forumcheesehead.ru

Сегодня зарезали Качотту, почти 5 недель. Это которая у меня тогда расплылась при изготовлении. Приятная на вкус, в меру соленая, легкая кислинка. Корочка твердая, как я люблю:)

Это то вариант когда не преднамеренное разрушение формы, привело к красивому результату. Вид красивый, я люблю сыры с натуральными корками, а ваш так вообще навевает мысли о натуральном деревенском сыре, сделанном руками с любовью без всяких новых технологий формовки. + вам в копилку однозначно.

Расплывался значит слишком влажный сыр. И кислинка отсюда же. Осталась сыворотка и вместе с ней не только влага, но и лактоза для питания бактерий. Вот они и старались сколько могли - делали молочную кислоту. Я несколько дней назад пробовал Качотту, сделанную из коровьего молока по технологии, которую ставили итальянцы. И сыр сделан был с использованием их ингредиентов. Кислого вкуса там не было, даже немного. Но если Вам нравится такой вкус, значит все ок. На внешний вид сыр очень хорош.

Павел, а удалось узнать рецепт качотты от этих итальянцев? А то рецептов качотты едва ли не больше рецептов квашения капусты. Какой из них "настоящая качотта"....
Сергей, Ваш сыр выглядит и вправду очень симпатично. Я вот смотрю и думаю, может мне тоже попробовать разрешить своему сыру слегка растечься

С рецептом от итальянцев проблем нет. 42С, культура сухая, 45 минут, фермент, мультипликатор 3, нарезка мелкая, нагрев до 45, заполнение форм наливом и самопрессование 6 часов. Посол в рассоле. Чуть сложнее с составом стартерных культур. Они продают пакеты с надписью "для Качотты" вот и вся информация. Я попробовал сделать в монастыре 1.5% ТА61 и 0,5% ММ100. Когда пробовал на вкус "итальянский" вариант мне показалось что такие культуры должны давать вкус близкий к вкусу сыру с итальянскими бактериями. Созреет сыр через пару-тройку недель, спрошу как получилось близко или не очень.

cheesehead писал(а):Расплывался значит слишком влажный сыр. И кислинка отсюда же. Осталась сыворотка и вместе с ней не только влага, но и лактоза для питания бактерий.

Разбор ошибок. Причина повышенной влажности, что нужно изменить?
Как делал:
Было 10л пастеризованного молока, жидкий сычужный фермент 30капель, 1/4 ч.л. термофильной закваски TA45, 1гр хлористого в растворе, рассол 3л.

Нагрел молоко до 37гр.
Внес сухую закваску. Пауза 2мин. чтоб закваска разошлась.
Перемешал 1мин. Пауза 30мин. для того чтоб заработала закваска.
Температура немного упала до 36гр. к концу паузы. Внес фермент, перемешивал 45сек. Точку флокуляции опять проморгал, где то от 6 до 9 мин., взял среднее 7,5мин и умножил на 3, итого время ферментации получилось 22,5 мин.
Порезал сгусток на кубы 2см, пауза 5 мин.
Начал перемешивать одновременно медленно подогревая. За 35мин. довел до температуры 43гр.
Слил большую часть сыворотки.
Еще теплое зерно, с остатками сыворотки, выложил в форму, выстланную дренажной тканью смоченной в сыворотке. Сверху чуток прижал крышкой от формы. При перекладывании зерна в форму. нужно стараться чтобы не было воздушных пузырей внутри массы. В таком виде оставил минуть на 5, пока делал водяную баню. Масса за это время осела на 1см.
Теперь водяная баня, как у меня она была устроена. Большая кастрюля из нержа, в нее ставлю пол-литровую кружку тоже из нержа, наливаю воды до уровня 2см ниже краев кружки, и в кружку тоже, иначе она всплывет . довожу воду до 50гр и ставлю свою форму с массой внутрь кастрюли на кружку и закрываю крышкой кастрюлю. Каждые 30мин вынимаю форму и переворачиваю уже сформировавшуюся головку в форме. И так 1,5-2 часа. И все время поддерживаю температуру в среднем 50гр. по мере само-прессования, влага из нее уходит и она уплотняется, но все равно еще мягковата.
После выдержки на водяной бане, головка изрядно похудела. Вот дальше я немного прокололся, понадеялся на исходный рецепт, а следовало бы побольше собрать информации. Умные то люди, после бани выдерживают голову в форме при комнатной температуре, а я сразу вынул из формы и она у меня расплылась как блин. 4 часа выдержал при комнатной температуре, потом в холодильнике 8 часов, все время переворачивая и меняя салфетки под ним. После выдержки в холодильнике, головка стала уже довольно упругой. Далее 6 часов в рассоле тоже в холодильнике.

Всем спасибо за отзывы!Сегодня снова Качотта. В этот раз хочу сделать немного по другому, выдержать 1-2 часа в форме, потом вынуть еще теплую и пусть дальше остывает так до 4 часов в целом.

30 минут мало для работы сухой культуры. Один момент для низкой кислотности и высокой влажности. Кубики 2 см слишком большие - второй момент для большой влажности. Итальянцы вместе с оборудованием (Сфоджа) предлагают рецепт, где культура вносится при 42, при той же температуре фермент и потом нагрев до 45. Не утверждаю, что так именно надо делать, просто информация к размышлению.

Эх, я уже фермент внес, ну ладно, на будущее учту. Хочу попробовать увеличит температуру 2го нагрева до 45 и увеличить время нагрева до 45-50мин. Ну и кубики по меньше нарежу, 10мм. Спасибо за советы.

cheesehead писал(а):С рецептом от итальянцев проблем нет. 42С, культура сухая, 45 минут, фермент, мультипликатор 3, нарезка мелкая, нагрев до 45, заполнение форм наливом и самопрессование 6 часов. Посол в рассоле. Чуть сложнее с составом стартерных культур. Они продают пакеты с надписью "для Качотты" вот и вся информация. Я попробовал сделать в монастыре 1.5% ТА61 и 0,5% ММ100. Когда пробовал на вкус "итальянский" вариант мне показалось что такие культуры должны давать вкус близкий к вкусу сыру с итальянскими бактериями. Созреет сыр через пару-тройку недель, спрошу как получилось близко или не очень.

Как получилось близко или не очень?