Друзья на помощь. Грюйер.

Дания: Маасдам. Франция: Комте, Бофор. Италия: Асьяго. Швейцария: Эмменталь(Эмменталлер), Грюйер и др.

Сообщения: 332
Зарегистрирован: 16 июн 2014 01:28

Сообщение Семен » 27 янв 2015 01:23

Друзья на помощь. Грюйер.

Со слезами на глазах поведую вам друзья грустную историю . У многих она вызовит улыбку.
Типа, Сеня ты че ?! А Сене хочется плакать. Ибо Сеня не понимает причины провала, и это удручает.
Поэтому обращаюсь к вам друзья, срочно поддянуть меня по матчасти. Во избежании.
Итак Грюйер- рецепт :

30 литров сырого молока.
1\4 мезофильной закваски. KAZU Включающие в себя LH (Lactobacillus helveticus)
1\4 термофильной закваски. (Series TA 61-62) . Что в купе с LH должен дать классический альпийский вкус.
Фермент в количестве необходимом, что бы получить точку флокуляции 15 минут.
10 капель анатто для зимнего молока. Добиться легкого бежевого цвета.
Поваренная соль и сыворотка для рассола.
Хлорид кальция не используется.

Нагреть молоко до 33 градусов. Добавить анатто.
Добавить культуры рассыпав по поверхности, дать намокнуть перемешать и оставить на час.
Добавить фермент в количестве необходимом, что бы получить точку флокуляции 15 минут. Мультипликатор флокуляции 3.
Нарезать сгусток размером 1.5 -2 см. дать отстоятся 10 минут, затем вымешивать венчиком сохраняя температуру , доводя размер зерна до размера рисового.
Ставим на огонь и начинаем нагревать до 55 градусов поднимая температуру в течении часа .
Обязательно вымешивать, что бы не дать зерну слипнутся.
Особенность сыра Грюйер , впрочем как и многих швейцарских собратьев это прессование под сывороткой.
Собрать зерно в сырную ткань и подвесить в сыворотке. На 60 минут.
Перенос в форму и прессование . после прессования под сывороткой сыр уже очень сильно лишен влаги и не требует особо высокого веса.
Приготовьте насыщенный раствор соли и сыворотки. Поместите туда ваш грюйер и солите 24 часа. Поскольку плотность сыра очень велика поэтому соль будет распространятся хуже .

Дневник :

6-30 нагрев сырого молока до 33 грд.
7-50 внес закваски и анатто.
8-50 внес фермен.
9-30 нарезал калье.
10-00 начал повторный нагрев до 55 грд.
11 -00 прессование под сывороткой.
12 -00 пеленание и прессование. 8 кг
12- 30 переодел и прессование 15 кг. в процесе.
выход 3,5 кг.

Все хорошо, верно? Ан нет. Итак повесть о том как грюйер стал проволоне:

Почувствовал я неладное уже когда хотел измерить точку флокуляции.
В первые секунды уже баночка не хотела крутится как будто точка флокуляции достигнута. Но этого просто не может быть.
Фермен в колличестве 1\2 ч.л. как и в прошлые разы полюс минус. У меня еще остался запас фермента пользуюсь тем же. Так что дело не в ферменте.
выждав 40 минут проверяю калье. Оно в отличии от прошлых разов не имело гладкую поверхность катка. Поверхность немного рыхлое, местами жидкость на поверхности.
Тем не менее калье плотное тяжелое нарезал с трудом.
Второй знак того что гредет катастрофа , зерно не пожелало осаждатся и ложится на дно, а плавало на поверхности схватившись друг за друга.
Самое интересно началось при повторном нагревании.
Нагревал очень медленно как и полагается что бы с 30 грд. до 55 дойти за час. Но вот шок. уже на 40 градусах замечаю что зерно начинает плавится.
ПАНИКА ! ЧТО ДЕЛАТЬ?
Продолжаю следовать рецептуре. Мешаю, грею и плачу. Пропал Грюйер.
Достигнув тем. 55 грд. оставляю для осадки . Та же картина сыр сплавился и не пожелал оседать на дно. Собираю в ткань и на перссование в сыворотке.
через час по пресс. При попытки переодеть вижу что ткань намертво прилипла к сыру. Отдираю а за тканью тянется ! сыр . Слезы крокодильи.
С горем по полам переодел . С ужасом жду завтрашнего дня.
На внешний вид сыр не дать не взять проволоне .

ЧТО ЭТО БЫЛО ?

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 27 янв 2015 18:59

Re: Друзья на помощь. Грюйер.

Семен, у Вас слишком сильно развилась кислотность. Возможно Вы что-то напутали с количеством бактериальных культур. Потому, что одним из признаков того, что кислотность слишком высока (рН слишком низкий) является чересчур быстрая работа фермента, слишком маленькое время до точки флокуляции. Т.е. все пошло не так уже с самого начала и с каждой операцией кислотность все больше и больше отличалась от нужной. Именно с этим - слишком низким рН и связано то, что сыр начал "тянуться" еще до того, как Вы слили сыворотку.

Сообщения: 164
Зарегистрирован: 22 июл 2014 16:48

Сообщение Ольга » 27 янв 2015 22:12

Re: Друзья на помощь. Грюйер.

Добрый вечер!
Сочувствую Вам, Семен. Когда едете за молоком, прихватывайте с собой рН-метр.

Сообщения: 332
Зарегистрирован: 16 июн 2014 01:28

Сообщение Семен » 27 янв 2015 23:26

Re: Друзья на помощь. Грюйер.

Доброго времени суток Павел. Вы ззнаете это странно. Я руководствовался рекомендациями производителя . Правда там было указано от галонна до пяти на 1\4 ложки. Видимо все таки это было много.
В следующий раз возьму в два раза меньше. Я уже второй раз попадаюсь на эту удочку. На Манчегу положил суммарно ложку и это было много, на Гауду уже 1\2 и было нормально,
на Грюйер те же 1\2 где 1\4 мезхо и 1\4 термо и опять много. Буду ставить по 1\8 . Но Павел так же не должно быть. Если производитель указывает разброс между 1 галонном и 5.
Это значит что и на 1 и на 5 должно работать хорошо без ЧП. Ну ладно что поделаешь. Еще один момент, сыворотка быда молочного цвета, а не зеленовато желтое.
Буду в след. раз знать. Кстати выход нормальный для этого вида сыра не как с Манчего. Да и отпрессовалось хорошо.
А теперь Павел скажите пожалуйста , что у меня получилось? Как это назвать? И как к НЕМУ относится? Он как дитя которого не ждали , но все равно любят.



Ольга здравствуйте. Дело не в молоке я в нем уверен. Дело в моей голове которая по совместительству еще и дуршлаг.
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.
Последний раз редактировалось Семен 28 янв 2015 01:21, всего редактировалось 1 раз.

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 28 янв 2015 00:27

Re: Друзья на помощь. Грюйер.

Семен писал(а): Как это назвать? И как к НЕМУ относится? Он как дитя которого не ждали , но все равно любят
Подумайте и выберите ребенку имя. Вы папа, Вам и решать. Как относиться? бережно растить :)
С такими небольшими количествами молока и измерениями количества бактериальных культур в долях чайной ложки точность примерно "пальцем в небо". А с заранее изготовленными заквасками - на пару-тройку порядков лучше.

Сообщения: 332
Зарегистрирован: 16 июн 2014 01:28

Сообщение Семен » 28 янв 2015 01:20

Re: Друзья на помощь. Грюйер.

Павел у меня не получится изготовить закваску. Я об этом думал. там надо тем . выдерживать. А у меня такой возможности нет.
И все таки Павел к какому сыру ближе сие зодчетство? Точно не Грюйер наверно. А тогда что?

Еще вопрос Павел. Закваска это семейство бактерий которая размножается. Ведь можно поселить мизирное колличество , что бы не рисковать.
Они все равно разможатся. Верно?

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 28 янв 2015 01:57

Re: Друзья на помощь. Грюйер.

Семен писал(а):И все таки Павел к какому сыру ближе сие зодчетство? Точно не Грюйер наверно. А тогда что?
Мне трудно судить так, заочно, но скорее всего Ваш диагноз не далек от истины. Выдержите подольше - будет похож на Проволоне. Возможно)
Семен писал(а):Еще вопрос Павел. Закваска это семейство бактерий которая размножается. Ведь можно поселить мизирное колличество , что бы не рисковать.
Они все равно разможатся. Верно?
Да, размножатся, даже если их внести очень мало. Только если количество совсем мизерное, есть риск что их подавят пришлые микроорганизмы из окружающей среды. Не дадут шансы выжить малочисленному племени :)


Сообщения: 332
Зарегистрирован: 16 июн 2014 01:28

Сообщение Семен » 28 янв 2015 13:14

Re: Друзья на помощь. Грюйер.

Вести с полей:
Посол окончательно добил мой грюйерпроволоне. Соль высушила и без того сухой сыр. По всему сыру образовались гигантские овраги. Кругами ходил вокруг бедняжки, с мыслями что же делать как спасать. Вообщем не стал ждать, вынул обмыл и под пресс. Нагрузил 50 кг. Надеюсь это сплотит конфликтующие части предположительно одного целого.
Выжидаю.

Сообщения: 332
Зарегистрирован: 16 июн 2014 01:28

Сообщение Семен » 01 фев 2015 23:44

Re: Друзья на помощь. Грюйер.

Вести с полей .

Сыр после сушки в конец растрескался. Пошел чешуйками. Его бы зарезать и съесть . Но душа поэта требует продолжение банкета.
Итак я решил бондажировать сей опус. Посмотрим что будет.
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.

Вернуться в «Сыры ферментативной коагуляции – твердые высокотемпературного нагревания («вареные»).»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 9 гостей

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика