forumcheesehead.ru

Начну издалека ))
Купил индукционную плиту.
Перед внесением фермента, увидел, что температура упала до 30,7, решил подогреть (одновременно внес фермент)
В связи с тем, что практика работы с индукционной плитой еще не наработана, температуру не уследил (улетела до 35)
НО!
Процесс идет, и его не остановить...
Снял кастрюлю с водяной бани (чтобы быстрее остыла), температуру "бани" ес-сно опустил до 32.
Флокуляция прошла на 34 градусах, нарезка и "отдых" на 33,4 и 33 соответственно...
Затем вернул на баню и дальше старался от рецептуры не отступать.
Вопрос!
Что я должен получить на выходе?
То, что это уже не Кесо Фреско - ясно.
В какую сторону ждать отличия?

Не так все плохо, будет Кесо Фреско. Если параметры флокуляционного метода соблюдены, уйдет несколько только кислотность. И то немного потому, что времени было мало для более активной работы бактерий. Плюс к этому смещаются вкусовые/ароматические характеристики потому, что все стартерные культуры (ну или почти все) это смеси разных штаммов микроорганизмов а каждый штамм имеет свою конкретную температуру максимально интенсивного развития. Но и опять же вряд ли это даст такие изменения, что их можно будет на вкус определить. Все что случится - сыр будет скорее всего менее влажным из-за большей кислотности, может победнее вкусом при том же времени выдержки, ну и выход немного уменьшится. На сколько именно, трудно предсказать.

Фух..
Спасибо, Павел!
По остальным сырам отклонение от оптимальной температуры приведет к схожим последствиям??
И вообще, каковы температурные "допуски" при производстве сыра? (и у каких сыров допуски минимальны?)
Понятно, что, скажем, 32 градуса, это идеал (и к нему надо стремиться), а сколько можно "плясать" от идеала (от 31 до 33?), без существенной потери качества?

Если разница температур в течение короткого времени после добавления фермента - да. Если допустить разницу температуры даже в один градус при обсушке зерна, разница будет уже заметна даже не дегустатору. "Плясать" не надо. Написано 32, значит 32.