forumcheesehead.ru

Ну вот наконец-то я могу представить на ваш суд свой рецепт Качотты. Теперь я могу изложить все подробно с качественным описанием результата.

Павел, я правильно понимаю, что MM100 можно заменить на закваску БК-Углич-МСТ? Или Danisco Choozit все же предпочтительней?

Можно. У меня просто под рукой Углич-МСТ не оказалось. Я думаю результат будет такой же или очень похожий.

Пастеризация при 64С 30 минут. Похоже я становлюсь адептом длительной пастеризации.

Я делал на БК-Углич - ТНВ (1,5%), а БК-Углич - МСТ ни БК-Углич -С не было. Делал на БК-Углич-7 (0,5%), но она без Lactococcus lactis subsp. diacetilactis.
Мне и гостям понравился сыр. P.S Сыр был завёрнут в виноградные листья.Запах виноградного листа от корочки был.Выдержка 2 недели.

Ну вот еще один вариант Качотты, на гомоферментативной культуре. Вот только "мне и гостям понравился" это плохое описание вкуса. Это вроде как мне из монастыря по телефону описывали: "Хороший сыр, вкуснее итальянского" Не мешает Вам в этом деле потренироваться
Я дегустации сыров расписываю в блоге с тайной мыслью, что всем в итоге захочется научиться описывать сыры. А то пока что как собаки. Глаза умные, а сказать ничего не можем. Вы уж простите меня за такой сравнение

Да Павел, согласен.
Нужно учиться описывать вкус и обязательно записывать. Прошло 4 недели и ещё трудней описать вкус сыра.

Через четыре недели я бы даже пробовать не стал - уже все стирается из памяти. Когда делаем дегустации я все пишу на диктофон А иначе ничего не выходит. Уже на следующий день в точности все не вспомнить.

cheesehead писал(а):Ну вот наконец-то я могу представить на ваш суд свой рецепт Качотты.

А значениями рН не поделитесь еще, для полного счастья? Выведь наверняка их замеряли в процессе приготовления.

Нет, увы, не измерял. Измерял бы обязательно бы выложил. Но рабочая закваска + время дает неплохое схождение по рН в конце процесса.

Но Вы всё-таки не парили её на водяной бане? А все вроде этим занимаются...
Даже не обратила внимания на этот сыр - потому что прочитала "из овечьего молока" Потом увидела фото "Ладвинского" в чернике, пошла искать, что за рецепт. Оказывается, на основе рецепта качотты. Зашла в соответствующий раздел - боже, да там все только качотту и делают!
Прочла все рецепты с форума. пошла делать сыр.(открыто четыре вкладки с рецептами в браузере было). Делала из сырого молока, без заквасок. Наливала поварешкой в формы - корзинки без ткани, утрамбовывая (лучше бы с тканью всё-таки - головка будет ровненькая; но опять - переворачивать ведь замучаешься). Парила в бане (так и не поняла, сколько держать) чуть меньше часа, переворачивая.Тоже не поняла, сколько солить. Получились головки около 400г. Держала в рассоле часа четыре - кажется, соли маловато.
Вот зарезали одну - через два дня: скрипит еще на зубах , явно чувствуется вкус топленого молока. Есть маленькие дырочки (немного), соли маловато (а, может она еще не разошлась по сыру - у корочки норм.). Две головки завернула в пакет с давленой смородиной (подсмотрела у Юлии Карелиной). Пусть полежат еще.
Что мне не понравилось - корочка сыра получилась какая-то мраморная, с разводами из спекшихся сливок, что ли. Сейчас молоко очень плотное, жирное, коровы ведь уже не гуляют на воле. Хотя я и подсняла верхний слой сливок из банки примерно на сантиметр. Или это я сыр перегрела: проворонила было один раз, темп. бани поднялась до 60град., но тут же сняла, добавила воды холодной.
В-общем, сыр этот делать я буду ещё и ещё. Рецепт нетрудный, есть можно скоро. Да и вкус неплохой.