за помощь!

edmi2000 писал(а): У меня по поводу высокой влажности еще одно предположение - для нагрева с 38 до 45, чтобы уложится в 15 минут мне с 12 литрами пришлось использовать более сильный нагрев. Может быть, из-за этого влажность высокая?

Время нагрева выбирается из скорости 1-1,5 градуса за 5 мин. Не стоит так уж интенсивно греть, а то зерно "заварите" и оно влагу внутри "запрет". Я вывожу качотту не менее получаса, а то и больше, при этом грею не до 45, а поменьше. Все это время мешаю, чтобы осушить зерно. Смотрите по готовности зерна. Подходящий для этого сыра (и многих других) способ: зерно берется в кулак и слегка сжимается. При этом оно должно слипнуться в комок, который распадается при легком нажатии или перебрасывании в другую руку. Само зерно при этом не должно давиться, лопаться и крошиться. Так что лучше ориетироваться по результату, а не по часам.