Найдено 72 результата

09 апр 2020 00:47
Ответы: 10
Просмотры: 5637

Re: Зеленая плесень на камамбере

Через два- три дня после начала обрастания candidum появляются точки сине- зеленой плесени. Как избавиться? Холодильник мыл несколько раз, не помогает.. Сталкивался с такой ситуацией, - ответ банально прост. При сухом посоле, (которым предпочитаю пользоваться), попадались тёмные (скорее грязные) кр...

Re: Постановка сырного зерна для сыров группы Penicillium roqueforti

Вот загрузил кусочек видео - делают Рокфор. Аэрации зерна нет, сразу в формы.
Изображение

Re: Постановка сырного зерна для сыров группы Penicillium roqueforti

После того как мы слили всю сыворотку, мы перекладываем зерно в поддон, и продолжаем подсушивать, аккуратно перемешивая его руками так, что бы оно не слипалось. Мешать нужно так же со дна на вверх, что бы зерно как бы скатывалось с рук.... Вот с этим у меня всегда были маленькие проблемки, ни как н...
01 фев 2020 17:16
Ответы: 22
Просмотры: 876

Re: Gorgonzola Piccante D.O.P. (Курсовая работа, 3-й год обучения)

Подписываюсь на вашу тему однозначно. В подмастерья возьмёте? Введение зачёт! По существу процесса: Сливки - количество вносимых сливок зависит от жирности молока. После внесения сливок, жирность молока должна составлять 6-7%. ...раз уж это курсовая работа, то на каждое утверждение должна быть ссылк...
07 окт 2019 15:33
Ответы: 14
Просмотры: 3241

Re: Помогите - положил мало ингридиентов

anton_dr писал(а):
04 окт 2019 00:00
Есть у него название, или обозвать "эксперементальный"?
В столовой общепита два повара снимают пробу с приготовленного супа.
1 повар, попробовав, говорит: - похоже этот суп ни каждый будет есть.....
2 повар: - идея!, назовём его "Любительский"! :D

Re: Ветчинный рулет из свиной рульки

Заворачиваем в пленку или вакуумируем. Оставляем на 1-3 суток. Утром и вечером массируем сверток. Здравствуйте! На 1-3 суток при какой tC Вы выдерживали эту вкусняшку? Варить в пленке, в воде, при температуре около 80 градусов не менее 3 часов. Время варки можно увеличить, только шкура от этого мяг...
23 сен 2019 16:38
Ответы: 72
Просмотры: 8463

Re: Сыр «Форм Д'Амбер» варка неумехи.

А выделяющаяся влага просто смывает соль, вот и все. Фу...., успокоили, - эту-то поправку я всегда учитываю. Просто уже полез в реакции замещения, в обмен с кислотами, по восстановителям пробежался. Павел Иванович, а CO2^ сильно угнетает Pinicillium, хочу поэксперементировать по добавке к синеньким...
23 сен 2019 13:06
Ответы: 72
Просмотры: 8463

Re: Сыр «Форм Д'Амбер» варка неумехи.

Я оставлял Blue d'Auvergne до 7 месяцев - ни чего хорошего. Единственное, куда его можно было использовать - это как ингредиент сливочного соуса для пасты. Возможно искажение вкуса при длительной выдержке у вас как раз связано с недостаточным количеством соли. Это один момент. А второй это личные в...
22 сен 2019 22:57
Ответы: 72
Просмотры: 8463

Re: Сыр «Форм Д'Амбер» варка неумехи.

Думаю откорректировать рецепт и солить вместо 55 гр. на 650 веса, всего 30 гр. По 10 гр. в течении 3 дней. 30 гр. соли на 650 веса, это 4,6% - довольно много. Я придерживаюсь 2,5%, этого вполне достаточно для большинства рецептур. При созревании буду ставить эксперименты с длительным хранением. Поя...
25 июл 2019 01:34
Ответы: 38
Просмотры: 11704

Re: Gorgonzola Picante 45-50 дней

Думаю, пока оставить свое желание по варке данного сыра, не готов еще. Ни в коем случаи! Попробуйте другие сыры с PR, у Джима Волеса как минимум 3-4 рецепта есть. Главное отличие такого типа сыров - это холодное сырное зерно перед самопрессованием, для открытой внутренней текстуры и должная чистота...

Перейти к расширенному поиску

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика