forumcheesehead.ru

Привет всему сыродельному братству.
Сычужные сыры делаю недавно и вот решил прям в прцессе выложить уже изготовленные сыры.
Итак.
4.01.2016
Молоко коровье цельное домашнее. Удой утро 3.01 6литров, вечер 2.01 3литра (литр замерз, ничё, жирнее смесь будет , а замерзшее в рикотту пойдет) Итого 8 литров.
15-20 нагрев
16-00 температура 37 оС
закваска сухая комплексная Sacco (мне говорили её используют и для Эмменталя) на 10-12 литров молока 16-37 фермент Реннин 1,8 мл в 30 мл воды
16-47 ТФ10 мультипликатор 4
17-25 нарезка, отдых
17-40 зерно 41 оС
18-10 слив, форма + орех 80 гр 18-20 перевернул
18-30 баня 60 оС т-ра воды 70
20-00 - 23-00 окончательная формовка

По ходу дела Рикотта

Окончательная форма, периодически переворачиваю пока не остынет. Ужин сыродела

5.01.2016
7-40 посол в 18% рассоле на морской соли 6 часов
вес головки перед посолом 1050 грамм

Lactis писал(а): закваска сухая комплексная Sacco (мне говорили её используют и для Эмменталя) на 10-12 литров молока

Интересно в состав вашей комплексной культуры, какие все же входят лакто и стрептококи??
И настораживает заверения продавца бактериальной культуры что эту же закваску используют для Эменталя. Ведь для Эменталя нужны еще и пропионы, а они кардинально поменяют вкус.
По картинки сыр красивый но буду ждать фото сыра в разрезе, очень интересно с орехами почитать описание.

ender1981 писал(а):

Lactis писал(а): закваска сухая комплексная Sacco (мне говорили её используют и для Эмменталя) на 10-12 литров молока

Интересно в состав вашей комплексной культуры, какие все же входят лакто и стрептококи??
И настораживает заверения продавца бактериальной культуры что эту же закваску используют для Эменталя. Ведь для Эменталя нужны еще и пропионы, а они кардинально поменяют вкус.
По картинки сыр красивый но буду ждать фото сыра в разрезе, очень интересно с орехами почитать описание.

Состав закваски могу узнать с 11.01.2016
Всё как для Эмменталя, только без пропиоников.
А этот рецепт использую не впервые.
Вот фото, уже почившего в желудках продукта:

Орешки обжариваете?

Niky писал(а):Орешки обжариваете?

Обязательно!!!
Опыт неудачный уже был когда я решил в сыр оливки добавить.Оливки были натуральные, без консервантов, перчиком фаршированные.
Я их конечно кипяточком обдал Наивный и сыр естественно получил с оливок нежелательную микрофлору. Пришлось выбросить.

Я делал с семечками подсолнуха ( очищенные ), не очень понравилось.
С орешками лучше.