Камамбер - отслоилась корка, много GEO?

Коровье молоко - Чаорс, Сент-Марселан, Камамбер, Бри, Козье молоко - Сент-Маур, Валенсай, Кротэн и др.

Сообщения: 4
Зарегистрирован: 13 дек 2019 02:41

Сообщение winter » 05 фев 2020 02:08

Камамбер - отслоилась корка, много GEO?

Всем привет!
Мой первый камамбер, по рецепту cheesemaking.com
Им 10 дней, покрылись белой плесенью PC полностью, но местами корка складчато-мозговитая от GEO, и на гребнях этих складок PC нет. А в одном месте у одной из головок сбоку корка отслоилась, когда сыру было 7 дней. Тогда уже были складки от гео, сильный необычный запах (намек на аммиак, сырость в помещении, что-то рыбное, а в целом яркий неописуемый через сравнения запах). И белый пушок PC местами.
Почему отошла корка, получится ли довести до конца этот сыр и на что обратить внимание при изготовлении следующего?
camembert.png
Мои мысли - слишком сильное развитие GEO, большая влажность в контейнере. Я оставила последние 3 дня контейнер слегка приоткрытым, на голое место сыра нанесла суспензию со спорами плесени. Жду, когда и это место обрастет, и попробую завернуть в бумагу для камов и в холод на 5 градусов.
Головка получилась 4 см (высота на 8 день созревания) - слишком высокая, может из-за этого корка отошла у нее.
Обе плесени были добавлены и в молоко, и на поверхность.

Подробности:
1 день
1. Вся посуда обработана раствором хлорки, сполоснута кипяченой подостывшей водой. Неметаллические предметы протерты уксусом, металлические в кипяток.
2. 4 л пастеризованного молока с CaCl2, 32 градуса, на рукоятке микро-мерной ложки один раз GEO, три раза PC (внесла сразу в молоко, поняла что лучше суспензией, позже она тоже была приготовлена в таких же пропорциях) - больше PC добавлять!
3. 50 мл рабочей мезо закваски креморис - лактис - диацетилактис - лейконосток.
4. 17:01 Фермент сычужный экстра через 10 мин чуть меньше чем обычно - для Т.Ф. 15-20 мин (у меня получилось 20 мин)(согласно чизмейкингу - A small amount of rennet is then added to begin the initial coagulation in a short period of time (15-20 min) - затем добавить небольшое количество фермента для начала свертывания в короткий промежуток времени(15-20 мин)).
5. 19:01 М = 6, через 2 часа выложила в 2 формы половником. (не очень удобно, долго стекают, в след раз порежу калье и перемешаю слегка)
6. Температура 21-23, дренаж, перевороты несколько раз.

2 день стали 1\3 от первоначальной высоты. (19 часов от внесения закваски до посола) Посол сухой солью в 12 дня одна сторона и бок, в 6 вечера другая сторона и бок. Всего 1 ч.л. на 1 головку. Приготовила суспензию в очень-очень маленький пульверизатор - кипяченая вода комн температуры, чуть соль и обе плесени - один экономный кончик иглы гео, три щедрых кончика PC (опять же, может больше PC). Вода мутная, видно взвесь, собирается на дне и медленно приходит в движение при перевороте колбы.
3 день в холодильник сохнуть 11 градусов. Поздно вечером нанесла суспензию с одной стороны
4 день утро - суспензия с другой стороны. Перевороты в холодильнике.
5 день - нижняя поверхность сразу после переворота перестала блестеть от влаги, закрыла плотно контейнер.
6 день вечер - очень удивилась - уже пушок белой плесени и бугры от GEO и новый для меня запах (плесень на бандаже пахнет клубничным вареньем, а через 2 месяца - практически белыми грибами в сливочном масле, хотя бандаж был на лярде).
Далее - три раза в день перевороты, прихлопываю пушок, смена бумажных салфеток на дне, сверху пластиковые крышки, над ними сетчатые дренажные коврики. Вытираю конденсат со стенок, контейнер стоит крышкой вниз (как коробки для торта) - так удобней убирать влагу.
Как обросли полностью - дикий запах исчез, пахнет деликатно, как бри из магазина.
2camemberts.png
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.

Сообщения: 48
Зарегистрирован: 13 ноя 2019 14:23
Откуда: Волгоград

Сообщение Слава » 10 фев 2020 12:53

Re: Камамбер - отслоилась корка, много GEO?

"Шарпей" является дефектом при созревании при слишком высокой влажности (и/или температуре).

Сообщения: 4
Зарегистрирован: 13 дек 2019 02:41

Сообщение winter » 11 фев 2020 01:31

Re: Камамбер - отслоилась корка, много GEO?

До посола 21-23 градуса, после ночи посола - холодильник (10 - 11 градусов). Значит, только влажность. Делаю вторую партию, сохнут открытыми при 10' после нанесения суспензии, буду неплотно закрывать.
Первая партия со складчатой коркой очень хорошо пахнет из трещин - молочным концентратом ( как вкусное сухое молоко). Зреет в контейнере. Я думаю, в трещинах теперь есть воздух и может ли вырасти внутри еще слой PC? Или, возможно, уже достаточно ферментов в теле сыра. Хочу попробовать дождаться размягчения.

Сообщения: 48
Зарегистрирован: 13 ноя 2019 14:23
Откуда: Волгоград

Сообщение Слава » 12 фев 2020 14:36

Re: Камамбер - отслоилась корка, много GEO?

winter писал(а):
11 фев 2020 01:31
в трещинах теперь есть воздух и может ли вырасти внутри еще слой PC? Или, возможно, уже достаточно ферментов в теле сыра. Хочу попробовать дождаться размягчения.
Может не нарасти, т.к. Вы правильно заметили, что уже субстрат ферментирован и не подходит для развития спор РС.

Сообщения: 4
Зарегистрирован: 13 дек 2019 02:41

Сообщение winter » 23 фев 2020 18:22

Re: Камамбер - отслоилась корка, много GEO?

Слава писал(а):
10 фев 2020 12:53
... дефектом при созревании при слишком высокой влажности
Действительно.
Контейнер приоткрыт на толщину дренажного коврика. Конденсата меньше. Вторая партия обрастает ровно, пушисто.
one_cam.jpg
cam.jpg
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.

Сообщения: 48
Зарегистрирован: 13 ноя 2019 14:23
Откуда: Волгоград

Сообщение Слава » 25 фев 2020 01:03

Re: Камамбер - отслоилась корка, много GEO?

winter писал(а):
23 фев 2020 18:22
Слава писал(а):
10 фев 2020 12:53
... дефектом при созревании при слишком высокой влажности
Действительно.
Контейнер приоткрыт на толщину дренажного коврика. Конденсата меньше. Вторая партия обрастает ровно, пушисто.
Вам пятёрка! Не пересушите, а то будет невыразительный.

Сообщения: 4
Зарегистрирован: 13 дек 2019 02:41

Сообщение winter » 06 мар 2020 22:58

Re: Камамбер - отслоилась корка, много GEO?

Теперь могу сама ответить на один из своих вопросов - получится ли довести до конца этот сыр. Да, получится!
Высокий (4 см) камамбер с отслоившейся коркой был открыт через 41 день (первым из всех моих камов).
Это самый вкусный сыр с белой плесенью, который я когда-либо пробовала (не очень много, может, десяток, но все же). Все отслоившееся заросло белой плесенью. Снаружи крепко пах аммиаком. Стоял час в комнате при 25 градусах перед тем, как разрезать. Когда ешь, аммиак не чувствуется. Корочка острая на вкус с легкой горчинкой и прикольной текстурой - плотная, хрустящая, суховатая. Внутри яркий сливочно-грибной аромат. Под коркой на полсантиметра желтое и мягкое как сливочное масло, тающее. Серединка белая, как прессованная, но однородная, как паста, и чуть кислая, мне почти незаметно.
Не течет, на вкус приятный, запах сногсшибательный.
cam is opened.jpg
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.

Вернуться в «Penicillium candidum»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 1 гость

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика