Сулугуни Сулугуни!!!

Мягкие: Моцарелла, Боккончини. Полутвердые: Качиокавалло. Твердые: Проволоне и др.

Сообщения: 57
Зарегистрирован: 21 янв 2015 17:19
Откуда: Украина, Киев-Брусилов

Сообщение Mala » 25 янв 2015 01:47

Сулугуни Сулугуни!!!

ох и измочалил меня этот Сулугуни...бьюсь над ним больше года..
я-то помню настоящий грузинский сулугуни...сулугуни, которые делали карачаи прямо в горах...
а у меня никак.. всё хорошо, но не то...
стопорилось в фазе плавления... которая, заррраза. влияет на вкус и на текстуру сырного теста конкретно...

ну вот...наконец-то... козий получается по вкусу лучше короьвего...
вот пару фоток....коровьего и козьего... коровий целые головки....свежие ...еще не соленные...
козий разрезала и разломала... мне кажется хорошая слоистая структура получилась...
спецы, что скажете?

у кого есть что сказать по сулугуни? поразительно, как он меня мытарит... очень хочу с ним дружить на все 100
99 не устраивает
100

ребята, помогайте, плиз

козий:

Изображение

Изображение

коровий

Изображение

Изображение

Изображение

коровий завтра буду фасовать, разрежу и покажу текстуру теста...

Сообщения: 332
Зарегистрирован: 16 июн 2014 01:28

Сообщение Семен » 25 янв 2015 02:18

Re: Сулугуни Сулугуни!!!

Марина вы просто Калиостро какой то. Я только хотел открыть топ о сулугуни и вот он. Почему то я не вижу ваших фотографий.

Сообщения: 164
Зарегистрирован: 22 июл 2014 16:48

Сообщение Ольга » 25 янв 2015 02:20

Re: Сулугуни Сулугуни!!!

Марина, выложите рецепт, пожалуйста.

Сообщения: 332
Зарегистрирован: 16 июн 2014 01:28

Сообщение Семен » 25 янв 2015 02:20

Re: Сулугуни Сулугуни!!!

Я не разу не делал сулугуни как впрочем и другие пасто филато. Меня мучеет один вопрос, сколько надо ждать времени до плавлении?
Где то читал что дня два три надо , где то пару часов. Причем заметила Марина это очень влияет на вкус и консистенцию .
Есть еще один вопрос, я вот тут подумал поскольку сыр будет подвержен обработке очень горячей водой почти 90 грд. имеет ли смысл пастеризовать молоко ?

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 25 янв 2015 02:31

Re: Сулугуни Сулугуни!!!

Сулугуни это двойной фокус. Для того, чтобы сделать отличный Сулугуни, надо сначала хорошо сделать его основу. В Грузии сначала делают Имеретинский сыр, потом из него уже Сулугуни.
Имеретинский начинают плавить, когда небольшой кусочек сыра при помещении в горячую воду начинает плавиться и вытягиваться в тонкую нить не разрываясь. Лучше всего, если опыта обращения с Сулугуни недостаточно, измерять рН и при определенном его значении начинать плавление. Потом Сулугуни несколько раз сворачивают и придавливают, что создает слоистую структуру. Затем грузины формируют Сулугуни совершенно так же, как итальянцы моцареллу. Т.е. не прессуют в форме, а формируют шар, заворачивая края сыра сверху вниз и вовнутрь.И воду 90С для изготовления Сулугуни не используют. По крайней мере в Грузии, на родине этого сыра. Вода имеет температуру около 60С. Она горячая, весьма горячая, но рука ее терпит.

Сообщения: 164
Зарегистрирован: 22 июл 2014 16:48

Сообщение Ольга » 25 янв 2015 03:05

Re: Сулугуни Сулугуни!!!

cheesehead писал(а): Лучше всего, если опыта обращения с Сулугуни недостаточно, измерять рН и при определенном его значении начинать плавление.
При каком значении рН начинать плавление? До сих пор все мои попытки были безуспешными. А вель именно желание сделать сулугуни втянуло меня в сыроделие. :)

Сообщения: 57
Зарегистрирован: 21 янв 2015 17:19
Откуда: Украина, Киев-Брусилов

Сообщение Mala » 25 янв 2015 03:11

Re: Сулугуни Сулугуни!!!

Семен писал(а):Марина вы просто Калиостро какой то. Я только хотел открыть топ о сулугуни и вот он. Почему то я не вижу ваших фотографий.
:mrgreen:

ХА
дык день рождения обязывает:
6661
:mrgreen:

Семён, присоединяйтесь пожалуйста... Вы работаете с овечьим молоком (подглядела), очень мне интересен Ваш опыт...

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 25 янв 2015 03:22

Re: Сулугуни Сулугуни!!!

Ольга писал(а):При каком значении рН начинать плавление? До сих пор все мои попытки были безуспешными. А вель именно желание сделать сулугуни втянуло меня в сыроделие. :)
Здесь есть проблема. При использовании разных видов молока и разных бактериальных культур оно разное. Когда я смотрел, как делают Сулугуни в грузии, рН истекающей сыворотки при начале плавления был 4.8 В Росси почему-то отличался. Если молоко одинаковое или примерно одинаковое и ингредиенты одни и те же, определите сначала время начала плавления по тесту на растяжение с небольшим кусочком сыра, измерьте рН, потом поменяйте на 2-4 десятых вверх и вниз. Когда найдете лучшее для себя значение, Вас уже не будет мучить мысль "а так ли тянется этот кусочек? пора ли уже?"

Сообщения: 332
Зарегистрирован: 16 июн 2014 01:28

Сообщение Семен » 25 янв 2015 03:36

Re: Сулугуни Сулугуни!!!

То есть пастеризовать надо?
А если больше чем 60 грд.?
А если передержать основу?
Не будет плавится?
Или что похуже произойдет?

Сообщения: 57
Зарегистрирован: 21 янв 2015 17:19
Откуда: Украина, Киев-Брусилов

Сообщение Mala » 25 янв 2015 03:43

Re: Сулугуни Сулугуни!!!

Ольга писал(а):Марина, выложите рецепт, пожалуйста.
вот с рецептом - это туго... в силу моих особенностей

Оля, я попробую...

1. Молоко не пастеризую.
молоко из моего хозяйства, под постоянным контролем как лаборатории, так и дома на различную субклинику...

молоко в моём хозяйстве можно сказать , что девственно чистое...
лаборанты уже привыкли. а раньше, глаза на выкате и вопрос:
- Вы что его стерилизуете? :mrgreen:
ну да. соматики минимум и идет с такой соматикой по высшей категории - для детскогопитания...

2. беру молоко 3- х суточное
хранится оно у меня в холодильной шкафу, а там температура 4 градуса
кислотность нарастает не так как в молоке, хранящемся в обычном холодильнике

ВАЖНО: охлаждаю его следующим образом:
сдоенное парное молоко процеживается в стекло и только в стекло, затем часа 3-4 стоит при комнатной температуре и только потом отправляется в холодильный шкаф

3. часть сливок снимаю
4. добавляю либо молочную кислоту, либо лимонную, либо сок свежевыжатого лимона (чаще всего именно его)
сколько и чего сказать не могу... не поверите. но каждый раз по разному.. я молоко чувствую каким-то надцатым чувством...

по лимонной кислоте: ориентировочно в ледяное молоко порядка 1 чайной ложки без верха на 10 л молока...
но, повторяюсь, доза варьирует.. от варки к варке что-то уточняется...а варю я сулугуни почти что полтора года...
5. нагреваю молоко до 35 градусов
6. вношу закваску сухим способом
закваски два вида: для более твердого сулугуни и для более мягкого

для более твёрдого: термофильная закваска состоящая из специального штамма для таких сыров str. sal. sub. thermof.
+ в качестве ингибитора lactobacil. Plantarum (сыр реализуется и я босюь сюрпризов по хранению самими покупателями... поэтому срок использования оставляю нормальным, но при этом есть ингибитор патогенной микрофлоры... таким образом я себе создаю резерв по срокам годности)
для более мягкого, тот же стрептококк, только другой штамм ну и + лактобактерию плантариум
7. ровно час даю на активацию
8. далее идет сычужный фермент собственного приготовления
может быть кто-то скривится от этого, но господа, поверьте (я перепробовала 6 сычужных официнальных сычужных ферментов различных производителей) такую вкусовую ноту, как даёт натуральный собственноручно приготовленный сычужный фермент, не даёт ни один купленный...
а далее, всё знакомое, определение точки флокуляции... для разного молока она разная... далее для сулугуни, умножаю на 2 - 2,5 и начинаю работать с тестом

хорошенько, как хирург, щёткой вымываю руки аж до плечевого сустава и руками начинаю работать с тестом...в случае с сулугуни. пласт не мельчу, сначала очень мягко, он как бы переливается и искрится удивительной белизною в пальцах, переворачиваю очень деликатно руками, мягко погружая пальцы в глубины калье...
по мере повышения температур, перемешиваю активнее ...
я не знаю как описать признаки готовности сырного теста... показать могу.. а описать не знаю...не сильно влажное и не сильно сухое.. оно такое, что легко слипается друг с другом... и на выходе в ёмкости один большой ком...

для сулугуни у меня керамическая форма....
высотой 31 см, диаметром 26
сначала самопрессование, тройку раз перевернула и под слабый пресс...
на эту форму кг 6-8
потом еще тройку раз перевернула и в холодильник на 3-4 дня

на этом этапе есть вариации
либо отправляю купаться часа на 3-4 в сывортку (пробовала чеддаризовать в сывортке и 6 часов... мне понравился результат) либо не отправляю

на сегодня всё больше пользую вызревание в холодильнике... соглассна полностью с Павлом:

Сулугуни это двойной фокус. Для того, чтобы сделать отличный Сулугуни, надо сначала хорошо сделать его основу. В Грузии сначала делают Имеретинский сыр, потом из него уже Сулугуни.
Имеретинский начинают плавить, когда небольшой кусочек сыра при помещении в горячую воду начинает плавиться и вытягиваться в тонкую нить не разрываясь. Лучше всего, если опыта обращения с Сулугуни недостаточно, измерять рН и при определенном его значении начинать плавление. Потом Сулугуни несколько раз сворачивают и придавливают, что создает слоистую структуру. Затем грузины формируют Сулугуни совершенно так же, как итальянцы моцареллу. Т.е. не прессуют в форме, а формируют шар, заворачивая края сыра сверху вниз и вовнутрь.И воду 90С для изготовления Сулугуни не используют. По крайней мере в Грузии, на родине этого сыра. Вода имеет температуру около 60С. Она горячая, весьма горячая, но рука ее терпит.


вот в холодильнике и происходит созревание этого сыра...

а потом начинается самое интересное: плавка... и эта плавка меня измытарила за полтора года по взрослому... чего я только не пробовала...
и вот почти нашла...
но опять почти...
опять не сотка... но так близко как сейчас, я к этой сотке не приближалась...
про плавку завтра...

сразу скажу. Рh метра у меня нет... но уже на глаз как-то оно определяется. когда ПОРА

Вернуться в «Сыры ферментативной коагуляции – вытянутые (Pasta Filata)»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 3 гостя

cron
Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика