Тест де мон. Бреви или нет?

Коровье молоко: Карфилли, Тет де Мон, Кесо Фреско. Козье молоко: Каприно, Пьяная Коза (Drunken Goat). Овечье молоко: Качотта, Пекорино Романо, Манчего и др.

Сообщения: 22
Зарегистрирован: 30 янв 2020 19:08

Сообщение Mirt86 » 17 май 2020 23:30

Тест де мон. Бреви или нет?

Доброго дня. Впервые готовила сыр с мытой коркой. Полностью дневник писать не стала, так как вопрос не в этом. Делала сыр 25 апреля. Обмывать начала 29 ежедневно. Бреви развела в соляном растворе 27, часов 16 стояли при комнатной температуре, затем в холодильнике. Корка упрямо не хотела образовываться от слова совсем. Числа 8-10 мая Решила я сыр в контейнере поставить в комнате на подоконник. На следующий день на нем начал Образовываться белый налёт (я так понимаю гео) и появился запашок. Обмывала ещё пару дней при комнатной температуре. Начали образовываться желтые бляшки местами, но очень маленькие. Перенесла в холодильник, ещё 2 дня обмывала и хранила там. Кроме желтых бляшек появляются 1-2 зелёных, но они легко смываются рассолом. Сыр немного липковат, но не сильно склизкий. Вопрос это бреви или все-таки нет? И как поступать дальше?
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.

Сообщения: 22
Зарегистрирован: 30 янв 2020 19:08

Сообщение Mirt86 » 17 май 2020 23:37

Re: Тест де мон. Бреви или нет?

Может бреви нерабочие? Через пару дней планирую этим же раствором обмывать реблошон. Температура в холодильнике на верхней полке 13-14 градусов. Для бреви это маловато, но другого варианта нет.

Администратор
Сообщения: 6013
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 18 май 2020 07:45

Re: Тест де мон. Бреви или нет?

Судя по вашему описанию бревибактерии все же работают. Я бы продолжал мыть.

Сообщения: 22
Зарегистрирован: 30 янв 2020 19:08

Сообщение Mirt86 » 18 май 2020 09:30

Re: Тест де мон. Бреви или нет?

cheesehead писал(а):
18 май 2020 07:45
Судя по вашему описанию бревибактерии все же работают. Я бы продолжал мыть.
Спасибо! А сколько ещё мыть? И все же как лучше держать? При комнатной или в холодильнике?

Администратор
Сообщения: 6013
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 18 май 2020 13:32

Re: Тест де мон. Бреви или нет?

В холодильнике и при высокой влажности. Мыть в зависимости от того, что вы хотите получить. Если только корку, защищенную бревибактериями, то как только по всей поверхности разовьется слизь нужно заканчивать.

Сообщения: 22
Зарегистрирован: 30 янв 2020 19:08

Сообщение Mirt86 » 18 май 2020 15:34

Re: Тест де мон. Бреви или нет?

cheesehead писал(а):
18 май 2020 13:32
В холодильнике и при высокой влажности. Мыть в зависимости от того, что вы хотите получить. Если только корку, защищенную бревибактериями, то как только по всей поверхности разовьется слизь нужно заканчивать.
Спасибо! Как хорошо, что есть вы и этот форум. Что бы без вас делала!

Администратор
Сообщения: 6013
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 18 май 2020 16:42

Re: Тест де мон. Бреви или нет?

Хочу еще уточнить у вас. Какой именно запах имеет головка? Если пахнет скотным двором, то это точно бреви и нужно продолжить обмывание. Если же это был запах гнилых фруктов, то такой запах вместе с липкостью может давать GEO. Если так, что ваши бревибактерии не работают и дальше мыть бессмысленно.

Сообщения: 22
Зарегистрирован: 30 янв 2020 19:08

Сообщение Mirt86 » 18 май 2020 18:44

Re: Тест де мон. Бреви или нет?

cheesehead писал(а):
18 май 2020 16:42
Хочу еще уточнить у вас. Какой именно запах имеет головка? Если пахнет скотным двором, то это точно бреви и нужно продолжить обмывание. Если же это был запах гнилых фруктов, то такой запах вместе с липкостью может давать GEO. Если так, что ваши бревибактерии не работают и дальше мыть бессмысленно.
Насколько я могу оценить запах скотного двора..пахнет похоже на швейцарский грюер, но и легкий запах посторонней плесени (как если в холодильнике что-то испортилось, затхлый такой) легкий тоже присутствует.

Администратор
Сообщения: 6013
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 18 май 2020 19:16

Re: Тест де мон. Бреви или нет?

Значит бреви точно работают, но точно работают слабо. Опишите точнее, как вы готовили раствор, как мыли, в каких условиях был сыр при обмывании. Или ваши бревибактерии недостаточно активны, или вы что-то делаете не так.

Сообщения: 22
Зарегистрирован: 30 янв 2020 19:08

Сообщение Mirt86 » 18 май 2020 20:28

Re: Тест де мон. Бреви или нет?

800мл кипячёной воды, 6чл соли, 1/64чл бревибактерий. Раствор стоял при комнатной температуре часов 16. Тряпочка для обмывания лежит постоянно в контейнере с рассолом. Сыр обмываю ежедневно с одной стороны и бока. Ежедневно переворачиваю и обмываю противоположную сторону (верх-низ). Обмываю так: обильно смачиваю тряпочку и обтираю. Сыр после этого достаточно влажный. Лежит в холодильнике в герметичном контейнере на дренажном коврике, с закрытой крышкой.
Когда сыр оставляла при комнатной температуре, контейнер с рассолом ставила рядом. Но небольшая пахучесть от самого рассола тоже есть.

Вернуться в «Сыры ферментативной коагуляции – другие полутвердые и твердые сыры.»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 2 гостя

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика