Сулугуни не плавится. Помогите!

Мягкие: Моцарелла, Боккончини. Полутвердые: Качиокавалло. Твердые: Проволоне и др.

Сообщения: 23
Зарегистрирован: 30 янв 2020 19:08

Сообщение Mirt86 » 02 фев 2020 14:07

Сулугуни не плавится. Помогите!

Добрый день. Не получается сулугуни. Делала в первый раз. Предварительно проштудировала сайт и форум и все равно...застряла на этапе набора кислотности-не плавится и все.
10л молока, подогрев до 38гр. Внесла стартер (сухой) бк-Углич-тп 1/5часть пакетика 0,1еа. Через пару минут размешала, 10 минут покой. Затем внесла кальций и сычужный фермент. Тф 5,5 минут, мультипликатор 3,5. Порезала Калье вертикально, 10 минут покой, горизонтально, 10 минут покой. Затем вымешивание при t 40-43 30 минут. Слила сыворотку, на салфетке в форме прессовался минут 40 с переворотами. Из сыворотки пока приготовила Рикотту, охладила. Положила будущий сулугуни в сыворотку под пресс (2-х литровая банка). Проверяла на плавление через 1ч15минут, 2часа, 3часа. Потом убрала на балкон (t 7-9 градусов), ибо ночь и легла спать. На балконе стоял часов 8-9. Сегодня проверила тест на плавление-также вообще не тянется. Молоко проверенное, на нем всегда сыр получается.
Что делать? Ждать ещё? Или солить и будет имеретинский?

Сообщения: 462
Зарегистрирован: 03 фев 2015 13:39

Сообщение Alexandr » 02 фев 2020 21:44

Re: Сулугуни не плавится. Помогите!

Не понятно, зачем под пресс?!
Углич ТП не подходит для этого сыра, от слова - совсем. Солите и ешьте Имеретинский, а для Сулугуни возьмите TM82 от Danisco или CTI12 от Hansen.

Сообщения: 23
Зарегистрирован: 30 янв 2020 19:08

Сообщение Mirt86 » 02 фев 2020 22:37

Re: Сулугуни не плавится. Помогите!

Alexandr писал(а):
02 фев 2020 21:44
Не понятно, зачем под пресс?!
Углич ТП не подходит для этого сыра, от слова - совсем. Солите и ешьте Имеретинский, а для Сулугуни возьмите TM82 от Danisco или CTI12 от Hansen.


Александр, я новичок, поэтому не совсем ещё разобралась с бактериями. Почему Углич не подходит? Термофилы же..
Читала, что с Угличем медленнее кислотность растёт, из-за этого не подходит?
По поводу прессования в сыворотке под небольшим грузом прочитала на другом сайте.

Сообщения: 462
Зарегистрирован: 03 фев 2015 13:39

Сообщение Alexandr » 03 фев 2020 11:06

Re: Сулугуни не плавится. Помогите!

Mirt86 писал(а): Александр, я новичок, поэтому не совсем ещё разобралась с бактериями. Почему Углич не подходит? Термофилы же..
Термофилы термофилам рознь. Входящие в состав БК Углич-ТП культуры являются плохими кислотообразователями и в основном, эти культуры вносят дополнительно, для улучшения вкусовых характеристик сыра и предотвращения появления горького вкуса.
Для вытяжных сыров рекомендуется использовать культуры с высоким уровнем кислотообразования. Ищите в составе Streptococus termophilus. Почитайте вот эту тему: viewtopic.php?f=7&t=2220
и вот эту: viewtopic.php?f=7&t=1329

Сообщения: 23
Зарегистрирован: 30 янв 2020 19:08

Сообщение Mirt86 » 03 фев 2020 11:56

Re: Сулугуни не плавится. Помогите!

Alexandr писал(а):
03 фев 2020 11:06
Mirt86 писал(а): Александр, я новичок, поэтому не совсем ещё разобралась с бактериями. Почему Углич не подходит? Термофилы же..
Термофилы термофилам рознь. Входящие в состав БК Углич-ТП культуры являются плохими кислотообразователями и в основном, эти культуры вносят дополнительно, для улучшения вкусовых характеристик сыра и предотвращения появления горького вкуса.
Для вытяжных сыров рекомендуется использовать культуры с высоким уровнем кислотообразования. Ищите в составе Streptococus termophilus. Почитайте вот эту тему: viewtopic.php?f=7&t=2220
и вот эту: viewtopic.php?f=7&t=1329
Спасибо большое за помощь! Буду пробовать с даниско.

Сообщения: 48
Зарегистрирован: 13 ноя 2019 14:23
Откуда: Волгоград

Сообщение Слава » 10 фев 2020 12:26

Re: Сулугуни не плавится. Помогите!

Mirt86 писал(а):
03 фев 2020 11:56
Спасибо большое за помощь! Буду пробовать с даниско.
Важен не столько выбор заквасок, сколько понимание процесса.
Если начать с Вашего первого сообщения, то Вы слишком сократили время на активацию бактерий, их размножение и созревание молочной смеси, а также закисания сырного зерна до необходимой кислотности для плавления. Было бы неплохо иметь какой-никакой рН метр для начала.
Я могу себе позволить работать без приборов, т.к. уже на "автомате" с отработанной технологией. Правда, бывают "нюансы" ).

Сообщения: 23
Зарегистрирован: 30 янв 2020 19:08

Сообщение Mirt86 » 10 фев 2020 13:42

Re: Сулугуни не плавится. Помогите!

Слава писал(а):
10 фев 2020 12:26
Важен не столько выбор заквасок, сколько понимание процесса.
Если начать с Вашего первого сообщения, то Вы слишком сократили время на активацию бактерий, их размножение и созревание молочной смеси, а также закисания сырного зерна до необходимой кислотности для плавления. Было бы неплохо иметь какой-никакой рН метр для начала.
Я могу себе позволить работать без приборов, т.к. уже на "автомате" с отработанной технологией. Правда, бывают "нюансы" ).
А какой рн метр посоветуете?
Вчера пыталась снова варить сулугуни-опять неудача. В этот раз делала на danisco choosit tm81. Тф 6,5, мультипликатор 3,5. Тест на плавление в течение 4 часов без успеха (хотя консистенция при пробном плавлении все же немного изменилась, но тянулся очень слабо, буквально мм на 3-4). Но в этот раз сыворотка явно была более кислотной, чем в первый раз. И сыр с легкой кислинкой, но все равно не плавился. Оба раза руководствовалась рецептом отсюда:
viewtopic.php?f=7&t=1573
Через 4 часа все-таки убрала в сыворотке в холодильник. Сегодня достану-буду ещё пробовать плавить, правда на успех не надеюсь.

Сообщения: 462
Зарегистрирован: 03 фев 2015 13:39

Сообщение Alexandr » 10 фев 2020 15:22

Re: Сулугуни не плавится. Помогите!

Mirt86 писал(а): Оба раза руководствовалась рецептом отсюда:
viewtopic.php?f=7&t=1573
Это было в начале моих попыток сделать Сулугуни. Сейчас технология немного другая и этот сыр стабильно получается (набирается нужная кислотность от 5.2 до 4.9, ) после 3,5 - 4-х часов от начала изготовления, при этом, масса находится в сыворотке при t в 38-40С.
При 5,2 будет тянуться при более высокой температуре воды (70-80С), при 4,9 при (55-65С).
Молоко я для Сулугуни не пастеризую. Если Вы молоко пастеризовали, то возможно, нужная кислотность набежит за большее время.
И, если Вы используете сухие культуры, то то же самое - время набора нужной кислотности увеличится.

Сообщения: 23
Зарегистрирован: 30 янв 2020 19:08

Сообщение Mirt86 » 10 фев 2020 16:00

Re: Сулугуни не плавится. Помогите!

Попробовала сейчас поплавить-начал крошится-значит перебор с кислотностью вышел. Молоко не пастеризовала, но кальций добавляла. Сыворотка вчера, начиная с 2,5 часов от начала выдержки в ней сыра, обладала кисловатым запахом. Я не претендую на гостовский сыр, для себя делаю, не на продажу. Но руки как-то уже опускаются..((
Смотрела рецепт на другом сайте, предлагают с сухой культурой выдерживать час. Не много?
Рецепт использовала тот, который вы последний выкладывали в теме

Сообщения: 462
Зарегистрирован: 03 фев 2015 13:39

Сообщение Alexandr » 10 фев 2020 16:18

Re: Сулугуни не плавится. Помогите!

Если крошится, то уже кислотность слишком высока.
Последний рецепт рабочий, делаю по нему сыр постоянно с некоторыми отклонениями по времени, но они не существенны. Пробы на плавление начинаю делать после 3х часов нахождения массы в сыворотке. Запах сыворотки с кислинкой, зерно тоже, имеет небольшую кислинку. Но так не определить нужную кислотность. Если нет pH-метра, то только пробами на плавление.Сыр в сыворотке очень быстро набирает кислотность, и очень легко её прозевать.
Всё должно получиться.

Вернуться в «Сыры ферментативной коагуляции – вытянутые (Pasta Filata)»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 0 гостей

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика