Постановка сырного зерна для сыров группы Penicillium roqueforti

Коровье молоко – Блю Д’Оверн, Данаблю, Горгонзолла, Стилтон и др. Овечье молоко – Рокфор. Коровье молоко + Penicillium candidum Камбозола и др.

Сообщения: 239
Зарегистрирован: 09 дек 2017 01:51

Сообщение acteroid » 28 фев 2020 15:14

Постановка сырного зерна для сыров группы Penicillium roqueforti

Постановка сырного зерна, является одним из ключевых этапов в сыроварении.
Весь этот процесс очень хорошо и подробно, с научными терминами, описан в книге Павла Ивановича «Современное сыроделие».
В этой теме, я постараюсь доходчиво, на сколько у меня это получится, объяснить как это происходит, для тех, кто только начинает варить данные сорта, и для тех, кто далек от биохимии, и не хочет, или не может в нее вникать.
Так что же такое постановка сырного зерна, и с чем этот процесс можно сравнить?
На самом деле, постановка сырного зерна, это свертывание молочного (животного) белка под воздействием определенных факторов.
Основными факторами для свертывания белка, в производстве сыров, являются кислотность, температура и время. Кислотность и температура действуют непосредственно на белок, время определяет период их воздействия.
Воздействие кислотности и температуры на белок происходит по разному.
При воздействии температуры, сворачивание белка происходит по всему объему, равномерно с ее нарастанием. При воздействии кислоты, сворачивание белка происходит в месте его соприкосновения с кислотой от края к середине.
Время до точки начала сворачивания белка, и время его уплотнения, зависит от значений кислотности рН и температуры, чем выше их значение, тем меньше нужно времени.

Процесс постановки зерна начинается после нарезки кале (сгустка).
Для примера, мы сравним каждый нарезанный кубик сырного зерна с сырым яйцом. Белок, в нашем сравнение, будет частью сырного зерна имеющего больше связанной влаги, желток частью больше несвязанной влаги.
Размер зерна можно «привязать» к размеру яйца, зерно с маленьким размером 0,5 см будем сравнивать с перепелиным яйцом, средний размер 1 см с куриным, большой размер 1,5 с гусиным.
Для наглядности, разберем постановку сырного зерна в технологической карте (техкарте) для сыра «Дор-Блю».
download/file.php?id=5835&sid=566320353 ... 86dc17c982
download/file.php?id=5836&sid=566320353 ... 86dc17c982
download/file.php?id=5837&sid=566320353 ... 86dc17c982
В данном сорте сыра нарезка кале производится на кубики со стороной 1,5 см. (гусиное яйцо).
Для чего нужно большое гусиное яйцо?
Нужно это для того, что бы:
1. Оставить как можно больше влаги внутри зерна для роста плесневелых грибов.
2. При формовке, внутри сырной головки было больше воздушных карманов.
В куче песка, внутри, меньше воздушных карманов, чем в куче из больших камней.

При нарезке, кале распадается на отдельные кусочки, которые уплотняются в зерна
Как и почему зерно начинает уплотняться?
Мы будем сравнивать этот процесс с варкой яиц, которые нужно, для данного сорта сыра, сварить всмятку.
Скорлупа, которая при варке яйца, является теплоизоляционным материалом, позволит сравнить «варку» нашего яйца с постановкой сырного зерна под воздействием кислотности (сыворотки).
В обоих случаях сворачивание белка будет происходит от края к середине.

После разрезания кале, путь сыворотки изнутри зерна наружу значительно сокращается, все это облегчает выделение сыворотки. Разрезание кале, в нашем примере, можно сравнить с включением плиты для варки яиц, нарастание кислотности в выделяемой сыворотке, с нарастанием температуры. В постановке зерна для данного сорта, температура должна иметь постоянное значение 32-33С, при таком показатели, она не оказывает сильного влияния на свертывание белка, поэтому мы не будем ее учитывать, основными факторами, влияющими на свертывания белка и его уплотнения, будут кислотность и время.
рН молока -6.58, внесение кисломолочных бактерий (закваски),
Выдержка (набор нужной кислотности) рН молока -6.47.
Внесение сычужного фермента, определение Т.Ф. (точки начала свертывания белка для формирования кале), определение по коэффициенту мультипликатора, времени его уплотнения до нужной консистенции.
После нарезки кале, зерну дают выдержку для уплотнения. Кислотность сыворотки увеличивается рН-6.37, мы сравнили увеличение кислотности с увеличением температуры, при варке яйца, белок в нем, начинает «вариться» приобретая плотную структуру.
Вы можете опускать руку в ванну (кастрюлю), и щупать сырное зерно на разных стадиях его приготовления, сравнивая с приготовленным и очищенным от скорлупы яйцом.
После выдержки начинается вымешивание зерна, так как «яйцо» у нас большое, а внешний край не сильно плотный из-за того, что мы только начали «варить» его, вымешивать нужно аккуратно, что бы не травмировать наши «яйца», что бы они не превратились, распадаясь, из размера гусиного, в размер перепелиного. Очень важно, сразу нарезать кале на одинаковые кубики. Если «яйца» будут разного размера, то при воздействии температуры, (при постановке, воздействие сыворотки, на зерно), будет разным время их приготовления, а при одинаковом времени приготовления, разный результат. Перепелиное яйцо, быстрее приготовится, чем гусиное, а при одинаковом времени приготовления, перепелиной яйцо сварится в крутую, а гусиное всмятку.
Так как, в данной техкарте, свертывание белка происходит под воздействием кислотности рН, то зерно нужно вымешивать, что бы поддерживать, в месте соприкосновения его внешнего края и сыворотки, повышенную кислотность. В сравнении с варкой яйца, поддерживать температуру воды для приготовления. Применение автомешалки, для производства данных сортов сыра, не желательно, так как ее применение сначала травмирует не укрепившиеся зерно, а потом за счет центробежной силы отжимает из него несвязанную влагу.
При перемешивании, нужно аккуратно подымать зерно шумовкой со дна на поверхность, и держать его на поверхности что бы зерно соприкасалось с воздухом.
После контрольной пробы рН или на ощупь.
На ощупь если вы почувствовали, что белок в зерне, как в сравнении с варкой яиц, укрепился и начала ощущаться упругость, по данной техкарте, мы сливаем часть сыворотки, около 20% от общего объема, мешаем около 10 мин., и снова сливаем 20% от оставшегося объема.
После слива части сыворотки, продолжаем аккуратно мешать и подымать зерно на шумовке над поверхностью, что бы как можно больше времени зерно, при перемешивании, соприкасалось с воздухом.
Технология слива части сыворотки позволяет, из-за существенной разницы кислотности рН, при соприкосновении поверхности зерна с воздухом, больше укрепить внешний край образованием пленки (корки).
Если контролировать, по рН метру, то к полному сливу сыворотки, мы должны подойти с кислотностью рН 6.1-6.0. При снятии пробы на ощупь, должно чувствоваться, что если наше яйцо вынуть из воды, очистить от скорлупы, и покатать по столу, то белок не порвется, а желток не вытечет.
После того как мы слили всю сыворотку, мы перекладываем зерно в поддон, и продолжаем подсушивать, аккуратно перемешивая его руками так, что бы оно не слипалось. Мешать нужно так же со дна на вверх, что бы зерно как бы скатывалось с рук, просачивалась как вода через пальцы, но ни какого усилия на зерно, что бы в сравнении с яйцом, наш белок не лопнул, и из него не вытек желток. Выделяющеюся сыворотку нужно сразу удалять, что бы она не мешала подсушивать зерно.
Нарастающая кислотность внутри зерна продолжает сворачивать белок, он начинает приобретать структуру плотного геля, наше яйцо все больше приобретает консистенцию яйца сваренного всмятку. Готовность зерна определяется замером кислотности рН на его поверхности, в данной техкарте, перед формовкой головки кислотность рН должна составлять 5.8-5.5. При достижения такой кислотности, зерно на ощупь, должно быть достаточно упругим, что бы его можно было сжать между пальцев, и только после определенного усилия оно лопнет и из него вытечет влага. На ощупь наше зерно должно быть как яйцо приготовленным всмятку.
Если же собрать сырное зерно в кучу, то на ощупь куча должна казаться одним большим без скорлупы яйцом сваренным всмятку.
После того, как мы «поставили сырное зерно», формируем сырную головку, в нашем сравнении с яйцами сваренными всмятку,
складываем их в корзину …….

С уважением,
ученик «гончара» :roll:

Сообщения: 19
Зарегистрирован: 26 янв 2020 15:43

Сообщение Olegnik » 29 фев 2020 12:19

Re: Постановка сырного зерна для сыров группы Penicillium roqueforti

Отношу себя как раз к тем "кто далек от биохимии, и не хочет, или не может в нее вникать." спасибо за тему!
При вымешивании зерно уменьшается в размере, по крайней мере у меня, скорее всего из-за слишком интенсивной работы руками. Я правильно понимаю что после окончательного вымешивания на подносе структура получившейся кучи должна быть зернистой? А не кашеобразной. Если есть возможность, для визуализации, приложите фото зерна на разных этапах.

Сообщения: 71
Зарегистрирован: 13 янв 2015 20:43
Откуда: Воткинск

Сообщение Михаил » 29 фев 2020 23:48

Re: Постановка сырного зерна для сыров группы Penicillium roqueforti

acteroid писал(а):
28 фев 2020 15:14
После того как мы слили всю сыворотку, мы перекладываем зерно в поддон, и продолжаем подсушивать, аккуратно перемешивая его руками так, что бы оно не слипалось. Мешать нужно так же со дна на вверх, что бы зерно как бы скатывалось с рук....
Вот с этим у меня всегда были маленькие проблемки, ни как не научусь не ломать зерно при аэрации, как бы аккуратно не обращался, всегда значительный % - лом ( :roll: печалька)
Хороший пост.
Смотрел как то раз видео, где итальянцы на маленьком производстве, вообще обходились без подсушивания - зерно сразу в форму. С комментариями затрудняюсь....
С уважением Михаил
Поживём - увидим, доживём - узнаем, выживем - учтём!

Сообщения: 239
Зарегистрирован: 09 дек 2017 01:51

Сообщение acteroid » 01 мар 2020 14:20

Re: Постановка сырного зерна для сыров группы Penicillium roqueforti

Olegnik писал(а):
29 фев 2020 12:19
Отношу себя как раз к тем "кто далек от биохимии, и не хочет, или не может в нее вникать.

viewtopic.php?f=16&t=3506
тут начало моей учебы ;) фото наглядные, корректированные техкарты в этой ветке.
Olegnik писал(а):
29 фев 2020 12:19
Спасибо за тему!

Спасибо за оценку, надеюсь, тема будет полезной. :) Правда кривовата в некоторых местах, :oops: но я думаю ваши вопросы, до конца ее приведут в порядок. :)
Сегодня жарил глазунью, увидел хорошее сравнение приготовления яйца на сковородке, с свертыванием белка в сырном зерне при его постановке. Видно, как с нарастанием температуры на сковородке начинает сворачиваться белок. Температура и время, в этом случае являются факторами воздействия на белок, крышка от сковородки выполняет роль перемешивания, которая сравнивает температуру и площадь воздействия на белок.
Вы умеете готовить глазунью на сковородке? ;)
Olegnik писал(а):
29 фев 2020 12:19
При вымешивании зерно уменьшается в размере, по крайней мере у меня, скорее всего из-за слишком интенсивной работы руками.

Зерно уменьшается в размере потому, что по мере его уплотнения, из него выходит часть несвязанной влаги в виде сыворотки.
На постановку зерна (свертывания белка), в сыроварении, влияют следующие факторы:
1. Уровень кислотности рН сыворотки
2. Температура
3. Максимальная площадь воздействия (вымешивание)
3. Период воздействия (время)
В данной техкарте, температура имеет постоянное, незначительное значение, мы его исключим, так как при таком значении, период (время) воздействия ее на белок будет очень большим.
Попробуйте сразу нарезать зерно одинакового размера, аккуратно его мешайте. Очень важно правильно выйти на Т.Ф., и отложить правильно коэффициент, время для уплотнения кале. Что бы при нарезке в зерне оставалось достаточно влаги, а при перемешивании оно не ломалось.
При аккуратном перемешивании с постоянными паузами, факторами влияния на белок остаются, значения кислоты рН, и период ее воздействия -время.
Соответственно, чем больше кислотность, тем меньше время нужно на уплотнение белка, и на оборот. Что бы плавно влиять данными факторами на уплотнение белка, точно получать его нужную консистенцию, нужно "уровнять" оба фактора до значений прописанных в техкарте или рецепте, либо опытным путем подбирать свои значения.
Olegnik писал(а):
29 фев 2020 12:19
Я правильно понимаю что после окончательного вымешивания на подносе структура получившейся кучи должна быть зернистой? А не кашеобразной.

Правильно

Сообщения: 239
Зарегистрирован: 09 дек 2017 01:51

Сообщение acteroid » 01 мар 2020 16:20

Re: Постановка сырного зерна для сыров группы Penicillium roqueforti

Михаил писал(а):
29 фев 2020 23:48
Вот с этим у меня всегда были маленькие проблемки, ни как не научусь не ломать зерно при аэрации, как бы аккуратно не обращался, всегда значительный % - лом ( :roll: печалька)
Попробуйте: Немного уменьшить размер зерна при нарезании, особенно если делаете большой объем. Дайте, перед тем как выкладывать на поднос, больше укрепиться зерну. Советую увеличить время вымешивания при сливе частей сыворотки. Дайте побольше время для полуаэрации, подыманием при вымешивании, зерна к поверхности.
Михаил писал(а):
29 фев 2020 23:48
Хороший пост.
Большое спасибо за оценку.
Михаил писал(а):
29 фев 2020 23:48
Смотрел как то раз видео, где итальянцы на маленьком производстве, вообще обходились без подсушивания - зерно сразу в форму. С комментариями затрудняюсь....
С уважением Михаил
Я не смотрел, но думаю, что там двойной посол. Первый, маленькой концентрацией соли в сыворотке, при таком посоле аэрация не нужна. Второй основной посол после формовки.
Но это все на "тоненького", сложно регулировать воздействие соли на образование корочки, из-за большой площади соприкосновения. Нужно точно знать какая у сыворотки концентрация по соли, если "пересолить" то можно "осушить" белок, и сварить яйцо в крутую.
Нужно опытным путем подбирать количество соли, либо знать техкарту. ;)
Проще солить после формовки за несколько раз. :)

Сообщения: 19
Зарегистрирован: 26 янв 2020 15:43

Сообщение Olegnik » 02 мар 2020 00:08

Re: Постановка сырного зерна для сыров группы Penicillium roqueforti

По поводу аэрации, может безумно, но компрессор, от того же аквариума, не пробовали использовать :D?
В планах 14 марта очередная попытка творчества. Буду учиться вымешивать. pH метр пришел не рабочий(, жду новый.
acteroid писал(а):
01 мар 2020 14:20
Вы умеете готовить глазунью на сковородке? ;)
Это да). А еще неплохой самогон, сыровяленное мясо, колбасу.

Сообщения: 71
Зарегистрирован: 13 янв 2015 20:43
Откуда: Воткинск

Сообщение Михаил » 02 мар 2020 00:30

Re: Постановка сырного зерна для сыров группы Penicillium roqueforti

Вот загрузил кусочек видео - делают Рокфор. Аэрации зерна нет, сразу в формы.
Изображение
Поживём - увидим, доживём - узнаем, выживем - учтём!

Сообщения: 239
Зарегистрирован: 09 дек 2017 01:51

Сообщение acteroid » 02 мар 2020 12:28

Re: Постановка сырного зерна для сыров группы Penicillium roqueforti

Olegnik писал(а):
02 мар 2020 00:08
По поводу аэрации, может безумно, но компрессор, от того же аквариума, не пробовали использовать :D?
Нет, не пробовал, не стоит нести в процесс предметы, которые не возможно дезинфицировать, на оборот нужно все "грязное" исключать!
Olegnik писал(а):
02 мар 2020 00:08
В планах 14 марта очередная попытка творчества. Буду учиться вымешивать.
".....О, сколько нам открытий чудных
Готовят просвещенья Дух,
И опыт, сын ошибок трудных,
И гений, парадоксов друг,
И случай, Бог изобретатель..... " А.С.Пушкин,
я же могу пожелать вам удачи в познании!
acteroid писал(а):
01 мар 2020 14:20
А еще неплохой самогон, сыровяленное мясо, колбасу.
Дык вы на все руки мастер! Повезло вашим домашним! :lol:
Начал лабораторные работы по изготовлению хамона. :shock:
Вы наверное в курсе, что настоящий хамон готовится с плесневелыми грибами данной группы ;)
Что бы хамон стал настоящим деликатесом в нем должен присутствовать вкус умами. :lol:

Сообщения: 239
Зарегистрирован: 09 дек 2017 01:51

Сообщение acteroid » 02 мар 2020 12:45

Re: Постановка сырного зерна для сыров группы Penicillium roqueforti

Михаил писал(а):
02 мар 2020 00:30
Вот загрузил кусочек видео - делают Рокфор. Аэрации зерна нет, сразу в формы.
Изображение
Обратите внимание на состояние зерна перед формовкой, оно уже "сварено всмятку". Что бы довести до такого состояния аэрацией, нужно много время.
Время в коммерческом производстве это деньги! История - это история проб и ошибок, история производства сыров не исключение.
Попробуйте, в следующий раз, после слива второй части сыворотки подсолить немного оставшуюся ее часть. Начинайте совсем с маленького количества,
при большом, не успеете оглянуться, как ваше зерно останется без части не связанной влаги, так необходимой для роста грибов.
Как говорится в фильме, нужно обладать большими знаниями и опытом, что бы так изготавливать данные сыры.
Мы же пока только разбираемся, от куда "ноги растут" ;)

Сообщения: 19
Зарегистрирован: 26 янв 2020 15:43

Сообщение Olegnik » 02 мар 2020 13:38

Re: Постановка сырного зерна для сыров группы Penicillium roqueforti

Михаил писал(а):
02 мар 2020 00:30
Вот загрузил кусочек видео - делают Рокфор. Аэрации зерна нет, сразу в формы.
Весьма познавательно, спасибо!
acteroid писал(а):
02 мар 2020 12:28
Дык вы на все руки мастер! Повезло вашим домашним! :lol:
Начал лабораторные работы по изготовлению хамона. :shock:
Вы наверное в курсе, что настоящий хамон готовится с плесневелыми грибами данной группы ;)
Что бы хамон стал настоящим деликатесом в нем должен присутствовать вкус умами. :lol:
Не настолько все же я мастер. Что касается хамона, то мои возможности ограничены объемом холодильника. Уже сейчас в "тетрис" играть приходится. Для хамона также влажность и температура основной параметр, с учетом долгой выдержки, не готов взяться. Поэтому делаю просто вяленное мясо с выдержкой в 2-3 месяца, не претендуя на бренды. Домашние очень любят. А вот насчет плесени, интересно, есть в наличии раствор плесени Penicillium Candidum (PC) и Geotrichum Candidum (GEO) для опрыскивания Камамбера, стоит попробовать и в контейнере пусть зреет.
Вот думаю насчет постройки погреба в деревне, больше всего смущает момент не сделать бы шведский стол для грызунов.

Вернуться в «Penicillium roqueforti»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 3 гостя

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика