forumcheesehead.ru

Прошу прощения, что отвечаю не сразу, читать сообщения есть возможность всегда (агрегатор собирает), отвечать могу только когда есть клавиатура.

Eduard писал(а): Что дает использование Mycodore, пока могу сказать, что есть отличие в корке, на фото сравнение Томм (корка соль, BL, GEO, Mycodore,) и Грюйер (соль и BL).

На последнем фото верхний Томм?

Если я правильно понял Mycodore это грибы , шучу, грибки конечно(ну очень мелкие), и по сути они должны расти именно на корке(воздух им нужен и влага), придавать ей такой Шикарный вид и отгонять всякую "нечисть"? Или они и на аромат тоже влияют? И добавлять их в молоко нет смысла?

Eduard писал(а):Во вкусе самого сыра, я отличий явных не заметил (животный вкус, вкус бекона, отсутствовал).

Во вкусе сыра этого и не должно быть. Во вкусе корки-да, самого сырного теста-нет. Аромат в любом случае присутствует, но если корку удалять он слабый.

Eduard писал(а):Но вот корка, при развитии вы правильно все описывали, были и "спортивная форма, и бекон" и домашние искали кто помер Все было! Продолжалось сее буйство ароматов от 1-1,5 месяцев, потом все стихло, не совсем конечно, есть слегка уловимый, мне он напоминает хлебный.

Вот здесь уточните, пожалуйста. "Хлебный" аромат присутствует во французской классике сыров с BL и даже небольшие крупинке на корке, чем-то напоминающие ржаной хлеб. Только с рыбой Вот я и хотел у Вас узнать подробнее. Этот "хлебный" аромат был и у сыра с BL и у сыра с Mycodore? С использованием PLA получается очень "французская" корка. А что с же с Mycodore? Совсем нет разницы, что с ним что без него?

Eduard писал(а): Основное преимущество при использовании дополнительных культур ... Отгоняет желание попробовать сыр раньше времени!

А мы-то себе ерунду всякую придумываем: "зачем?" да "для чего?" а вот оказывается каково основное назначение дополнительных культур!

Eduard писал(а):Павел ... с вашей рекомендацией не согласен. Прислали просроченную культуру, высылали очень долго, посылку без моего ведома разбили на две. Я свой выбор остановил на http://www.cheeseconnection.net/

Хорошо, что есть альтернатива. Я не лоббирую интересы Artisan Geek

sally555 писал(а):

Eduard писал(а): Что дает использование Mycodore, пока могу сказать, что есть отличие в корке, на фото сравнение Томм (корка соль, BL, GEO, Mycodore,) и Грюйер (соль и BL).

На последнем фото верхний Томм?

Если я правильно понял Mycodore это грибы , шучу, грибки конечно(ну очень мелкие), и по сути они должны расти именно на корке(воздух им нужен и влага), придавать ей такой Шикарный вид и отгонять всякую "нечисть"? Или они и на аромат тоже влияют? И добавлять их в молоко нет смысла?

На фото верхний Томм 3 месеца, нижний молодой Грюйер 3 месяца.
На аромат корки влияют, самого сырного теста не заметил.
Мой опыт показывает в молоко добавлять нет смысла, но это пока только один эксперимент.

Вот здесь уточните, пожалуйста. "Хлебный" аромат присутствует во французской классике сыров с BL и даже небольшие крупинке на корке, чем-то напоминающие ржаной хлеб. Только с рыбой Вот я и хотел у Вас узнать подробнее. Этот "хлебный" аромат был и у сыра с BL и у сыра с Mycodore? С использованием PLA получается очень "французская" корка. А что с же с Mycodore? Совсем нет разницы, что с ним что без него?

Павел сожалею, но пока сравнить не с чем

Eduard писал(а): Мой опыт показывает в молоко добавлять нет смысла, но это пока только один эксперимент.

Я так понял, что это ваши первые сыры с доп.культурами, ну или грибковыми если вернее сказать? Эксперимент это всегда хорошо! И мне результат очень нравиться, даже промежуточный!
А культуры с микрококками(прошу прощения если неправильно написал) не заказывали? Я так понял что они влияют на цвет корочки?

sally555 писал(а):

Eduard писал(а): Мой опыт показывает в молоко добавлять нет смысла, но это пока только один эксперимент.

Я так понял, что это ваши первые сыры с доп.культурами, ну или грибковыми если вернее сказать? Эксперимент это всегда хорошо! И мне результат очень нравиться, даже промежуточный!
А культуры с микрококками(прошу прощения если неправильно написал) не заказывали? Я так понял что они влияют на цвет корочки?

Эксперименты с корками на начальной стадии, цель добиться разных цветов и ароматов.
Если вы про CHOOZIT™ MVA, нет не заказывал, в описании написано "Simulation of lactic culture, rapid development of texture and flavour"

sashsvol писал(а):

Eduard писал(а):Доброго дня!

Не стал открывать тему в ветке по дополнительным культурам, ввиду взятой для основы рецепта Том из этой ветки.

Вопрос, я думаю больше к Павлу.
Можно ли, взять за основу рецепт Тома и добавить к нему дополнительные культуры GEO, Brevibacterium, Mycodore. Смущает, что в рецепте с доп. культурами от Debra Amrein-Boyes не используют термофилы.

200 easy homemade cheese recipes я так понимаю у вас эта книга.

Да, присутствует это издание

Eduard писал(а): ↑

21 мар 2016 00:56

Итог моего варианта Томма с дополнительными культурами.
Во вкусе преобладают нотки топленого молока; консистенция мажущая, мягкая, оставляет следы на ноже; в меру кислит но быстро проходит.

Как полезно всё-таки перечитывать даже давние темы!!! А я думал, что у меня Том не получился (а я их много наштамповал). Но, судя, по описанию - один в один. Смущает только "мажущий" и "кислит". Я как раз думал, что с кислотностью проблемы и именно по этим факторам. Оказывается, так надо. Короче, нужно срочно где-то "оригинал" отведать.