Проблема с вареными сырами

Дания: Маасдам. Франция: Комте, Бофор. Италия: Асьяго. Швейцария: Эмменталь(Эмменталлер), Грюйер и др.

Сообщения: 8
Зарегистрирован: 16 мар 2020 18:26

Сообщение Савушка » 17 май 2020 18:06

Проблема с вареными сырами

Добрый день!
Вот уже в который раз пробую сварить маасдам и в который раз не получается...
Раньше несколько раз проба "пера" происходила по рецепту Гавриила Заславского, а сегодня воодушевилась образцом Nevozmutimi.
Рецепт повторила тютелька в тютельку, только добавила по совету Павла 1/8 ч.л. LH 100, кислотность тоже, к сожалению не измеряю, т.к. никак не могу откалибровать китайца.
Так вот, проблема одна - сырное зерно прилепает к ткани, при попытке отделить от нее сыр рассыпается на куски...
Прошу помощи в решении проблемы. кстати такая же ситуации обстоит и с грюйером. Спасибо

Сообщения: 33
Зарегистрирован: 26 фев 2019 01:02
Откуда: Кореновск

Сообщение Nevozmutimi » 17 май 2020 20:37

Re: Проблема с вареными сырами

Да, кстати, тоже припоминаю такую проблему, правда не так катастрофично. Немного тоже прилипло, но аккуратно получилось снять ткань.

Сообщения: 8
Зарегистрирован: 16 мар 2020 18:26

Сообщение Савушка » 17 май 2020 20:53

Re: Проблема с вареными сырами

У меня, к сожалению катастрофично, после первого переворота соскребла с ткани и уложила в форму без нее. Только что, по прошествии 3 часов аккуратно перевернула, но сыр все таки рассыпается под руками, положила еще прессоваться...

Администратор
Сообщения: 6013
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 17 май 2020 21:52

Re: Проблема с вареными сырами

Друзья и коллеги. Влажность и кислотность, кислотность и влажность. А для Маасдама еще и никак без нормализации молока. Рад бы вам помочь, но без измерений сыр сделать можно только случайно. И если получилось один раз, второй может и не выйти.

Сообщения: 33
Зарегистрирован: 26 фев 2019 01:02
Откуда: Кореновск

Сообщение Nevozmutimi » 18 май 2020 01:34

Re: Проблема с вареными сырами

cheesehead писал(а):
17 май 2020 21:52
Влажность и кислотность, кислотность и влажность.
Блин, не могу себя заставить достать ph-метр и начать варить сыры, а не играть в спортлото :oops: Знаю что пора, и уже давно.

Сообщения: 27
Зарегистрирован: 26 авг 2019 23:34

Сообщение maksilev » 28 май 2020 16:43

Re: Проблема с вареными сырами

cheesehead писал(а):
17 май 2020 21:52
Друзья и коллеги. Влажность и кислотность, кислотность и влажность. А для Маасдама еще и никак без нормализации молока. Рад бы вам помочь, но без измерений сыр сделать можно только случайно. И если получилось один раз, второй может и не выйти.
Пожалуйста, можно подробнее? Как и куда крутить эти параметры, если измерения недоступны? Сталкиваюсь с такой же проблемой и как выяснилось на "варёных" сырах. Пармезан просто перестал пытаться делать, а вчера это же случилось на Эмментале: салфетка стала безбожно липнуть, как только понял, что дело пошло не так - заменил на дренажные коврики. Думал, что пронесло. Но сюрприз меня ждал утром, из пресса я вынул хорошую головку, а вот часа через три, когда пришел перевернуть головку в россоле увидел громадные трещины, головка того и гляди развалится. Не представляю даже что будет когда я вытащу на просушку...
Максим

Администратор
Сообщения: 6013
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 28 май 2020 18:09

Re: Проблема с вареными сырами

maksilev писал(а):
28 май 2020 16:43

Пожалуйста, можно подробнее? Как и куда крутить эти параметры, если измерения недоступны?
Это сложно, если без измерений. Разобраться можно, наверное, но нужно чтобы вы подробно насколько возможно описали все, что вы делаете со всеми деталями. Именно для этого к каждому разделу прикреплено такое сообщение viewtopic.php?f=11&t=1634 Только так можно разобраться с конкретной проблемой - новую тему по конкретному сыру с самым подробным описанием.

Вернуться в «Сыры ферментативной коагуляции – твердые высокотемпературного нагревания («вареные»).»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 1 гость

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика