Рецепт сыра Пекорино Романо (Pecorino Romano)

Коровье молоко: Карфилли, Тет де Мон, Кесо Фреско. Козье молоко: Каприно, Пьяная Коза (Drunken Goat). Овечье молоко: Качотта, Пекорино Романо, Манчего и др.

Администратор
Сообщения: 5285
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 03 сен 2014 05:15

Рецепт сыра Пекорино Романо (Pecorino Romano)

Следующий рецепт для счастливых обладателей огромных количеств овечьего молока.

Pecorino Romano recipe by Debra Amrein-Boyes

Pecorino (пекорино) на итальянском значит «овечий сыр».

Ингредиенты:
Молоко овечье — 10 л
Бактериальная культура термофильная — ½ чайной ложки (2,5 мл)
Фермент жидкий - ¼ чайной ложки (1,25 мл)
Холодный насыщенный соляной раствор
Оливковое масло

1. Подготовьте, вымойте и простерилизуйте все инструменты и приспособления. В емкости достаточного объема из нержавеющей стали нагрейте молоко до 32С.
2.Высыпьте бактериальную культуру на поверхность молока и дайте 5 минут намокнуть. Тщательно перемешайте молоко, стараясь не образовывать воздушных пузырей. Выдержите молоко с бактериальной культурой 15 минут, поддерживая температуру 32С.
3. Разведите фермент в 50 мл холодной воды. Добавьте фермент к молоку и перемешайте, используя движения снизу вверх и сверху вниз. Поддерживайте температуру 32С в течение еще 1 часа.
4. Проверьте образование «чистого излома». Если нужно, выдержите смесь при той же температуре еще 5 — 10 минут. Разрежьте сгусток на кубики с ребром 0,5 см. Дайте выдержку 5 минут.
5. Медленно, не быстрее, чем за 45 — 50 минут нагрейте смесь до температуры 47С, осторожно и непрерывно перемешивая зерно. Накройте емкость крышкой и оставьте в покое на 30 минут.
6. Подогрейте форму для сыра. Это можно сделать слив сыворотку через форму. Поместите сыр в форму, выложив ее сырной тканью. Расправляйте ткань так, чтобы образовывалось минимальное количество складок.
7. Прессуйте сыр средним давлением 30 минут. Достаньте сыр из-под пресса, переоденьте и снова прессуйте чуть большим давлением 1 час. Еще раз переоденьте сыр и прессуйте большим давлением 12 часов.
8. Достаньте сыр из-под пресса и поместите в рассол. Солите сыр в рассоле 20 часов, переверните один раз примерно через 10 часов.
9. Достаньте сыр из рассола и сушите при комнатной температуре 2 — 3 дня или до тех пор, пока он не станет сухим на ощупь, переворачивая каждый день.
10. Выдерживайте сыр при 12С и относительной влажности 85% минимум 5 месяцев. Переворачивайте сыр ежедневное первые две недели, затем дважды в неделю следующие 6 недель. После двух месяцев выдержки переворачивайте сыр раз в неделю. Образующуюся плесень удаляйте тканью, смоченной в рассоле с уксусом.
11. После трех месяцев выдержки покройте головку сыра оливковым маслом, чтобы предохранить ее от пересыхания и в то же время позволить развиваться сырной корке. Повторяйте покрытие маслом по необходимости каждый месяц-два. Для достижения резкого аромата выдерживайте сыр два года.

Выход сыра по этому рецепту 1,75 — 2 кг.

Сообщения: 12
Зарегистрирован: 26 июл 2015 21:25

Сообщение Медуница » 07 дек 2015 17:17

Романо из коровьего

Не знаю туда или не туда пишу. Вот чего у меня. Летом, когда ещё у меня не было готовых стартовых культур, делала твёрдый сыр по рецепту Романо (из какой-то американской инструкции для фермеров). Покрыла воском, после того, как получилась твёрдая и сухая корочка, да и забыла о нём напрочь... Лежал в холодильнике с июля (5 месяцев), сегодня наткнулась и заподозрила, что под воском растёт какая-то плесень. Разрезала. Цвет плесени серо-голубоватый и небольшой белый налёт. Невероятно приятный грибной запах. Сам сыр внутри без плесени, то есть на глаз не видно. Подскажите чего-такое на неё предположительно выросло? И можно ли его есть? На вкус ни горечи, ни кислоты. Похож на пармезан, но немного помягче, режется и жуётся, можно без натирания...Есть ли мнения? Молоко было снятое. Вот нашла инструкцию. "РОМАНО

Это твердый, слегка зернистый итальянский сыр, часто использующийся в тертом виде. В этом рецепте используется снятое молоко. Следуйте основным указаниям включая п.4 - нагревание массы. Нагревайте массу медленно до 46 градусов и выдерживайте ее так, иногда помешивая, пока творог не станет твердым на ощупь и на вкус. Затем продолжайте по пунктам далее, включая п .7 - “отжим творога”. Прессуйте сыр 18 часов. После этого извлеките сыр из формы и погрузите в соленый раствор на 2 - 3 часа (1/4 чашки соли на 1 литр теплой воды). Во время выдержки поначалу на поверхности сыра будет выступать соль. У настоящего итальянского сыра романо парафин всегда делают черного цвета. Поверхность его смазывают оливковым маслом в конце выдержки, а выдерживается он 5 - 8 месяцев, если его собираются употреблять для нарезки (т.е. куском), и 1 - 2 года, если его делают для натирания."


Можно ли кушать мой покрывшийся плесенью Романо и надо ли её удалить как-то и чем?

Администратор
Сообщения: 5285
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 07 дек 2015 17:41

Re: Рецепт сыра Пекорино Романо (Pecorino Romano)

Точный состав плесеней которые выросли на Вашем сыре установить конечно можно, но для этого нужны специальные лабораторные исследования которые включают размножение образцов на питательной среде и сравнение полученных популяций с образцами. Смесь скорее всего многокомпонентная и наверняка есть грибы, которые выделяют токсины. Так что счистить/срезать плесень очень рекомендую. А если при этом сырное тесто не подверглось проникновению плесени и ферментации (размягчению), то сыр вполне съедобен. Так что не ешьте корку а так - приятного аппетита.
И очень Вас прошу на этом форуме не называйте сырное зерно "творог". Что бы и где бы по этому поводу не писали это вопиющая безграмотность. Не тиражируйте это безобразие никогда. Здесь это точно недопустимо.

Сообщения: 943
Зарегистрирован: 05 сен 2017 15:53

Сообщение Dusya-du » 30 ноя 2017 21:30

Re: Рецепт сыра Пекорино Романо (Pecorino Romano)

cheesehead писал(а):
Ингредиенты:
Молоко овечье — 10 л
Выход сыра по этому рецепту 1,75 — 2 кг.


Для достижения резкого аромата выдерживайте сыр два года.
Такой большой выход! Это связано с особенностью овечьего молока?

2 года меня - убили :(
Сыроделие в фото: https://fotki.yandex.ru/users/daryanako ... um/165118/
Мои сыры на гугле https://photos.app.goo.gl/ddgi6r1hVTfnDkMn7

Сообщения: 20
Зарегистрирован: 14 июн 2015 11:11

Сообщение Золотинка » 09 июн 2018 11:46

Re: Рецепт сыра Пекорино Романо (Pecorino Romano)

Dusya-du писал(а):
cheesehead писал(а):
Такой большой выход! Это связано с особенностью овечьего молока?

2 года меня - убили :(
Да, овечье молоко очень.....густое. Ягнят очень сложно выкормить, т.к. даже густое козье молоко для них жидкое, а специфика кормления у них такова, что едят они за раз 100-150гр молока у мамы, не больше,а козлята могут до поллитра выпить. Представляете на сколько оно плотное? Людям его пить не советуют, т.к. желудок просто не справится с ним.

Мы держим овец, хоть и помесные, но вымена у них весьма неплохи. Утащу рецептик, хочу попробовать настоящий овечий сыр ( мало мне дойных коз :lol: ) Спасибо.

Вернуться в «Сыры ферментативной коагуляции – другие полутвердые и твердые сыры.»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: Наталияя и 1 гость

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика