Представляю на обсуждение Lactic Cheese - Молочный Сыр, рецепт взят с сайта:
http://www.cheesemaking.com/LacticChz.html#Anchor-11481, картинки выложить ещё не могу, не знаю как. Перевод рецепта авторский (мой). Цель: - сделать мой первый сыр, я новичок.
________________________________________________________________________
Итак:
Этот сыр может быть изготовлен не только из козьего молока, но и из коровьего и овечьего молока. Приложив немного фантазии, молочный сыр может обеспечить разнообразие текстур и вкусов.
"фото"
Рецепт.
Перед началом работы, все должно быть чистым и продезинфицированным.
Вам понадобится:
- 4,5 литра (1 галлон) пастеризованного при температуре 72,20С (162F) в течение
16 секунд молока, (либо применяют свежее фермерское молоко).
-
1 пакет мезофильной культуры Buttermilk (либо Chevre) в составе:
- lactose,
- lactococcus lactis,
- lactococcus cremoris
- lactococcus diacetylactis
- leuconostoc mesenteroides подвид. cremoris;
- 2 капли жидкого сычужного фермента (на 4,5 литра молока);
- 6 форм «Crottin» из пищевого полипропилена (для 4,5 литров), размерами 64мм (2-1/2") в диаметре и высотой 120 мм (4-3/4") с твердым дном.
(размеры и фото с сайта)
"фото"
Выход сыра примерно 900 гр.
Приготовление:
Начните с нагревания молока до 30С (86F). Вы можете сделать это, поместив молоко в кастрюлю или раковину с очень теплой водой. Если вы делаете это в кастрюле, на плите, убедитесь, что вы подогреваете молоко медленно и хорошо перемешиваете при нагревании.
"фото"
После того, как молоко нагрелось, культуры могут быть добавлены. Чтобы предотвратить спекание и образование сгустков при использовании сухих культур, необходимо выдержать их на поверхности молока 2 минуты.
Коагуляция:
Для этого процесса используется небольшое количество, около 2-х капель сычужного фермента на 4,5 литра (1 галлон) молока.
Примечание: небольшое количество сычужного фермента обусловлено поддержанием 24-часового цикла коагуляции.
"фото"
Оставьте молоко на 16-24 часов, за это время сформируется сырная масса. Желательно поддерживать установленную температуру, однако снижение температуры до комнатных значений допустимо. Но лучше всё-таки держать его между 20 -22С (68-72F) иначе развитие может замедлиться.
"фото"
Когда сырная масса готова.
Первый признак: - будут небольшие капли сыворотки, образующейся на поверхности, затем количество сыворотки повышается, и, наконец, вы увидите тонкий слой сыворотки по всей сырной массе.
Если сырная масса не сформировалась в течение этого времени, выдержку можно увеличить. Формирование, для некоторых видов молока, может занять от 36 до 48 часов в зависимости от периодов времени года.
Запах и вкус молока приобретает выраженный кислотный характер.
Примечание: При использовании сырого молока, формирование сырной массы может проходить естественным путём. Подождать 6-8 часов, прежде чем добавлять закваску. Убедитесь, что молоко начинает развивать кислотность. Если молоко начнет густеть, прежде чем добавлять закваску, не добавляют сычужный фермент вообще. Формирование сырной массы займет больше времени.
"фото"
Слив сыворотки:
При использовании фермерского молока, которое образует хорошую сырную массу, мы можем сразу использовать формы слива сыворотки,
"фото"
однако, если сырная масса слабая необходимо использовать дуршлаг с дренажной тканью и применять в последствии прессование.
"фото"
Выложите сырную массу в дренажную ткань, и подвесьте её для слива сыворотки. В течении 18-24 часов можно несколько раз перевернуть массу в ткани для более полного осушения.
"Фото"
Перекладываем сгусток в формы и оставляем на 24 часа.
"фото"
Посол:
Поверните сыр в форме (влажная сторона будет вверху).
Используйте не йодированную соль крупного помола, поскольку мелкий помол будет растворяться слишком быстро.
Для сыра с использованием пресс-форм, упомянутых выше, используют около 1/4 чайной ложки соли на поверхности каждого сыра.
Посыпать равномерно по поверхности и выдержать около 2-4 часов для поглощения соли.
Затем повернуть сыр и повторить операцию.
Сушка и отделка:
Сыр извлекается из форм и сушится до следующего дня.
Сушку можно проводить при искусственной подаче воздуха для дополнительного осушения поверхности.
"фото"
Специальные обработки поверхности:
Поверхность можно оставить как есть, или…
Сушеные травы из магазина будут придавать различные вкусовые оттенки. Не рекомендуется использовать свежие травы, во избежание взаимодействия микрофлор, но возможно применить чистые, промытые и слегка подсушенные травы из сада.
Тонкая нарезка и посыпка равномерно по всей поверхности, любое сочетание нарезанных семян, ягод, чили, паприки, какао, кофе и т.д. Вкусовые пристрастия ограничиваются, в данном случаи только Вашим воображением.
Посыпка может вносится вместе посолом, при этом соль впитывается несколько дольше.
"фото"
Сыр готов через 2 дня, созревание может длиться, до нескольких недель.
Окончательный сыр, готовые к употреблению! Надеюсь, мы оставили вам вдохновения, чтобы сделать этот сыр для вашей семьи и друзей!
____________________________________________________________________________
Итак: - вопрос:
- количество мезофильной закваски?
- почему в рецепте отсутствует хлористый кальций (для пастеризованного молока)?
- в закваске "Угличь-7К" отсутствуют лактобактерии (lactose)- как их отсутствие повлияет на формирование сырной массы?
Сейчас: молоко 3 литра, цельное деревенское, выдержка в холодильнике 4 суток + 1,5 литра вечерней дойки. Мезофильная закваска "Угличь-7К".
Напоминаю: - мой первый опыт!
Благодарен всем за совет, спасибо......
Михаил Маслов, Воткинск.