Срочно! Снова про прессование.

Для срочных вопросов, когда молоко уже в ванне, ничего не получается и просто все пропало.
Кто на форуме - выручайте!

Сообщения: 12
Зарегистрирован: 29 мар 2018 16:10

Сообщение Любовь » 21 ноя 2019 20:38

Срочно! Снова про прессование.

Здравствуйте. Совсем запуталась с весом прессования. Делаю гауду из 23 литров молока. Зерно высушено до горошины. Уложила зерно уминая в форму на 3-4 кг. Высота формы 15,5 внутренний диаметр 20,5. Зерно только только вошло. Делала по рецепту с Сыроделия.сом Лазаревой. Сказано что прессовать нужно первые 30 минут- два веса головки. Час в три веса. Два часа в четыре веса. И указан вес на количество молока в рецепте и примерный выход сыра в 10%. Но у меня выход сыра больше обычно. И качотта и чечил и халуми, сулугуни. Уже по опыту своего молока примерно знаю что будет около трёх кг если не больше с 23 литров молока. Летом и весной выход был ниже. Караул ! Каким весо прессовать? С физикой не дружу от слова вообще! Дёрнуло меня сделать взять больше молока...

Администратор
Сообщения: 5839
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 22 ноя 2019 16:33

Re: Срочно! Снова про прессование.

Не нужно бояться физики :) Придерживайтесь простого правила: за первое прессование в течение получаса головка не должна закрываться полностью, чтобы была уверенность, что вся лишняя влага, которую загрузили в форму вместе с зерном вышла. За второе прессование в течение часа головка должны закрыться полностью, т.е. образовать ровную гладкую корку. Нагрузка второго прессования обычно в два раза больше, чем нагрузка первого. Затем прессуйте или таким же грузом, или в 1,5 раза больше до достижения нужной кислотности.
20 см довольно большой диаметр, для начала, я думаю, нагрузка должна быть не менее 15 кг.
А вся физика и формулы нужны когда вы переходите на другую форму. Вот если вы знали нагрузку на предыдущую форму, тогда вам не нужно было бы подбирать нагрузку для новой формы а просто пересчитать.

Вернуться в «Караул, помогите срочно!»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 0 гостей

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика