forumcheesehead.ru

Добрый день, друзья!
Я сделал свой первый полутвердый сыр, Кесо Фреско.
Рецепт взял у Павла (большое спасибо), но небольшие отступления все же были:
1. Добавлял мезофильные бактерии прямым внесением в молоко, после оставил на час;
2. Добавил 4 капли аннато;
3. Точка флокуляции - 12,5 минут (но это самое лучшее время, которого мне удалось пока добиться - странное молоко, скоро буду добавлять фермента почти в 2 раза меньше нормы на бутылочке..);
4. На 7,5 л молока добавил где-то 25 г соли (мелкой), на вкус вполне достаточно.
Диаметр формы - 11,5 см.
Сначала положил груз 5,5 кг.
Первый переворот и переодевание через 30 минут; груз 11 кг.
Второй переворот и переодевание через час; груз 17 кг.
Третий переворот через 5 часов.
Вынул из под пресса (общее время при грузе 17 кг - 18 часов).
После пресса вес сыра - 968 г.
Теперь сушу в холодильнике, на дренажном коврике, под ним - салфетки. Часто меняю (промокают, поскольку держу в закрытом контейнере).
О дальнейшей судьбе сыра обязательно сообщу )))
С уважением, Андрей

Помещая сыр в форму, придерживайте его сверху рукой и сильно вытягивайте края ткани наружу. У дна формы не должно быть складок.

Спасибо, Павел, я действительно стараюсь! Пока вот такой ажурный). Обязательно буду пробовать еще

Пусть будет вкусный, это главное.

Всем доброго дня!
Народ, ответьте: если я храню свой Кесо Фреско в закрытом контейнере (при этом 1-2 р/сутки переворачиваю), он у меня подсохнет? Или влажность не позволит?
С уважением, Андрей

ANDTAN писал(а):Всем доброго дня!
Народ, ответьте: если я храню свой Кесо Фреско в закрытом контейнере (при этом 1-2 р/сутки переворачиваю), он у меня подсохнет? Или влажность не позволит?
С уважением, Андрей

Лично я немного приоткрываю крышку контейнера, а после обмазки первые пару недель вовсе не закрываю пока не подсохнет, а далее слежу за влагой регулируя щель между крышкой и контейнером.

Но на момент обмазки у Вас поверхность сыра абсолютно сухая?

ANDTAN писал(а): если я храню свой Кесо Фреско в закрытом контейнере (при этом 1-2 р/сутки переворачиваю), он у меня подсохнет? Или влажность не позволит?

В полностью закрытом контейнере будет влажный, вряд ли высохнет совсем даже за длительное время.

ANDTAN писал(а):Но на момент обмазки у Вас поверхность сыра абсолютно сухая?

До момента обмазки держу сыр в контейнере но без крышки около недели, как корка подсыхает накрываю крышкой на половину, потом оставляю около 1 см щель, если влажность повышается то открываю больше. Примерно через полторы недели мажу маслом, и тут снова крышкой не накрываю и переворачиваю раза 4 в сутки. пока масло не будет сухим. ну этот геморой примерно месяц, потом куда проще. Но это касается лично моего холодильника, холодильнику лет 20 и у него влажность выше чем в навороченных ноуфростах. Так что наблюдайте, главное чтоб сох не быстро и не потрескался.

Спасибо за ответ!
В том-то все и дело, что у меня холодильник прилично сушит. После того, как я отпрессовал головку сыра, я положил ее в холодильник (температура 7 градусов) в открытом контейнере. А когда через 4-5 часов заглянул проверить, то обнаружил, что сыр в некоторых местах обветрился (пожелтел, стал суховатым). Мне это не понравилось и я быстренько закрыл контейнер. Но теперь он не сохнет. Буду пробовать: закрою контейнер негерметично.
С уважением, Андрей