Первый камамбер.Ну очень большой

Коровье молоко - Чаорс, Сент-Марселан, Камамбер, Бри, Козье молоко - Сент-Маур, Валенсай, Кротэн и др.

Сообщения: 10
Зарегистрирован: 03 фев 2019 23:13

Сообщение d_qql » 23 июн 2020 00:23

Первый камамбер.Ну очень большой

Добрый вечер. Сегодня варила камамбер
В 10 л пастеризованного молока внесла 1 гр СаCl
12:57 Внесение закваски Флора Даника 200гр
13:20 Внесение фермента ( должна была внести в 12:17)
13:34 Флокуляция 14 мин , мультипликатор 6 ( 1ч 24 мин)
14:55 Нарезка зерна (вновь ошибка в расчете не учла время затраченное на флокуляцию, а значит мультипликатор был уже не 6, а 7)
для того чтоб немного скорректировать время, оставила не на 10, а на 5 минут, промешала,
- Выдержала 20 мин
15:25 Выкладка в 6 форм: 2 для камамбера, 2 выпилены из пластиковой трубы внутр диаметр 90 высота 12 см, и 2 пластиковых ведерка, все формы наполнены до верха.
При четвертом переворачивании (через 5 часов после их формирования) камамберы высотой 6 см и навряд ли уже уменьшаться до нужного размера.
1) Подскажите пожалуйста как за ними ухаживать, из-за большого размера наверно сложно будет добиться нужной текстуры.
2) можно ли солить камамбер в насыщенном растворе соли на сыворотке на каждые 100 гр 1 час

Сообщения: 10
Зарегистрирован: 03 фев 2019 23:13

Сообщение d_qql » 23 июн 2020 19:55

Re: Первый камамбер.Ну очень большой

Продолжу.
Через 24 часа плохо отошла сыворотка и влажность сыра составила 59,5%, в рекомендуемый диапазон влажности 55-53% не попала.
Подскажите как правильнее было поступить, дождаться необходимой влажности и только после этого отправлять в посолку?
Пожалуйста посмотрите я правильно посчитала: при 10 литрах молока сухой остаток в среднем составит 850 гр. Выход сыра 2100 гр. Влаги в нем 2100-850=1250 гр т.е. 1250*100/2100=59.5%
Что было по кислотности не могу сказать так как нет ph метра, но судя потому что сыворотка плохо отошла, нужная кислотность не была набрана или так нельзя рассуждать?
Посолила в насыщенном растворе соли на сыворотке из расчета 1 час на каждые 100 граммов сыра.

Сообщения: 10
Зарегистрирован: 03 фев 2019 23:13

Сообщение d_qql » 24 июн 2020 00:40

Re: Первый камамбер.Ну очень большой

Как и следовало предположить сыр очень влажный и после посола течет. Подложила под коврик салфетку для впитывания лишней влаги

Сообщения: 10
Зарегистрирован: 03 фев 2019 23:13

Сообщение d_qql » 24 июн 2020 00:57

Re: Первый камамбер.Ну очень большой

Кажется поняла в чем дело, почему тесто очень влажное. Из-за ошибки в расчетах при определении времени мультипликатора. Мультипликатор должен быть шесть, а у меня получился 7

Администратор
Сообщения: 6093
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 24 июн 2020 12:14

Re: Первый камамбер.Ну очень большой

Увеличение мультипликатора с 6 до 7, конечно, увеличит влажность, но не настолько, как это получилось у вас.
Дело в недостаточной кислотности в первую очередь. Конечно, точно можно было бы сказать, если бы были результаты измерения кислотности. Но даже из вашего описания почти на 100% можно сделать заключение, что кислотность слишком низкая.
Вы используете Flora Danica. Культура интересная, но способность к кислотообразованию у нее довольно слабая. Значительно слабее, чем если бы выбрали, например, культуру CHN того же производителя. Дополнительно к медленному росту кислотности при использовании Flora Danica, будьте готовы к тому, что сливочная нота в ароматическом профиле вашего Камамбера будет очень слабой.

Сообщения: 10
Зарегистрирован: 03 фев 2019 23:13

Сообщение d_qql » 28 июн 2020 20:58

Re: Первый камамбер.Ну очень большой

cheesehead писал(а):
24 июн 2020 12:14
Увеличение мультипликатора с 6 до 7, конечно, увеличит влажность, но не настолько, как это получилось у вас.
Дело в недостаточной кислотности в первую очередь. Конечно, точно можно было бы сказать, если бы были результаты измерения кислотности. Но даже из вашего описания почти на 100% можно сделать заключение, что кислотность слишком низкая.
Вы используете Flora Danica. Культура интересная, но способность к кислотообразованию у нее довольно слабая. Значительно слабее, чем если бы выбрали, например, культуру CHN того же производителя. Дополнительно к медленному росту кислотности при использовании Flora Danica, будьте готовы к тому, что сливочная нота в ароматическом профиле вашего Камамбера будет очень слабой.
Павел, большое спасибо, что ответили. Я так и подумала, что кислотность не добралась. Камамберы подсушила на бумажных полотенцах, лишняя влага вышла, но думаю, что сложностей с вызреванием не избежать, т. к. нет необходимой для вызреванием кислотности. Завтра буду пробовать сварить кам на СHN

Вернуться в «Penicillium candidum»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 0 гостей

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика