Технологическая карта Камамбера.

Коровье молоко - Чаорс, Сент-Марселан, Камамбер, Бри, Козье молоко - Сент-Маур, Валенсай, Кротэн и др.

Сообщения: 613
Зарегистрирован: 05 мар 2015 17:22
Откуда: Волгоград

Сообщение Paul » 10 мар 2015 16:03

Технологическая карта Камамбера.

При изготовлении Камамбера, во-второй раз, написал для себя шпаргалку с целью запомнить, что надо делать и как всё пошло. Вот и в этот раз многое пошло иначе, чем предполагал. Сейчас (на 9 день) вес сыра 340+320 из 4,5л молока, что маловато для выхода в 15%. Я думаю вскрытие на 14 марта покажет.

Администратор
Сообщения: 5270
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 10 мар 2015 16:12

Re: Технологическая карта Камамбера.

Маловато две недели выдержки для Камамбера.

Сообщения: 613
Зарегистрирован: 05 мар 2015 17:22
Откуда: Волгоград

Сообщение Paul » 10 мар 2015 16:27

Re: Технологическая карта Камамбера.

cheesehead писал(а):Маловато две недели выдержки для Камамбера.
Да? Тогда отложу вскрытие до 21 марта. Я не спешу. Буду делать типа Рокфор из коровьего молока или Стилтон. Параллельно решил нарезать форм для Камамбера из канашки на 110мм. Посчитал, с метровой трубы выходит 8 форм по 11см высотой - почти стандарт.

Сообщения: 1434
Зарегистрирован: 07 дек 2014 14:38
Откуда: Ярославская область

Сообщение Niky » 10 мар 2015 21:18

Re: Технологическая карта Камамбера.

Paul а чем Вы меряете кислотность?
...Я не волшебник, я только учусь...
Николай

Сообщения: 613
Зарегистрирован: 05 мар 2015 17:22
Откуда: Волгоград

Сообщение Paul » 11 мар 2015 00:16

Re: Технологическая карта Камамбера.

Niky писал(а):Paul а чем Вы меряете кислотность?
Аквариумным рН-метром. Твёрдые среды не очень удобно. Буду думать над зондовым.
А общую - титрованием по ГОСТ 3624 для градусов Тернера.

Сообщение Andy » 18 мар 2015 02:38

Re: Технологическая карта Камамбера.

Paul писал(а):
cheesehead писал(а):Маловато две недели выдержки для Камамбера.
Да? Тогда отложу вскрытие до 21 марта. Я не спешу. Буду делать типа Рокфор из коровьего молока или Стилтон. Параллельно решил нарезать форм для Камамбера из канашки на 110мм. Посчитал, с метровой трубы выходит 8 форм по 11см высотой - почти стандарт.

Я держу камамбер 4 недели. 3 недели созревает в контейнере и 1 неделю в бумаге. И получается прям тягучий, тягучий. Как раз созрел у меня сейчас.

Администратор
Сообщения: 5270
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 18 мар 2015 11:03

Re: Технологическая карта Камамбера.

А показать стесняетесь? :)

Сообщения: 18
Зарегистрирован: 11 янв 2015 22:17

Сообщение drilloff » 18 мар 2015 12:35

Re: Технологическая карта Камамбера.

Andy, а вы по какому рецепту делаете? И какие закваску и фермент используете?

Сообщение Andy » 18 мар 2015 18:15

Re: Технологическая карта Камамбера.

cheesehead писал(а):А показать стесняетесь? :)

У меня форма не очень. Когда формовалась головка я был в отъезде и все доделывала жена. Но раз вы настаиваете, вечером покажу.)) :D Заодно покажу и Реблошон. Правда он у меня не покрылся корочкой пока. Видать слишком влажно было и я редко раствором их омывал. Кстати, еще у меня на ура получается Халуми(там ничего сложного в принципе), а так же Сулгуни. Раньше делал сыры для того чтобы научиться делать что-то типа Камамбера или Рокфора, а теперь только успевай лепить Сулгуни с Халуми. Родственники прониклись, так сказать.))) Жена уже стала понимать чем я занимаюсь.)))

Сообщение Andy » 18 мар 2015 18:18

Re: Технологическая карта Камамбера.

drilloff писал(а):Andy, а вы по какому рецепту делаете? И какие закваску и фермент используете?
А я наверное самый простой рецепт использую. Ну или наверное просто классический рецепт. Я настолько поднаторел в лепке Камамбера что делаю все на глаз. Руку набил на этом деле. Кстати Камамбер у меня никогда не вонял аммиаком или чем-то другим. С первого раза получился отличный. Тягучий и мягкий. Вот рецепт:
Ингредиенты
• 4 л молока
• 1/8 ч.л. мезофильной культуры закваски
• 1/32 ч.л. Penisillium candidum
• 1/32 ч.л.Geotrichum candidum
• 1/8 ч.л. хлорида кальция
• 1/4 ч.л. жидкого сычужного фермента
• 2 ч.л. соли

Вернуться в «Penicillium candidum»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 0 гостей

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика