Проект мини-сырзаводика

[Logman]

Приношу извинения за дубль - часть с конкретикой перенес из темы "Представления..."

Рассматриваю тему как бизнес. Этакий свечной заводик, где можно заниматься приятным делом, но в то же время тратить минимум
времени на продажи продукции.
С-агитировал экс-коллег на малые инвестиции "домашних" денег, леплю проектик на 1.5-2 тонны молока в смену с минимальными
вложениями. Заниматься планирую вначале на 95% полу- и твердыми сырами, иначе замаешься со скоропортом бегать
продавать/возвращать/хоронить - торговля в МО очень капризная.
По экономике проект с меньшим тиражом - партнерам будет совсем не интересно вкладывать деньги, с большим - не соберу столько денег.

Покритикуйте, плззззз!!!

Получается бюджет под 6 млн. если почти все построить, включая бОльшую часть оборудования, самому.
Экономику считать умею, но чувствую, что есть большие риски затягивания старта (пока оптимистичный прогноз старта - в июле,
если все же решусь). Риски - что что-то не учел, а отвечать то за деньги ближних надо будет по-взрослому.

Местоположение - пойма большой реки, большое село, поддержка администрации есть. В селе 1800 голов, рядом еще 1200,
за рекой 4800 голов. ПО качеству, как говорят, белок в молоке оченно хорош. И, думаю, уж 100 голов то возьму на "спецслежение".
Ценник на молоко пытаются раздуть, конечно, но выше 22 зимой считаю неприемлемым.
Не ясно, как справляться с сывороткой после рикотты/альбуминового творога. Она, вроде ж кислая? Ее вроде бы никому взад на
фермы не отдашь? А сливать нельзя. Хотелось бы ограничиться малыми септиками на стоке.
В плане пока идея 12х12 м подвал с высотой 3.5м и такой же высоты над ним цех и бытовые + небольшой холодильник кубов на 10.
С энергетикой, ГВС и ХВС вроде бы администрация максимально поможет.
Все проекты собираюсь делать сам - я был когда-то все же советский инженер и надеюсь справиться (+дочь-архитектор).
Но вот масса дикая согласований и обязательных "участников" процесса проектирования как для крупных, так и для
мельчайших предприятий - вымораживает. Думаю построить "коробку" самостроем как частник, потом внести в капитал
ИП или ООО, сертифицировать пригодность с вет-контролем и СЭС, провести отделку по СанПиН/СНИПам и
перерегистрировать как заводик.

По оборудованию - стоимость тупого двутельного котла как автомобиля - убивает! А ведь по большому счету переделать ВДП-1000 в
сыроизготовитель сам бог велел!
Проще (?) заказать сварить из нержавейки 2 тонных двутельных емскости с крышками, нагревать и охлаждать буду водой, переключая
источники самопальной автоматикой. Мотор-редуктор планетарный смастрячить как-то на отодвигающейся консоли (чтобы крышку закрывать можно было),
Формовочные столы со стоком на колесах - также заказать сварить, мойки купить, посолочные ванны сделать из б/у циллиндрических емкостей (разрезать и развернуть на швеллерную раму) и вообще их заглубить дном в подвал, где будет градусов 12, как рассол фильтровать еще не придумал.

Пресса продумал как сделать самому - благо пневмоциллиндры продаются недорого, нужно и горизонтальный пресс для больших головок, и основной вертикальный. Сушку/стеллажи - самому делать деревянные -в отдельном помещении создать вентиляторами циркуляцию воздуха. Подъемник в подвал нехитрый, там самодельные увлажнители...
Нагрев воды на циркуляцию - электрический, на охлаждение - пока надеюсь, что вода от властей будет артезианская, холодная, нет- тогда придется колдовать с чиллером/льдогенератором. На все позже создам автоматику на дешевеньких контроллерах Arduino, управляющих по измеряемым параметрам температуры/времени/пинка моторизированными или соленоидными клапанами и автоматически передающими все в центральный комп для протоколирования.
Что делать с упаковкой - пока не понимаю, все или выглядит непритязательно относительно фабричной, или дорого по оборудованию.
На крышки пресс-форм буду пробовать резать / фрезеровать рельефный рисунок, но совсем уж надеяться на твердую корку сыра - стремновато, не на все ж виды она твердая. Парафинировать не хочется ни в какую, в начале 90х работал с сырами от советских МСЗ - впечатление негативное.
Ранее надеялся реально не пастеризовать молоко (кроме как для официозной проверки) и обойтись копеечными затратами времени/энергетики, но понял, что тоже слишком рискованно. По идее - вечером молоко сразу в один сыроизготовитель и до утра охлаждать / созревать, утреннее молоко смешать пополам с созревшим и сразу, с зазором час, начинать работать с обоими сыроизготовителями. Но этож еще и форм непонятно сколько - не напасешься, да и прессов надо
многовато, не будут успевать освобождаться... Надо считать материальный баланс, конечно. Но и рассусоливать работу на 2 смены - не хочется, т.к. почти все собираюсь делать сам, а еще ж и без выходных! Хотелось бы процесс варки заканчивать не вечером, начиная с 7-8 утра...
В общем - такая вот идея, которую в марте уже надо запускать... Покритикуете???

[Семен]

Мое почтение коллега. Это дело хорошее но тут очень много подводных камней. На мой взгляд слишком много самопала. Как минимум считаю что варочный котел должен быть не из подручных материалов а сделанный специально для этого дела. Если делать коммерческую линию то вы должны быть уверены что агрегат будт работать так как надо . вот остальное , столы, пресс, солильная ванна, холодильная камера можно собрать из того что есть , но на варочный котел надо потратится. И потом вам необходима технология производства. Если вы достаточно сведущи в этом вопросе то вам сам Б-г велел начинать варить сыр. А так необходим гид. Я сам рассматриваю вариант запуска подобного бизнеса. Сам проживаю в Израиле и унас подобное стоит неимоверных денег. Нашел российского производителя модульных сыроварен. Где полная линия включая само помещение от котла до камеры на 600 литров обходится в не полные 3 миллиона. Есть на форуме Гесар он же Дмитрий который уже запустил подобный проект. Спросите у него, уверен что Дмитрий советом другим поможет избежать фатальных ошибок.
Удачи друг мой.

[Logman]

Спасибо за пожелания!

Я уже изучил все предложения рынка не пропуская, также проговорил тему с инжиниринговыми компаниями, везде просто не мой бюджет...
Про сыроизготовитель рассуждаю как технарь: двутельная бочка с третьим слоем теплоизоляции. Если б под паровой погрев - не стал бы, конечно,
с давлением шутки плохи. С ТЭНами - накладно, попробую сетевую воду по кругу пропускать (есть такой вариант), а когда греть на 90-93 - то ее же
догревать ТЭНами, но в отдельном баке, которые последовательно использовать на 2 сыроизготовителя. Датчики уровня, температуры, контроллер,
в который надо загнать опытные параметры времени/скорости прогрева и моментов переключения клапанов с горячей на холодную - это техника.
Контроллер на Arduino за 70 баксов плюс на сотню датчики плюч на столько же моторизированные клапана (чтобы не было гидроудара). + за работу
программисту столько же.
А вот кастрюлю двойную по чертежам, которых в инете немало (да и любой инженер нарисует) вам сварит любой заводик из AISI 314 или даже 430.
Сейчас все доступно - лазерная резка, сварка в газовой среде и т.п. Вводы/выводы тоже. Всяко вдвое дешевле будет. Но именно под проток воды!!!
Сейчас за тонный сыроизготовитель ценник не менее 550-600 тысяч, даже ВДП-1000 стоит под 400 тысяч! Как автомобиль!
А вот мотор-редуктор именно с планетаркой - вот надо придумать чтобы не ломался. С осью по центру - проблем нет. Лиры/мешалки - тож не космос...
Вот вопрос - резать калье ведь надо на разные размеры для разных сыров - надо ж тогда 2 лиры с разной сеткой (кроме ручной)?
Я логично рассуждаю?

[Logman]

И потом вам необходима технология производства. ... необходим гид.

Технологий, с одной стороны - вагон, начина с ГОСТовских... Понимаю, книжки - это не все, что по-взрослому в биохимии не разберусь, но как
активный (вынужденный и заинтересованный) юзер - по основным параметрам молоко и сыр буду стараться понять, что на что влияет и уже на своей
статистике. Как я понял тему, тут главное понять, почувствовать молоко и из какого молока что лучше сегодня делать (надо иметь 3-5 вариантов из тех,
что нужны по плану производства). В моем случае, поскольку нормализовать молоко не собираюсь - это, наверное, ключевой пункт. Я прав?
Понятно, что пока будет идти стройка - вечерами надо руку набивать. В селе дай бог найду в штат лишь лаборанта-молочника, никак не технолога и не микробиолога. Гида взять неоткуда, в районе сыр никто не производит, молзаводы - и то все стоят.
Все даст опыт и вынужденная педантичность, надеюсь. Пока же мой много-многолетний опыт в другом секторе пищепрома и продаж,
а последние 10 лет скорее управленческий и экономический. Но ничего, вернемся к технике и работе руками, психологически комфортнее.

[Семен]

Рассуждаете вы логично. Если вам сварят то что нужно то все нормально. Однако не все так просто. Вы собираетесь изготавливать сыры на продажу с оборотом в полторы тонны за смену, это я вам скажу совсем не маленький объем производства. Обычно семейные мини сыроварни начинают с 300-600 литров, и это не мало. 30 - 60 кг сыра за смену для начала вполне должно хватить. И опять же если вы собиратесь запускать ракету то по звонку лучшему другу который посоветует сколько топлива надо и в какую сторону направить сопла этот проект не осуществить. Я считаю поскольку вы не занимались этим ранее и опыт только набираете то контроль со стороны профессионалов в этой отрасли вам просто необходим . И не на уровне этого форума , этого будет мало. Если уже вы что то хотите сделать сделаейте это правильно . Что бы 6 миллионов сработали как надо , наймите того кто проведет вас от старта до финиша . Потратите сегодня рубль, сэкономите завтра 10.

[Niky]

А почему Вам нужен мотор-редуктор именно с планетаркой ?

[cheesehead]

Я Вам, Сергей, желаю всяческих благ. Очень хочу чтобы у Вас все получилось. И поэтому хочу сказать, что по моему мнению Вы начинаете все совсем не так. Не с того конца. Сделать можно все, что угодно. По части сыроделия это значит, что любой сыр можно делать очень хорошо хоть в пятилитровой кастрюльке, хоть в Вашей 2-х тонной ванне. Но если это не хобби, а способ заработать на жизнь, главный вопрос не как делать, а как все это продать.
Вы уже знаете как конкретно Вы будете продавать Ваши продукты? Разговаривали с теми, кто продает сыр и будет продавать Ваши сыры?
Полутвердые и твердые сыры это хорошо, конечно. А где Вы собираетесь их выдерживать и хранить?
Пусть 22 рубля за молоко. 2 тонны в смену пусть одна смена пусть даже с выходными 40 тонн в месяц. Для полутвердого сыра два месяца на выдержку отдай не греши. 80 тонн по 22 рубля 1 миллион 760 тысяч рублей надо потратить только на молоко прежде чем получите первую продукцию. Ни один магазин и ни один оптовик Вам денег сразу не даст. Хороший продукт возьмут с удовольствием, но только на реализацию. Добавьте еще минимум половину этой суммы. Пока Вы получите хоть какие-то деньги. И это только стоимость собственно молока. Еще есть затраты на переработку, выдержку, доставку молока и готовой продукции. Добавьте к тому, что уже получилось раньше еще процентов 30 -35.
Может у Вас все продумано и Вы задаете вопросы по оборудованию потому, что все остальное уже решено?

[Logman]

по моему мнению Вы начинаете все совсем не так. Не с того конца. ... главный вопрос не как делать, а как все это продать.
Вы уже знаете как конкретно Вы будете продавать Ваши продукты? Разговаривали с теми, кто продает сыр и будет продавать Ваши сыры?
Полутвердые и твердые сыры это хорошо, конечно. А где Вы собираетесь их выдерживать и хранить?
.... Для полутвердого сыра два месяца на выдержку отдай не греши. 80 тонн по 22 рубля 1 миллион 760 тысяч рублей надо потратить только на молоко ... Хороший продукт возьмут с удовольствием...
Может у Вас все продумано и Вы задаете вопросы по оборудованию потому, что все остальное уже решено?

Золотые слова! Со сбытом я решал задачи много раз в разных компаниях за последние 20 лет. Понятно, что 100 тонн консервов в день мне было легче продавать в средней/крупной компании, чем тонну в моем новом формате. Отсутствие бюджета, развернутого штата, позиции на рынке и т.п. Конечно, я проконсультировался с участником рынка. И замороженную оборотку, и вложения в дебиторку, в транспорт я посчитал. Под оборотку - деньги придется занимать под %% у частных людей. До 3х миллионов может доходить в пике. Первые пара месяцев конечно пойдет переработка не более тонны молока. И формат 2 тонны в смену как раз есть критерий достаточности генерируемого денежного потока для удовлетворения инвесторов с одной стороны. а с другой - 200 кг сыра (грубо) продавать в день еще как-то реально не тратя много времени на продажу (кроме начального периода), т.е. больше - нельзя, рискованно рассчитывать.
Желание мало времени тратить на продажу объясняет нежелание работать со скоропортом, хотя для него денег в оборотку надо минимум и прибыльность даже выше. Даст Бог - будет спрос, буду понемногу делать. И так Рикотта очень короткая, если только пробовать делать Рикотта романо с выдержкой месяц.
И тут важно действительно начать на 3й месяц делать сыр качественно, чтобы получить имя и стабильный сбыт под Новый Год. Сбыт в маленькие локальные торговые сети, магазины в 3х районах, пекарни, пиццерии, рестораны позволит (как я надеюсь) продавать сыр разного качества в принимающие такое качество (и соотв. - цену) форматы торговли/переработки.Для созревания как раз подвал на 140 кв.метров. Если я правильно понимаю, 10-20% срока в подвале из-за текущих колебаний сбыта передержать сыр можно и не вредно, холодильная камера на 1м этаже кубов на 10 также поможет.
Понятно, что кого то нанять на консультации придется, но это уже когда будет оборудована промплощадка. Сейчас же я в стадии проектирования бизнеса и в цейтноте, т.к. чтобы построиться и оборудоваться к июлю надо начать через неделю-две (как бы еще не утонуть в котловане в конце марта-апреле!!!)

[Logman]

А почему Вам нужен мотор-редуктор именно с планетаркой ?

Как я наблюдал на многих видео, центро-осевая лира режет калье (особенно плотные) фактически в одних и тех же местах. Если ось лиры совершает еще и циркуляции, то резка идет эффективнее и может (ИМХО) вестись на более низких оборотах для достижения того же результата, но с более мелкорезанным калье.
Видимо для этого и придумали использовать их в сыроизготовителях. Посмотрите видео с европейских промышленных предприятий - там не спроста планетарка (ну кроме совсем "малых форм" бизнеса).
Логично? Сам то я пока не могу ничего, кроме теоретизирования.

[Logman]

Рассуждаете вы логично. Если вам сварят то что нужно то все нормально. Однако не все так просто. Вы собираетесь изготавливать сыры на продажу с оборотом в полторы тонны за смену, это я вам скажу совсем не маленький объем производства. Обычно семейные мини сыроварни начинают с 300-600 литров, и это не мало. 30 - 60 кг сыра за смену для начала вполне должно хватить. И опять же если вы собиратесь запускать ракету то по звонку лучшему другу который посоветует сколько топлива надо и в какую сторону направить сопла этот проект не осуществить. Я считаю поскольку вы не занимались этим ранее и опыт только набираете то контроль со стороны профессионалов в этой отрасли вам просто необходим . И не на уровне этого форума , этого будет мало. Если уже вы что то хотите сделать сделаейте это правильно . Что бы 6 миллионов сработали как надо , наймите того кто проведет вас от старта до финиша . Потратите сегодня рубль, сэкономите завтра 10.

Уважаемый Семен! Варить придется мне. В селе я никого не найду - научившись сам - буду долго учить пару "пионеров" из молодежи. 60-100 кг закладки разных сыров и двухмесячные наблюдения за их изменениями в процессе созревания надеюсь приведут к результату - управляемости самого процесса выработки таких сыров, какие планируешь. На старте (но именно тогда) обращусь в бывший ВЗИПП в Москве, свожу несколько раз технолога на варки. Буду через инет с ним потом консультироваться/проверяться. Сейчас этап "проект-старт" или "проект-стоп".
Вот только проектировать надо сразу под оптимальные параметры производительности - здания/подвал потом не перестроишь.