Первый камамбер и неудача. Глупые ошибки.

Коровье молоко - Чаорс, Сент-Марселан, Камамбер, Бри, Козье молоко - Сент-Маур, Валенсай, Кротэн и др.

Сообщения: 13
Зарегистрирован: 19 июн 2020 11:11

Сообщение gewer » 19 июн 2020 20:09

Первый камамбер и неудача. Глупые ошибки.

Всем привет.
Начинает затягивать в сырую тему.
В общем, сразу к делу.

Купил молоко на рынке, не пахнет, ph измерил на месте - 6.82 показало. Ну, норма вроде.

Далее пастеризую молоко. 4 литра, 63 градуса, 30 минут. Ставлю охлаждать и... отключают свет. Т.к. в своём доме живу, воды в раковину не успел набрать. Молоко охлаждалось до 32 очень долго, около 6 часов до 32 градусов (косяк 1)
Начал взвешивать PC, GEO и мезофилку, сломались китайские весы... В итоге сделал раствор в воде из всего этого на 50 литров молока, смешал всё в кучу на 200мл, чтобы можно было отвесить граммовыми весами (косяк 2? Или так можно делать?). Получил мутную жижу. Также смешал хлорид и фермент.

Вношу на 32 градусах разбавленную закваску по инструкции, тщательно мешаю. Проверяю pH через 30 минут - ноль эмоций. Как был 6.8 на внесении так и остался. Жду еще 2 часа, психую, вношу другой мезофил в сухом виде, на глаз. (всё брал у сыровера на сайте). Ошибка? Через полтора часа pH снизился до 6,47 и всё, дальше ни в какую. Ну, думаю, буду формировать сгусток. Внёс кальций, размешал, затем фермент (100% химозин) и.... приплыли - сгусток встал через 2 минуты, но выглядел идеально. Видимо, сильно косякнул с количеством фермента (косяк 4). Через 10 минут нарезка, всё ок, жду еще 10 минут, сыворотка отошла. Уже ночь, pH не измерял. Мешал всё это дело около 8 минут, медленно. Зерно стало чуть округлым.
Далее набил две формы, вышло 650 грамм, поставил будильник на 3 ночи и пошел спать.
Проснулся, сыворотка стекла, головки довольно плотные, перевернул их и пошел дальше спать.
Просыпался в каком-то бреду пару раз за ночь, мыл руки, переворачивал сыр. Не помню, сколько раз. На утро головки выглядели хорошо, довольно плотные. Убрал в холодос на 8 часов. Они немного подсохли, выступающие края чуть пожелтели. Я отправил их в крепкий рассол на воде на час 15. Достал сохнуть при комнатной температуре.
Потом положу в контейнер на дренаж и накрою крышкой, в холодильнике +8 по термометру на одной полке (жду пока привезут товарный холодос +10).

Собственно, вопросы.
1. 1й риторический, нафига я взялся за довольно сложный сыр сразу после адыгейского и моцареллы? Это третий сыр.
2. Что-нибудь выйдет из этих головок путного, учитывая все косяки при изготовлении? Или можно готовить мусорку?
3. Какого фига не работала закваска и не рос pH так долго? Из-за перемешивания в воде с плесенью перед добавлением? Или из-за неправильной пастеризации?

Спасибо)

Администратор
Сообщения: 6093
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 20 июн 2020 11:07

Re: Первый камамбер и неудача. Глупые ошибки.

Чисто триллер. Дом с привидениями, где ломаются все приборы и хозяин просыпается в ночи от страха, что призраки натворили что-то ещё как только он уснул 😊
Что взялись за Камамбер хорошо. В любом случае другой сыр, сделанный ранее не даёт гарантию отсутствия косяков в дальнейшем.
Причин плохого развития кислотности может быть несколько. Но в вашем случае, когда рН сначала опустился на существенную величину а потом перестал изменяться, наиболее вероятной причиной мне представляется погрешность измерения.
Не спешите списывать сыр. Пусть этот случай не руководство к дальнейшим действиям, но из этого может ещё получиться сыр даже похожий на Кам. И вообще, мусорка это не наш метод, однозначно в

Сообщения: 13
Зарегистрирован: 19 июн 2020 11:11

Сообщение gewer » 22 июн 2020 02:19

Re: Первый камамбер и неудача. Глупые ошибки.

cheesehead писал(а):
20 июн 2020 11:07
Чисто триллер. Дом с привидениями, где ломаются все приборы и хозяин просыпается в ночи от страха, что призраки натворили что-то ещё как только он уснул 😊
Что взялись за Камамбер хорошо. В любом случае другой сыр, сделанный ранее не даёт гарантию отсутствия косяков в дальнейшем.
Причин плохого развития кислотности может быть несколько. Но в вашем случае, когда рН сначала опустился на существенную величину а потом перестал изменяться, наиболее вероятной причиной мне представляется погрешность измерения.
Не спешите списывать сыр. Пусть этот случай не руководство к дальнейшим действиям, но из этого может ещё получиться сыр даже похожий на Кам. И вообще, мусорка это не наш метод, однозначно в

Спасибо)
Сыр лежит в контейнере, посолен. Выглядит хорошо, но очень плотный. Для кама это нормально? Какая у него плотность на начальной стадии должна быть?

Сообщения: 92
Зарегистрирован: 13 янв 2015 20:43
Откуда: Воткинск

Сообщение Михаил » 22 июн 2020 14:33

Re: Первый камамбер и неудача. Глупые ошибки.

cheesehead писал(а):
20 июн 2020 11:07
Чисто триллер.
Мне, почему-то напомнил мульт Константина Бронзита "На краю земли" :) https://mults.info/mults/?id=229
Re:gewer: - М-да, довольно затруднительно дать совет ......
Начните сначала, если интересует результат.
А из того, что у Вас получилось, при условии если не начнёт обрастать РС, через дней 5-7, можно сделать плавленный сыр, ветка по данной рецептуре есть на форуме.
Поживём - увидим, доживём - узнаем, выживем - учтём!

Сообщения: 13
Зарегистрирован: 19 июн 2020 11:11

Сообщение gewer » 22 июн 2020 14:47

Re: Первый камамбер и неудача. Глупые ошибки.

Михаил писал(а):
22 июн 2020 14:33
cheesehead писал(а):
20 июн 2020 11:07
Чисто триллер.
Мне, почему-то напомнил мульт Константина Бронзита "На краю земли" :) https://mults.info/mults/?id=229
Re:gewer: - М-да, довольно затруднительно дать совет ......
Начните сначала, если интересует результат.
А из того, что у Вас получилось, при условии если не начнёт обрастать РС, через дней 5-7, можно сделать плавленный сыр, ветка по данной рецептуре есть на форуме.
:D да. Я постоянно притягиваю мелкие неприятности, особенно заметно на кассах в магазинах - каждый раз что-то случается и передо мной или на мне очередь задержтвается на довольно долгое время. Но ничего не помешает мне сварить сыр!
Жду плесень еще недельку. Если её не будет - иду плавить)

А если будет, то можно надеяться на то, что она смягчит массу внутри?

Сообщения: 92
Зарегистрирован: 13 янв 2015 20:43
Откуда: Воткинск

Сообщение Михаил » 22 июн 2020 15:21

Re: Первый камамбер и неудача. Глупые ошибки.

gewer писал(а):
22 июн 2020 14:47
Жду плесень еще недельку.
Если начнёт обрастать, значит Вам удалось таки НЕ пересушить головки.
gewer писал(а):
22 июн 2020 14:47
А если будет, то можно надеяться на то, что она смягчит массу внутри?
РС начнёт ферментацию снаружи под корочкой, с постепенным смягчением к середине головки, заметите сразу. Не забывайте переворачивать сыр в контейнере раз в сутки
Поживём - увидим, доживём - узнаем, выживем - учтём!

Сообщения: 13
Зарегистрирован: 19 июн 2020 11:11

Сообщение gewer » 22 июн 2020 19:43

Re: Первый камамбер и неудача. Глупые ошибки.

Михаил писал(а):
22 июн 2020 15:21
Если начнёт обрастать, значит Вам удалось таки НЕ пересушить головки.
РС начнёт ферментацию снаружи под корочкой, с постепенным смягчением к середине головки, заметите сразу. Не забывайте переворачивать сыр в контейнере раз в сутки
Ок, начинается мучительное ожидание...
Переворачиваю раз в сутки перед сном. Под дренажем в контейнере почти сухо, бумага немного влажная совсем, сверху на крышке немного конденсата. Это нормально? Пока что ничего не вытирал.

Сообщения: 92
Зарегистрирован: 13 янв 2015 20:43
Откуда: Воткинск

Сообщение Михаил » 22 июн 2020 22:17

Re: Первый камамбер и неудача. Глупые ошибки.

gewer писал(а):
22 июн 2020 19:43
Под дренажем в контейнере почти сухо, бумага немного влажная совсем, сверху на крышке немного конденсата. Это нормально? Пока что ничего не вытирал.
Конденсат убирать, нежелательно что-бы он капал на головки. Если Ваш камамберчик лежит на бумаге - это не правильно, бумага вытягивает влагу, а она жизненно важна для этого типа сыров. Лучший вариант, если в контейнере, на дне лежит решёточка, а уже на ней сыр (РС не плохо растёт вниз головой)
Поживём - увидим, доживём - узнаем, выживем - учтём!

Сообщения: 13
Зарегистрирован: 19 июн 2020 11:11

Сообщение gewer » 23 июн 2020 15:24

Re: Первый камамбер и неудача. Глупые ошибки.

Михаил писал(а):
22 июн 2020 22:17
gewer писал(а):
22 июн 2020 19:43
Под дренажем в контейнере почти сухо, бумага немного влажная совсем, сверху на крышке немного конденсата. Это нормально? Пока что ничего не вытирал.
Конденсат убирать, нежелательно что-бы он капал на головки. Если Ваш камамберчик лежит на бумаге - это не правильно, бумага вытягивает влагу, а она жизненно важна для этого типа сыров. Лучший вариант, если в контейнере, на дне лежит решёточка, а уже на ней сыр (РС не плохо растёт вниз головой)
Плесень уже пошла 8-) ! Белая, пушистая, равномерная. Но снизу и по бокам её нет, только сверху на головках. Значит бумагу уберу, понял.
Сыр пока довольно твёрдый, не размягчается. Запах сливочный с непонятными пока нотками, приятными)

Сообщения: 13
Зарегистрирован: 19 июн 2020 11:11

Сообщение gewer » 02 июл 2020 11:44

Re: Первый камамбер и неудача. Глупые ошибки.

Итак, отчитываюсь.
Вскрыл одну головку попробовать, не удержался. Понятно, что сыр недодержан, но половина уже "растаяла", текстура шикарная.

Мучает один вопрос - на послевкусии отчетливый привкус редиски. Нормально ли это или тревожный знак?

Вернуться в «Penicillium candidum»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: Google [Bot] и 1 гость

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика