forumcheesehead.ru

Доброго дня!

Не стал открывать тему в ветке по дополнительным культурам, ввиду взятой для основы рецепта Том из этой ветки.

Вопрос, я думаю больше к Павлу.
Можно ли, взять за основу рецепт Тома и добавить к нему дополнительные культуры GEO, Brevibacterium, Mycodore. Смущает, что в рецепте с доп. культурами от Debra Amrein-Boyes не используют термофилы.

Для созревания с дополнительными культурами нет разницы, вносите Вы в качестве стартерных культур термофилы или нет. Различие в ароматическом и вкусовом профилях с добавлением термофилов и без них будет, но принципиально никаких противопоказаний для использования при созревании любых дополнительных культур нет.

Спасибо Павел!

Итог моего варианта Томма с дополнительными культурами.
За базу взял рецепт Павла http://cheesehead.ru/retsepty-tom-tomme/.
Отступление от рецепта: промывка зерна, внесение BL и Mycodore перед рабочей закваской, промывка корки раствором соли, GEO, BL, Mycodore.
Дата производства 26.12.15, дата вскрытия 20.03.16.
Выдержка первый месяц в герметичном контейнере при температуре 11-12.5С, последующие в сырном холодильнике при температуре 11-12.5С, RH 85-95%.
Во вкусе преобладают нотки топленого молока; консистенция мажущая, мягкая, оставляет следы на ноже; в меру кислит но быстро проходит. Корка, когда ешь с коркой, ощущение как будто сыр с ржаным хлебом, так же присутствуют легкие нотки грибов.
Выход сыра 12%, вес головки после рассола 1260 гр., через три месеца 1086 гр.

Красивый сыр, отличная фотография. Том это отличная база для созревания с дополнительными культурами.
А что дали BL? В описании вкуса никаких животных нот Вы не указываете. Это так? Почти никаких аналогий с сырами только с BL и GEO?

Eduard писал(а):Итог моего варианта Томма с дополнительными культурами.
За базу взял рецепт Павла http://cheesehead.ru/retsepty-tom-tomme/.
Отступление от рецепта: промывка зерна, внесение BL и Mycodore перед рабочей закваской, промывка корки раствором соли, GEO, BL, Mycodore.
Дата производства 26.12.15, дата вскрытия 20.03.16.
Выдержка первый месяц в герметичном контейнере при температуре 11-12.5С, последующие в сырном холодильнике при температуре 11-12.5С, RH 85-95%.
Во вкусе преобладают нотки топленого молока; консистенция мажущая, мягкая, оставляет следы на ноже; в меру кислит но быстро проходит. Корка, когда ешь с коркой, ощущение как будто сыр с ржаным хлебом, так же присутствуют легкие нотки грибов.
Выход сыра 12%, вес головки после рассола 1260 гр., через три месеца 1086 гр.

А сколько вы вносили BL и Mycodore
и может быть глупый вопрос Mycodore что это и где приобретали.
головка получилась просто супер.

Eduard писал(а):Доброго дня!

Не стал открывать тему в ветке по дополнительным культурам, ввиду взятой для основы рецепта Том из этой ветки.

Вопрос, я думаю больше к Павлу.
Можно ли, взять за основу рецепт Тома и добавить к нему дополнительные культуры GEO, Brevibacterium, Mycodore. Смущает, что в рецепте с доп. культурами от Debra Amrein-Boyes не используют термофилы.

200 easy homemade cheese recipes я так понимаю у вас эта книга.

cheesehead писал(а):Красивый сыр, отличная фотография. Том это отличная база для созревания с дополнительными культурами.
А что дали BL? В описании вкуса никаких животных нот Вы не указываете. Это так? Почти никаких аналогий с сырами только с BL и GEO?

Павел у меня вопрос по данной рецептуре: как вы думаете есть ли смысл добавлять плесень в молоко, если потом идет обмывание с теми же плесенями? и я так думаю от BL аромат то должен быть.

Здесь нет плесеней. Только бактерии и дрожжевые грибы.

cheesehead писал(а):Здесь нет плесеней. Только бактерии и дрожжевые грибы.

виноват исправлюсь в терминах
значит Mycodore это дрожевой гриб
где его можно купить