Помогите определиться с БК для чечил и качотты

Молоко, бактериальные культуры и закваски, ферменты, дополнительные бактериальные культуры и плесени, хлорид кальция, травы, специи и пр.

Сообщения: 6
Зарегистрирован: 29 мар 2018 16:10

Сообщение Любовь » 08 ноя 2019 11:39

Помогите определиться с БК для чечил и качотты

Здравствуйте. Ребята, сыроделы, помогите разобраться. Какая из этих БК подойдёт для качотты, а которая для чечила. Есть ТСС-20 и STI-14. Есть ещё конечно ТА 45 и Чизи 1.

Администратор
Сообщения: 5822
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 08 ноя 2019 16:47

Re: Помогите определиться с БК для чечил и качотты

Чизи не знаю что такое, не имел дела. ТА 45 содержит слишком вязкие штаммы термофильного стрептококка. Ее для сыра вообще нужно использовать с осторожностью. ТСС-20 если мне память не изменяет смесь мезо- и трермо- микроорганизмов. Но более применима в интервале температур, комфортных для мезофильных бактерий. Для более твердого Чечила я бы попробовал использовать. Для Качотты будет не очень я думаю. Для Качотты и для Чечила тоже будет хорошо в плане кислотообразования STI-14. Чистый термофильный стрептококк с очень сильным кислотообразованием. Но вкус только на одной STI будет несколько бедноват. Если Вы используете культуры Chr. Hansen, я бы взял STI-14 и добавил бы еще ароматообразующих мезофилов. Например CHN 19. Тогда и с кислотообразованием будет все хорошо и со вкусом сыра тоже.

Сообщения: 6
Зарегистрирован: 29 мар 2018 16:10

Сообщение Любовь » 08 ноя 2019 20:08

Re: Помогите определиться с БК для чечил и качотты

А в каком соотношении STI-14 / CHN-19 к примеру на 10 литров смеси?

Администратор
Сообщения: 5822
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 08 ноя 2019 21:20

Re: Помогите определиться с БК для чечил и качотты

На 10 литров лучше не полениться и сделать рабочие закваски. И взять 1,5% рабочей закваски на STI и 0,5% рабочей закваски на CHN. Работать с сухими культурами на таком количестве молока не стоит. Будут всегда очень разные результаты.


Сообщения: 6
Зарегистрирован: 29 мар 2018 16:10

Сообщение Любовь » 09 ноя 2019 03:29

Re: Помогите определиться с БК для чечил и качотты

cheesehead писал(а):
08 ноя 2019 16:47
Чизи не знаю что такое, не имел дела. ТА 45 содержит слишком вязкие штаммы термофильного стрептококка. Ее для сыра вообще нужно использовать с осторожностью. ТСС-20 если мне память не изменяет смесь мезо- и трермо- микроорганизмов. Но более применима в интервале температур, комфортных для мезофильных бактерий. Для более твердого Чечила я бы попробовал использовать. Для Качотты будет не очень я думаю. Для Качотты и для Чечила тоже будет хорошо в плане кислотообразования STI-14. Чистый термофильный стрептококк с очень
сильным кислотообразованием. Но вкус только на одной STI будет несколько бедноват. Если Вы используете культуры Chr. Hansen, я бы взял STI-14 и добавил бы еще ароматообразующих мезофилов. Например CHN 19. Тогда и с кислотообразованием будет все хорошо и со вкусом сыра тоже.
В составе ТСС-20
Streptococcus Thermophilus и Lactobacillus Helveticus. Всё равно не очень?

Администратор
Сообщения: 5822
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 09 ноя 2019 08:23

Re: Помогите определиться с БК для чечил и качотты

Принципиально подойдет. Делайте, сыр получится точно :)

Сообщения: 6
Зарегистрирован: 29 мар 2018 16:10

Сообщение Любовь » 09 ноя 2019 09:42

Re: Помогите определиться с БК для чечил и качотты

CHN19 ещё и газообразующая, не повредит чечилу? Вы уж извините за назойливость 😊

Администратор
Сообщения: 5822
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 09 ноя 2019 11:15

Re: Помогите определиться с БК для чечил и качотты

Никакого вреда кроме пользы

Сообщения: 6
Зарегистрирован: 29 мар 2018 16:10

Сообщение Любовь » 09 ноя 2019 12:05

Re: Помогите определиться с БК для чечил и качотты

cheesehead писал(а):
09 ноя 2019 11:15
Никакого вреда кроме пользы
Спасибо😁

Вернуться в «Ингрeдиенты для изготовления сыра»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 4 гостя

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика