forumcheesehead.ru

Сегодня делал свой первый карфилли. Делал пошаговые фото
Нагрел молоко до 32 градусов. Добавил закваску. Оставил на 30 минут Добавил хлористый кальций и фермент. Время флокуляции не измерял (укладывал дочу спать), через 45 минут нарезал сгусток. Оставил на 10 минут. Потом мешал час. Температура водяной бани 34 градуса, температура сыворотки 32.

Переложил на чеддеризацию в более плоскую кастрюлю (для удобства). Чеддеризировал также, как в недавнем прошлом чеддер. Сначала полчаса так Потом разрезал пополам, положил пласты друг на друга. Еще полчаса Перевернул, еще полчаса

Разломал и посолил Переложил в форму Прессовал полчаса весом 10 кг, час весом 15 кг, потом поставил под вес 30 кг Продолжение послезавтра

Если кто-то скажет, что Вы неправильно делаете Карфилли, помните, что процедура в моем рецепте это мой личный вариант. По классике перед посолом масса измельчается практически в крошку. При этом в сыре остается больше влаги. В классическом варианте в Карфилли при разрезании головки даже включения сыворотки в сырном тесте есть. Мой вариант мне нравится тем, что сыр и в три недели хорош и год можно выдерживать. А по классике долго держать рискованно ИМХО.
И мне опять навязчиво кажется, что Вы слишком крупно режете сгусток. Как-то бы с масштабом посмотреть?

Форма - литровое пластиковое ведерко, диаметр 12 см, еще марля немного диаметр визуально сокращает

Нет, Вы не поняли. Я не про размер кусочков после посола перед прессованием. Я про размер зерна после перемешивания в течение часа. IMG_0003

а... ну там действительно крупноватые... не получается у меня ножом мелко нарезать, около 10 мм кусочки получаются

NDemon писал(а): около 10 мм кусочки получаются

Крупновато. Повлажнее и помягче будет сыр, чем по классике. Но, конечно, совсем не катастрофа

Достал из под пресса. 24 часа под прессом 30 кг. Сыворота совсем не выделяется уже, даже марля совершенно сухая.

Карфилли обычно начинает сильно сохнуть по боковым поверхностям и граням головки. При этом опорные поверхности остаются сырыми еще некоторое время. Эта разница дает трещины. Я слегка смазываю оливковым маслом подсыхающие места. Их видно по характерному изменению цвета. Даже на Вашем фото можно увидеть желтизну там, где были дренажные отверстия в форме. Это позволяет высушить сыр без трещин даже в обычном холодильнике.