Неудачи

[Spirt]

Spirt
Неудачи
Уже третий раз постигает меня неудача при приготовлении сыра "Гауда".

Молоко сворачивается очень плохо, сгусток при нарезке неплотный, от ножа отлегает, но при нарезке уже заметно что крошится, и на первом аккуратном перемешивании "кубики" по большей части раскрашиваются словно я кефир делаю.
Общее: объём молока 7л., Choozit MM101 LYO 25 DCU, сычужный фермент, СаCl2 в водном растворе.
1. Попытка: молоко покупное, пакетированное
2. Попытка: колхозное молоко (к нам приезжает молочная бочка) - пастеризовал при 60С. Однако результат чуть лучше чем в попытке 1.
3. Попытка: колхозное молоко, вскипятил, дал остыть. Неукоснительно соблюдал температурный режим. Закваску предварительно активировал.

Что я делаю не так? Жена говорит, что коровы, скорее всего, обколоты антибиотиками и надо ждать когда соседская отелится.

Ну и по просьбе хозяина ресурса cheesehead привожу ответ:

Spirt писал(а):
1. Попытка: молоко покупное, пакетированное

Бесполезно. Молоко из пакетов для сыра не годится.

Spirt писал(а):
2. Попытка: колхозное молоко (к нам приезжает молочная бочка) - пастеризовал при 60С. Однако результат чуть лучше чем в попытке 1.

В этом варианте должно получаться неплохо, если только молоко предварительно не нагревали до слишком высокой температуры. Молоко, которое продают из бочек предварительно пастеризуют. Ваш фермент когда-нибудь, хотя бы один раз давал хороший сгусток? может дело в нем?

Spirt писал(а):
3. Попытка: колхозное молоко, вскипятил, дал остыть.

Вы убили молоко. После кипячения оно уже сгусток не образует, никак. А антибиотики подавляют активность молочнокислых бактерий, но не сильно влияют на работу фермента.

[Spirt]

Т.е. может быть что молоко уже было пастеризованным? Так я попробую! Жаль только праздники кончились и теперь время надо выкраивать.

А насчёт фермента... брал тут: http://www.syrodelie.com/products/sychuzhnyi-ferment
Как его проверять?

[cheesehead]

Т.е. может быть что молоко уже было пастеризованным? Так я попробую!

Ваша радость может быть напрасной, увы. После того, как это молоко зальют в бочку, потом перельют в Вашу тару, потом вы еще раз перельете в сыродельную ванну, чистота его уже может быть сомнительной. Это первый момент. Момент номер два - это молоко часто при слишком высокой температуре пастеризуют. По моим наблюдениям, если молоко нагревается выше 85С, потом сгусток практически не образуется. Но попробовать стоит.

А насчёт фермента... брал тут: http://www.syrodelie.com/products/sychuzhnyi-ferment
Как его проверять?

Проверить просто - внесите в небольшое количество молока, скажем 100 мл до пастеризации дозу фермента раза в два-три больше, чем рекомендована производителем и посмотрите, какой будет сгусток. Но чтобы определить, хорош ли фермент, надо знать хорошее ли Вы взяли молоко. А это проблема. Всегда, даже когда Вы берете у знакомых "прямо из-под коровы". Посмотрите в блоге статью о молоке. Там описаны моменты, на которых я сам попадался не раз. Мои поставщики молока искренне считали его хорошим, но у меня пропадали целые операции. Например, из-за большого содержания молозивного молока.
И когда в следующий раз будете покупать фермент у уважаемой всеми Ольги Лазаревой, спросите, что там все же в пузырьке. Когда и где она это купила, сколько и как хранила и в каких условиях разливала по маленьким пузыречкам. А то из ее этикеток этого совсем не понятно. Даже природа фермента не указана.

[Spirt]

Попробовал снова. Тоже "бочковое" колхозное, только не стал его со своей стороны пастеризовать, а использовал как есть. Отличный сгусток получился, хорошо порезался и промешивались комочки как положено в таких случаях.
Только вот на финальной стадии, когда сыворотка удаляется, а сгустки переносятся в форму вышло жидковато. Я плохо и мало промешивал?

[cheesehead]

Только вот на финальной стадии, когда сыворотка удаляется, а сгустки переносятся в форму вышло жидковато. Я плохо и мало промешивал?

Это очень сложно оценить вот так по переписке в форуме, что значит "жидковато". Сыр нормально отпрессовался? головка закрытая? как обсохла?
Когда зерно переносится в форму всегда есть какое-то количество жидкости, которое в процессе прессования удаляется.

[Spirt]

Пришлось зерно даже подвесить ненадолго в бязи, чтобы сыворотка стекла. Есть ли открытые поры в головке? - ну в общем да.

Однако головка получилась плотная, я её уже и посолить успел, проблем не возникло.

[Семен]

А можно фото?

[Spirt]

А можно фото?

На обсушке в холодильнике

[cheesehead]

Это не годится. Головка должна быть гладкая снаружи. С такой поверхностью вряд ли Вам удастся ее нормально высушить и выдержать.

[Mala]

Всем привет!!!

уф... вся на эмоциях... в хлам в расстроенных чююююююйствах...

ребята, помогайте, плиз...полный абзац...

только что скормила собакам и птице две головки сыра (4,5 кг) из коровьего молока и одну 3,5 кг из козьего молока...
одна из головок из коровьего молока была с пропионкой... третью головку из коровьего оставила ...может что-то вытяну из неё, хотя врядли..
ничего не предвещало такого результата... нормально обсушенные головки... потом завосковала...
эти головки треснули...поскольку меня дома какое-то время не было, то и некому было исправить этот момент...
когда же я сегодня решила поправить это дело, я ахнула... одна головка в трех местех по боковой поверхности треснула сверху до низу... сверху при пальпации поверхности в одном месте явно чувствовался воздух... по типу вспучивания...собственно, так оно и есть.. вся головка в мелких трещинах как при пересушке, но сама поверхность достаточно влажная... может плохо отпрессовала или не догнала зерно как положено?

и в этой головке с двух сторон в месте трещин черная плесень...по пятаку где-то.. легко снялась....только на поверхности... даже мягкую корку не прошла... но всё равно. обидно... сыр завоскован 10 января...

воск сняла, разрезала... сырное тесто имеет множественные очки малого размера неправильной формы и по толще головки сырное тесто пластуется... т.е. там где я ощущала воздух, кусок просто поднят воздухом.. ничего общего с работой пропионки нет... неприятного запаха нет, по вкусу просто невызревший сыр... доминирует нота кислого вкуса, но приятная кислинка... тесто липкое...

вторая и третья головки ( из козьего и коровьего) чистые ...из козьего мне не понравился запах и там где были трещины села белая плесень... сырное тесто имеет правильной формы очки, характерные для моих козьих сыров... воскование 15 января... вкус какой-то...ммммммм...ну не вызревший, понятно. но какой-то неприятный....
головка из коровьего молока чистая, запах хороший, поверхность влажная, но при этом вся в маленьких трещинах сверху и снизу и немного на боковой поверхности ... эту головку оставила...сняла воск... положила как на обсушку... бог его знает что получится... наверное тоже собакам пойдет...вот же повезло товарисчам...

у кого какие мнения на сей счет?