Найдено 14 результатов

Lee

29 сен 2016 22:07
Тема: Качотта
Ответы: 14
Просмотры: 4201

Re: Качотта

Фёдор писал(а):А кислотность не измеряли?.
Нечем...((
Сейчас головки выглядят внешне неплохо. Но значительно более сухие чем обычно...

Lee

24 сен 2016 21:23
Тема: Качотта
Ответы: 14
Просмотры: 4201

Re: Качотта

Главная проблема, что сыр потек. А то что зерно сразу слиплось в единый ком - это я написал про то, что было не так как всегда... После посола головки оказались в мелких трещинках... Поставщик молока после моей жалобы сказал, что они, оказывается, переохладили молоко... Типа молоко находилось какое-...

Lee

24 сен 2016 11:02
Тема: Качотта
Ответы: 14
Просмотры: 4201

Re: Качотта

В том то и вопрос, что отклонений не замечено... Нарезка нормальная, сыворотка той же прозрачности... Единственное что было не так: как только выложил в формы зерно очень быстро слиплось ... Можно было сразу переворачивать... Выход рикотты из сыворотки на 30% меньше... После добавления кислоты плохо...

Lee

24 сен 2016 01:24
Тема: Качотта
Ответы: 14
Просмотры: 4201

Re: Качотта

Семён писал(а):Я бы выковырял такое тесто из формы и съел.
3,5 кг сразу не съешь...

Вопрос в чем причина такого поведения теста?

Lee

24 сен 2016 01:12
Тема: Качотта
Ответы: 14
Просмотры: 4201

Re: Качотта

Влажная камера в виде духовки с температурой 50. Все делал как обычно...
Ничего никогда не течет...

Lee

23 сен 2016 23:33
Тема: Качотта
Ответы: 14
Просмотры: 4201

Качотта

Добрый вечер. Проблема возникла. Делал все как уже миллион раз. Молоко пастеризованное (у того же поставщика) нагрев до 38, хлорид, закваска 2% мезо и термо, ТФ мульт 3, вымешивание и нагрев до 46, тепловая камера... А вот здесь сгусток фактически потек в отвертия форм?!?! Да так, что проблема доста...

Lee

05 май 2016 23:41
Ответы: 8
Просмотры: 3090

Еще Рикотта

Путем многочисленных экспериментов вывел для себя следующий оптимальный вариант. Теперь только так и делаю. 1. Берем свежую сыворотку (не старше часа). 2. Медленно нагреваем до 50. 3. Добавляем соль - 10 гр на 1 литр, далее медленный нагрев до 89 (выше 90 мне уже не нравится вкус) 4. Добавляем лимон...

Lee

05 май 2016 23:00
Ответы: 6
Просмотры: 2714

Re: Не та температура Камамбера

Ну не знаю... По времени прошло 3 недели. Да и в бумаге был всего пару дней...
Запах был не аммиачный... Главный вывод из всей истории - нельзя нарушать технологию! ))

Lee

01 май 2016 21:33
Ответы: 6
Просмотры: 2714

Re: Не та температура Камамбера

Пришлось выбросить... Жалко...
Внешне выглядели нормально, но вкус и запах... как протухший...
кам.jpg

Перейти к расширенному поиску

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика