Ярлсберг.

Дания: Маасдам. Франция: Комте, Бофор. Италия: Асьяго. Швейцария: Эмменталь(Эмменталлер), Грюйер и др.

Сообщения: 164
Зарегистрирован: 22 июл 2014 16:48

Сообщение Ольга » 19 окт 2014 20:10

Ярлсберг.

Здравствуйте, уважаемые сыроделы!
Опираясь на рецепт http://www.cheesemaking.com/learn/recip ... heese.html, сделала я свой Ярлсберг.
14 октября начался этап выдерживания сыра при комнатной температуре. На сегодняшний день на сыре появилась розоватость как от Brevibacterium, лимонно-желтые пятна и маленькие пятнышки темной плесени. Промыла соленым рассолом, почистила щеткой. Темные пятна очистились. А запах... :((( В комнате стоит ужасающая вонь. Может быть, сыр испортился?

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 19 окт 2014 21:15

Re: Ярлсберг.

А молоко пастеризовали? А сыр с Brevibacterium случайно поблизости не был? Хотя если даже и произошло заражение B-linens, "ужасающей вони" быть не должно. Хотя понятия о вони у каждого свои собственные ;) Очень похоже, что испортился сыр. Вот только стОит разобраться почему, чтобы больше такого не было. А пока что я бы его еще 3% уксусом обработал и вернул в холодное помещение. Там видно будет, что с ним делать дальше

Сообщения: 164
Зарегистрирован: 22 июл 2014 16:48

Сообщение Ольга » 19 окт 2014 21:52

Re: Ярлсберг.

Молоко пастеризованное, магазинное.
Конечно же, в этом холодильнике зреют Реблошон и Грюйер. И, хоть и изолированы все сыры, но эти микробы вездесущи. :)
cheesehead писал(а):Хотя понятия о вони у каждого свои собственные
Точно. :) Муж приехал с работы и на мой вопрос о вони ответил, что вони не чувствует, а чувствует сырный запах.
Если сыр испортился, то совершенно непонятно почему, т.к. я соблюдаю стерильность в процессе изготовления ... Но - посмотрим что с ним будет дальше. :) В холодильник жалко ставить, он только начал раздуваться... Буду продолжать мыть его соленой водичкой. А там видно будет. :)

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 20 окт 2014 03:55

Re: Ярлсберг.

Если по воздуху был доступ, сыры были не изолированы, то Brevibacterium легко мигрируют с сыра на сыр. Я даже делал такой опыт: помещал вместе Лимбургер и Гауду. Гауда, в изготовлении которой B-linens никоим образом не участвовали, приобрела характерный вид и запах.
Если это перекрестное заражение Brevibacterium linens соль практически никак не поможет. Мало что для предотвращения развития этих бактерий уже теперь можно сделать. Но соль точно наименее эффективна. Я бы воспользовался уксусом.

Сообщения: 70
Зарегистрирован: 30 авг 2014 15:49
Откуда: Саратов

Сообщение jimjam » 20 окт 2014 05:33

Re: Ярлсберг.

Давно хотел спросить и теперь воспользуюсь случаем.
Нсколько эффективно кварцевание в деле борьбы с заражением сыра?
Алексей

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 20 окт 2014 06:57

Re: Ярлсберг.

Сам я никогда не использовал ультрафиолетовое облучение, но из литературы знаю, что вполне приемлемое антисептическое средство. Читал об этом применительно к борьбе с бактериофагами на стадии приготовления заквасок. Про другое применение не вспоминается.

Сообщения: 164
Зарегистрирован: 22 июл 2014 16:48

Сообщение Ольга » 20 окт 2014 16:08

Re: Ярлсберг.

cheesehead писал(а):Я бы воспользовался уксусом.
Так и сделала.

Сообщения: 54
Зарегистрирован: 01 дек 2014 14:29

Сообщение Inna » 01 дек 2014 23:47

Re: Ярлсберг.

Ольга, что случилось с запахом? Почему спрашиваю - у меня была подобная ситуация . И именно с этим сыром по рецепту с этого же сайта. Не знаю чем пах Ваш сыр - от моего тянуло стойким запахом прогорклости и еще чего-то... Как и Вы - я плюнула и оставила посмотреть. что получится... Через 10 дней запах стал пропадать, а вместо него повился характерный сладковатый ... Еще через неделю прогорклость пропала совсем... После "холодной" выдержки сыр пах сыром))) Вкус был замечательный. Прочитав ваш пост , задумалась - может оно так и должно быть? Может появление "вонючести" это работа бактерий?

Сообщения: 164
Зарегистрирован: 22 июл 2014 16:48

Сообщение Ольга » 02 дек 2014 01:21

Re: Ярлсберг.

Инна, добрый вечер!
И в моем случае запах исчез. После полной выдержки я разрезала сыр, попробовала и выбросила. Это было нечто неописуемо противное. Так что Ваш опыт несравненно успешнее. :)

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 02 дек 2014 06:37

Re: Ярлсберг.

Как оказалось, этот вопрос с Ярлсбергом еще не закрыт. Поэтому я внимательно прочитал рецепт от нашей сырной королевы еще раз. Должен сказать, что при всем уважении к Рики Кэрол и ее огромному опыту, она рекомендует солить сыр явно недостаточно. И я смею предположить, что проблема заключается именно в этом. Недостаточно соленый сыр запросто может испортиться при теплой выдержке. Просто протухнуть, прошу прощения за мой французский.
Даже сыры, которые не подвергаются теплой выдержке, я солю гораздо дольше. Из 4 галлонов молока по рецепту Кэрол должно получиться около 2 кг сыра. Двухкилограммовую головку полутвердого сыра я солю 24 часа в насыщенном рассоле. Причем я предпочитаю солить сыры при комнатной температуре, хотя повсеместно рекомендуется делать это в холодном помещении. Я готов отдельно обсудить это, если нужно, но здесь я упоминаю температуру рассола потому, что при более высокой температуре время посола сокращается. Т.е. я держу сыр примерно такого же веса в рассоле в три (!) раза дольше, чем рекомендует Рики, причем температура рассола у меня выше. И сыр при этом не становится слишком соленым, я сам соленое не люблю. А вот устойчивость к окружающей среде хорошо посоленного сыра гораздо выше.
Так что мой опыт VS опыт Королевы Сыра. Решать вам :-)

Вернуться в «Сыры ферментативной коагуляции – твердые высокотемпературного нагревания («вареные»).»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 7 гостей

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика