Чёрная "пятнистость" на Грюйере

Дания: Маасдам. Франция: Комте, Бофор. Италия: Асьяго. Швейцария: Эмменталь(Эмменталлер), Грюйер и др.

Сообщения: 7
Зарегистрирован: 28 июл 2020 14:56
Откуда: Москва

Сообщение Анна Михеева » 29 июл 2020 00:55

Чёрная "пятнистость" на Грюйере

Моя попытка сварить Грюйер. Закваски Углич ТНВ + МСТт (для нормальных людей это, наверное, странный набор, но это были остатки, какие нашла у себя). Была идея оставить его в натуральной корке (но без мытья бактериями), хотя все предыдущие сыры (не грюйеры) покрывала латексом. На десятый день меня ждал подарок в виде новой для меня черной плесени на корочке. Она не пушистая. С поверхности практически не стерлась. Так и лежит он у меня дальше с этими пятнами.

Можете подсказать, пожалуйста, допустимы ли такие пятна?
Раз они не смываются, плесень уже внутри? Пациент жив или мертв?
Если жив, оставить ли с натуральной коркой или лучше покрыть латексом?
Без бреви вообще можно выдержать полгода? (я пока не готова к бреви морально..)

Спасибо заранее вам, дорогие опытные люди.
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.

Сообщения: 92
Зарегистрирован: 13 янв 2015 20:43
Откуда: Воткинск

Сообщение Михаил » 29 июл 2020 15:09

Re: Чёрная "пятнистость" на Грюйере

Анна Михеева писал(а):
29 июл 2020 00:55
Раз они не смываются.....
Я, в таких случаях делал следующим образом: - готовил соленой раствор (1 стакан воды + 1ст. ложка соли), брал щётку и счищал с раствором.
Поживём - увидим, доживём - узнаем, выживем - учтём!

Сообщения: 7
Зарегистрирован: 28 июл 2020 14:56
Откуда: Москва

Сообщение Анна Михеева » 29 июл 2020 22:36

Re: Чёрная "пятнистость" на Грюйере

Михаил писал(а):
29 июл 2020 15:09
Анна Михеева писал(а):
29 июл 2020 00:55
Раз они не смываются.....
Я, в таких случаях делал следующим образом: - готовил соленой раствор (1 стакан воды + 1ст. ложка соли), брал щётку и счищал с раствором.
Я терла щёткой с уксусом, не помогло :(
Попробую с солью. Спасибо за совет!

Сообщения: 92
Зарегистрирован: 13 янв 2015 20:43
Откуда: Воткинск

Сообщение Михаил » 30 июл 2020 12:53

Re: Чёрная "пятнистость" на Грюйере

Анна Михеева писал(а):
29 июл 2020 22:36
Я терла щёткой с уксусом, не помогло :(
Попробую с солью. Спасибо за совет!
Соскабливайте ножом, но не локально. Берите большой нож и по всей плоскости снимайте соскабливанием слой за слоем до удаления
Поживём - увидим, доживём - узнаем, выживем - учтём!

Сообщения: 7
Зарегистрирован: 28 июл 2020 14:56
Откуда: Москва

Сообщение Анна Михеева » 30 июл 2020 13:09

Re: Чёрная "пятнистость" на Грюйере

Михаил писал(а):
30 июл 2020 12:53
Анна Михеева писал(а):
29 июл 2020 22:36
Я терла щёткой с уксусом, не помогло :(
Попробую с солью. Спасибо за совет!
Соскабливайте ножом, но не локально. Берите большой нож и по всей плоскости снимайте соскабливанием слой за слоем до удаления
Это, значит, надо слой корки срезать? Вот боюсь, она пока ещё слишком тонкая, сыру всего две недели. Но проверить, конечно, можно.. А если оставить пятна, плесень начнёт внутрь расти?

Сообщения: 92
Зарегистрирован: 13 янв 2015 20:43
Откуда: Воткинск

Сообщение Михаил » 30 июл 2020 14:39

Re: Чёрная "пятнистость" на Грюйере

Анна Михеева писал(а):
30 июл 2020 13:09
Это, значит, надо слой корки срезать?
Нет, не срезать - соскабливать.
Анна Михеева писал(а):
30 июл 2020 13:09
А если оставить пятна, плесень начнёт внутрь расти?
Не знаю, я их не выращивал, всегда удалял, даже с тонкой корочки. После удаления промыть соленым раствором.
Поживём - увидим, доживём - узнаем, выживем - учтём!

Сообщения: 7
Зарегистрирован: 28 июл 2020 14:56
Откуда: Москва

Сообщение Анна Михеева » 30 июл 2020 22:36

Re: Чёрная "пятнистость" на Грюйере

Михаил писал(а):
30 июл 2020 14:39
Анна Михеева писал(а):
30 июл 2020 13:09
Это, значит, надо слой корки срезать?
Нет, не срезать - соскабливать.
Анна Михеева писал(а):
30 июл 2020 13:09
А если оставить пятна, плесень начнёт внутрь расти?
Не знаю, я их не выращивал, всегда удалял, даже с тонкой корочки. После удаления промыть соленым раствором.
Поняла! Спасибо большое!!

Сообщения: 92
Зарегистрирован: 13 янв 2015 20:43
Откуда: Воткинск

Сообщение Михаил » 31 июл 2020 00:51

Re: Чёрная "пятнистость" на Грюйере

Анна Михеева писал(а):
30 июл 2020 22:36
Поняла! Спасибо большое!!
Вот и ладушки, выдерживайте головку во время промывки в контейнере с приоткрытой крышкой до образования хорошей корочки, где-то неделю, другую.
Поживём - увидим, доживём - узнаем, выживем - учтём!

Сообщения: 7
Зарегистрирован: 28 июл 2020 14:56
Откуда: Москва

Сообщение Анна Михеева » 31 июл 2020 11:24

Re: Чёрная "пятнистость" на Грюйере

Михаил писал(а):
31 июл 2020 00:51
Анна Михеева писал(а):
30 июл 2020 22:36
Поняла! Спасибо большое!!
Вот и ладушки, выдерживайте головку во время промывки в контейнере с приоткрытой крышкой до образования хорошей корочки, где-то неделю, другую.
Ваш способ со соскабливанием помог, спасибо! Не так уж катастрофически много пришлось снимать, хотя в некоторых местах, ближе к центру, судя по ощущениям мягкости - докопалась до теста, к сожалению. Видимо, эксперимент с натуральной коркой мне придётся отложить, пока я не разберусь со своими плесенями.

Спасибо вам большое за участие, Михаил!
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.

Вернуться в «Сыры ферментативной коагуляции – твердые высокотемпературного нагревания («вареные»).»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 1 гость

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика