forumcheesehead.ru

Пока не спрашивал, времени еще мало прошло для выдержки.

У меня тоже получалась по Вашему рецепту кисловатая качотта. Теперь просто механически при укладывании сгустка в форму довольно сильно приминаю его руками, потом при комнатной температуре, на мой взгляд , можно и поменьше держать, если эта температура больше 20град.С. Во всяком случае несколько раз уже вышла качотта с мягким вкусом без кислинки.

AnnAleks писал(а): потом при комнатной температуре, на мой взгляд , можно и поменьше держать, если эта температура больше 20град.С. Во всяком случае несколько раз уже вышла качотта с мягким вкусом без кислинки.

А сколько вы держите по времени при комнатной температуре?

Павеля. по итальянскому рецепту самопрессование при комнатной температуре все 6 часов?

Когда дома было больше 22-23°С я держал при комнатной температуре до остывания, остальное (до 6-ти часов общей выдержки)время - в холодильнике, потом в рассол. Как-то так.

Делаю качотту примерно как указано у Sally 555, получается вот так:

Это 9 дней выдержки

AnnAleks писал(а):Делаю качотту примерно как указано у Sally 555, получается вот так:

По вкусу как? Сколько выдерживали?

sally555 писал(а):

AnnAleks писал(а):Делаю качотту примерно как указано у Sally 555, получается вот так:

По вкусу как? Сколько выдерживали?

На сайте syrodelie.com автор рекомендует от 5 дней. Я пробовал 5, 10, две недели. Мне больше нравится 10-дневный: прекрасный молочный аромат, сливочный с маааленькой кислинкой вкус, нежная консистенция. В две недели все немного более акцентировано. Вообще сыр мне понравился, сейчас стоят на выдержке 2 головки по рецепту Павла: по его рецепту и по цитируему им итальянскому, подожду еще 3 недели, покажу и расскажу.

cheesehead писал(а):С рецептом от итальянцев проблем нет. 42С, культура сухая, 45 минут, фермент, мультипликатор 3, нарезка мелкая, нагрев до 45, заполнение форм наливом и самопрессование 6 часов. Посол в рассоле. Чуть сложнее с составом стартерных культур. Они продают пакеты с надписью "для Качотты" вот и вся информация. Я попробовал сделать в монастыре 1.5% ТА61 и 0,5% ММ100. Когда пробовал на вкус "итальянский" вариант мне показалось что такие культуры должны давать вкус близкий к вкусу сыру с итальянскими бактериями. Созреет сыр через пару-тройку недель, спрошу как получилось близко или не очень.

В общем позвонил я вчера в монастырь, спрашивал как сыр получился по моему рецепту. Никакого толка не добился, люди совсем неспособны описать вкус сыров. Но все в один голос говорили: "Твой сыр лучше, чем с итальянской культурой". Может просто хотели сделать мне приятное. В общем выяснить насколько похоже или не похоже на итальянский вариант мне так и не удалось. Одно могу сказать наверняка: сыр получился и сыр съедобный. Так что, увы, кто хочет сравнить вкусы придется делать и пробовать самому. По моему опыту воспроизведения аутентичных Имеретинских сыров, всегда нужно использовать и термофилы и мезофилы. Это и логично, в природе они всегда рядом, всегда присутствуют и те и другие.