Манчего

Коровье молоко: Карфилли, Тет де Мон, Кесо Фреско. Козье молоко: Каприно, Пьяная Коза (Drunken Goat). Овечье молоко: Качотта, Пекорино Романо, Манчего и др.

Сообщения: 332
Зарегистрирован: 16 июн 2014 01:28

Сообщение Семен » 16 дек 2014 00:23

Манчего

Доброго времени суток коллеги. Итак, фоторепорт сыра манчего .

Молоко овечее от овцы породы "Апак" - 30 литров.
Бактериальная культура мезофильнаЯ - 7.5 мл. (1.5 ч.л.)
Фермент жидкий - 3,75 мл - ( почти 1 ч.л.)
Холодный насыщенный соляной раствор на сыворотке, с добавлением хлорида кальция ( на всякий пожарный)

30 литров это много, а кастрюлькя одна на 15. Пришлось делать в два захода. Кастрюля эмалированная поэтому пришлось нагревать медленно что бы не пригорело.
Охлождаось тоже медленно не смотря на то что использовал лед и полную ванну воды. На все про все ушло 8 часов работы.
Не буду писать заново июо делал в точности как и было написанно только два раза (копипаст рецепта сыра Манчего любезно предоставленный Павлом. )


1. Подготовьте, вымойте и простерилизуйте все инструменты и приспособления. В емкости достаточного объема из нержавеющей стали нагрейте молоко до 30С.
2. Высыпьте бактериальную культуру на поверхность молока и дайте 5 минут намокнуть. Тщательно перемешайте молоко, стараясь не образовывать воздушных пузырей. Выдержите молоко с бактериальной культурой 20минут, поддерживая температуру 30С.
3. Разведите фермент в 50 мл холодной воды. Добавьте фермент к молоку и перемешайте, используя движения снизу вверх и сверху вниз. Поддерживайте температуру 30С в течение еще 40 минут.
4. Проверьте образование «чистого излома». Если нужно, выдержите смесь при той же температуре еще 5 — 10 минут. Разрежьте сгусток на маленькие части размером примерно с рисовое зерно. Дайте выдержку 5 минут.
5. Медленно, не быстрее, чем за 30 минут нагрейте смесь до температуры 37С, осторожно и непрерывно перемешивая зерно. Дайте выдержку при этой температуре без перемешивания для осаждения зерна 10 минут.
6. Вылейте содержимое емкости в дуршлаг, выложенный сырной тканью. Поместите сыр в форму с тканью. Расправляйте ткань так, чтобы образовывалось минимальное количество складок.
7. Прессуйте сыр средним давлением 30 минут. Достаньте сыр из-под пресса, переоденьте сыр и прессуйте большим давлением 12 часов.
8. Достаньте сыр из-под пресса и поместите в рассол. Солите сыр в рассоле 20 часов, переверните один раз примерно через 10 часов.
9. Достаньте сыр из рассола и сушите при комнатной температуре 2 — 3 дня или до тех пор, пока он не станет сухим на ощупь, переворачивая каждый день.
10. Выдерживайте сыр при 12С и относительной влажности 85% два месяца для получения молодого сыра и один год для получения сыра выдержанного. Переворачивайте сыр ежедневное первые две недели, затем каждую неделю до конца срока выдержки. После двух месяцев выдержки переворачивайте сыр раз в неделю. Образующуюся плесень удаляйте тканью, смоченной в рассоле с уксусом. Послел 1 месяца выдержки сыр можно покрыть оливковым маслом.

Выход сыра по этому рецепту 1,8 — 2 кг.


Сыр с двух партий в конце соединил и прессовал первые 30 минут 5 кг , последующие 20 часов 18 кг.
Для поддержания температуры и для медленного вторичного нагревания использовал электрическую плату (плата шель шабат) .
Выход - 4.5 кг.
Немного фото:
Последний раз редактировалось Семен 16 дек 2014 00:45, всего редактировалось 1 раз.

Сообщения: 332
Зарегистрирован: 16 июн 2014 01:28

Сообщение Семен » 16 дек 2014 00:26

Re: Манчего

Фото.
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.

Сообщения: 332
Зарегистрирован: 16 июн 2014 01:28

Сообщение Семен » 16 дек 2014 00:29

Re: Манчего

Фото 2.
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 16 дек 2014 07:23

Re: Манчего

Поздравляю Вас, Семен, с переходом на новый уровень!
Судя по тому, что выход очень маленький и головка сыра не до конца "закрылась" (имеет складку на поверхности), - сыр слишком сухой. Это скорее всего связано с тем, что кислотность очень велика. Т.е. желательно уменьшить количество бактериальной культуры.

Сообщения: 332
Зарегистрирован: 16 июн 2014 01:28

Сообщение Семен » 16 дек 2014 07:27

Re: Манчего

ДУмаю что вы правы Павел. Закваски старые вот и мандражнул по поводу их качества и хватанул лишка.
Сейчас мне понятно больше не значит лучше.
А как теперь сухость моего манчего повлияет на дальнейшую его судьбу?

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 16 дек 2014 07:30

Re: Манчего

Первый негативный момент это собственно выход. Вы немножко сыра у себя украли. Второй потенциально плохой момент - сыр может треснуть при обсушке головки. И третий пункт, сыр будет дольше созревать и даже может не достичь тех ароматических и вкусовых высот, которых Вы от него ждете.
P.S. Делайте закваски. Это на порядок улучшит попадание в нужную кислотность. Я понимаю, что в этом рецепте "чайные ложки". Но я все равно предпочитаю сразу переводить их в проценты жидкой закваски. В случае Манчего я бы начал с 2% а потом посмотрел, надо ли корректировать.

Сообщения: 332
Зарегистрирован: 16 июн 2014 01:28

Сообщение Семен » 16 дек 2014 07:33

Re: Манчего

Форма ни куда не годится. Были у меня цилиндры от канализационных труб. Но жена при очередной генуборке посчитала это мусором и утилизировала. Террористка.
В них можно сыр не одевать. Удобно.

Сообщения: 332
Зарегистрирован: 16 июн 2014 01:28

Сообщение Семен » 16 дек 2014 07:36

Re: Манчего

Треснет не смотря на нужную влажность оливковое масло или воск? И почему он будет дольше созревать или вообще не созреет как это связанно?

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 16 дек 2014 07:44

Re: Манчего

Сыр "одевайте" всегда! Не одевать можно только в специальных формах типа Кадова, где есть вложенная сетка.
Для прохождения любого химического или микробиологического процесса требуется вода. Чем меньше воды, тем медленнее процесс. Чем суше сыр, тем медленнее идут протеолиз и липолиз и наоборот. Более влажные сыры созревают быстрее.

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 16 дек 2014 07:48

Re: Манчего

Семен писал(а):Треснет не смотря на нужную влажность оливковое масло или воск?
Воском Вы можете покрыть сыр только после того, как он высох снаружи. Иначе сыр испортится. А треснуть головка может как раз в это время, когда вы обсушиваете поверхность. Масло может помочь. Пока не расстраивайтесь, это потенциальная угроза, может все и обойдется. Просто следите внимательней.

Вернуться в «Сыры ферментативной коагуляции – другие полутвердые и твердые сыры.»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 6 гостей

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика