Сообщение
Семен » 27 янв 2015 01:23
Со слезами на глазах поведую вам друзья грустную историю . У многих она вызовит улыбку.
Типа, Сеня ты че ?! А Сене хочется плакать. Ибо Сеня не понимает причины провала, и это удручает.
Поэтому обращаюсь к вам друзья, срочно поддянуть меня по матчасти. Во избежании.
Итак Грюйер- рецепт :
30 литров сырого молока.
1\4 мезофильной закваски. KAZU Включающие в себя LH (Lactobacillus helveticus)
1\4 термофильной закваски. (Series TA 61-62) . Что в купе с LH должен дать классический альпийский вкус.
Фермент в количестве необходимом, что бы получить точку флокуляции 15 минут.
10 капель анатто для зимнего молока. Добиться легкого бежевого цвета.
Поваренная соль и сыворотка для рассола.
Хлорид кальция не используется.
Нагреть молоко до 33 градусов. Добавить анатто.
Добавить культуры рассыпав по поверхности, дать намокнуть перемешать и оставить на час.
Добавить фермент в количестве необходимом, что бы получить точку флокуляции 15 минут. Мультипликатор флокуляции 3.
Нарезать сгусток размером 1.5 -2 см. дать отстоятся 10 минут, затем вымешивать венчиком сохраняя температуру , доводя размер зерна до размера рисового.
Ставим на огонь и начинаем нагревать до 55 градусов поднимая температуру в течении часа .
Обязательно вымешивать, что бы не дать зерну слипнутся.
Особенность сыра Грюйер , впрочем как и многих швейцарских собратьев это прессование под сывороткой.
Собрать зерно в сырную ткань и подвесить в сыворотке. На 60 минут.
Перенос в форму и прессование . после прессования под сывороткой сыр уже очень сильно лишен влаги и не требует особо высокого веса.
Приготовьте насыщенный раствор соли и сыворотки. Поместите туда ваш грюйер и солите 24 часа. Поскольку плотность сыра очень велика поэтому соль будет распространятся хуже .
Дневник :
6-30 нагрев сырого молока до 33 грд.
7-50 внес закваски и анатто.
8-50 внес фермен.
9-30 нарезал калье.
10-00 начал повторный нагрев до 55 грд.
11 -00 прессование под сывороткой.
12 -00 пеленание и прессование. 8 кг
12- 30 переодел и прессование 15 кг. в процесе.
выход 3,5 кг.
Все хорошо, верно? Ан нет. Итак повесть о том как грюйер стал проволоне:
Почувствовал я неладное уже когда хотел измерить точку флокуляции.
В первые секунды уже баночка не хотела крутится как будто точка флокуляции достигнута. Но этого просто не может быть.
Фермен в колличестве 1\2 ч.л. как и в прошлые разы полюс минус. У меня еще остался запас фермента пользуюсь тем же. Так что дело не в ферменте.
выждав 40 минут проверяю калье. Оно в отличии от прошлых разов не имело гладкую поверхность катка. Поверхность немного рыхлое, местами жидкость на поверхности.
Тем не менее калье плотное тяжелое нарезал с трудом.
Второй знак того что гредет катастрофа , зерно не пожелало осаждатся и ложится на дно, а плавало на поверхности схватившись друг за друга.
Самое интересно началось при повторном нагревании.
Нагревал очень медленно как и полагается что бы с 30 грд. до 55 дойти за час. Но вот шок. уже на 40 градусах замечаю что зерно начинает плавится.
ПАНИКА ! ЧТО ДЕЛАТЬ?
Продолжаю следовать рецептуре. Мешаю, грею и плачу. Пропал Грюйер.
Достигнув тем. 55 грд. оставляю для осадки . Та же картина сыр сплавился и не пожелал оседать на дно. Собираю в ткань и на перссование в сыворотке.
через час по пресс. При попытки переодеть вижу что ткань намертво прилипла к сыру. Отдираю а за тканью тянется ! сыр . Слезы крокодильи.
С горем по полам переодел . С ужасом жду завтрашнего дня.
На внешний вид сыр не дать не взять проволоне .
ЧТО ЭТО БЫЛО ?