Вопрос по Камамберу

Коровье молоко - Чаорс, Сент-Марселан, Камамбер, Бри, Козье молоко - Сент-Маур, Валенсай, Кротэн и др.

Сообщения: 29
Зарегистрирован: 21 янв 2019 16:14

Сообщение alenatlt » 06 ноя 2019 19:17

Вопрос по Камамберу

Здравствуйте)) сделала стабилизированный Камамбер, не хватило форм и последний сгусток выложила в большеватую форму, получился после посола 530 гр. Скажите можно его разрезать на две части по вертикали чтобы получить из него два? Сейчас обсыхает в открытом контейнере при 10С

Сообщения: 461
Зарегистрирован: 03 фев 2015 13:39

Сообщение Alexandr » 06 ноя 2019 23:07

Re: Вопрос по Камамберу

alenatlt писал(а):Скажите можно его разрезать на две части по вертикали
Наверное всё таки по горизонтали?
Если головка высокая, около 6 см, то на выходе получите лепешки где-то по 2,5 см высотой.
Разрезать можно, но нужно ли?! Вызреет и в таком весе. Только немного подольше.

Сообщения: 29
Зарегистрирован: 21 янв 2019 16:14

Сообщение alenatlt » 06 ноя 2019 23:43

Re: Вопрос по Камамберу

Высота нормальная 4 см, а вот форма была 12*12 квадратная, хотела на два треугольника разрезать

Сообщения: 461
Зарегистрирован: 03 фев 2015 13:39

Сообщение Alexandr » 07 ноя 2019 13:00

Re: Вопрос по Камамберу

alenatlt писал(а):
06 ноя 2019 23:43
Высота нормальная 4 см, а вот форма была 12*12 квадратная, хотела на два треугольника разрезать
Можно смело резать, если уже просолился!

Сообщения: 29
Зарегистрирован: 21 янв 2019 16:14

Сообщение alenatlt » 07 ноя 2019 23:37

Re: Вопрос по Камамберу

Спасибо)) попробую разрежу тогда на два

Сообщения: 29
Зарегистрирован: 21 янв 2019 16:14

Сообщение alenatlt » 24 дек 2019 21:16

Re: Вопрос по Камамберу

Много раз делала стаб Камамбер по отработанному рецепту Дарьяны, без ph метра, все только по времени и температуре, всегда получался, спасибо Дарьяне🌷
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.

Сообщения: 29
Зарегистрирован: 21 янв 2019 16:14

Сообщение alenatlt » 24 дек 2019 21:24

Re: Вопрос по Камамберу

А вот сегодня разрезала партию от 3 декабря и удивилась, почему то получился по структуре с немного творожистой серединой, как будто не стабилизированный. РЗ делала в апреле и хранились в -18 постоянно, может термофильная постарела? И плохо сработала? Водяная баня была 35С, Выдержка 10-11С в контейнере до полного обрастания РС. Все как всегда вообщем то. Кто что думает? Может было такое, хотелось бы понять и не допускать этого
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.

Сообщения: 48
Зарегистрирован: 13 ноя 2019 14:23
Откуда: Волгоград

Сообщение Слава » 24 дек 2019 22:21

Re: Вопрос по Камамберу

alenatlt писал(а):
24 дек 2019 21:24
А вот сегодня разрезала партию от 3 декабря и удивилась, почему то получился по структуре с немного творожистой серединой, как будто не стабилизированный. РЗ делала в апреле и хранились в -18 постоянно, может термофильная постарела? И плохо сработала?
Принципиально не делаю камамбер на термофилах - это не камамбер. Постоянные клиенты берут хуже, чем классический вариант. По вкусу - плоский.
Избыточное дробление зерна и самопрессования - путь к творогу внутри. На посол должен уходить с влажностью не ниже 55% и рН4.7-4.9 (хотя к термофилам надо приноровиться).
И по ходу он ещё у Вас не до конца зрелый: у корки ферментирован, а к центру нет.

Сообщения: 29
Зарегистрирован: 21 янв 2019 16:14

Сообщение alenatlt » 24 дек 2019 23:24

Re: Вопрос по Камамберу

В том то и дело что он всегда одинаковой текстуры, консистенция плавленного сыра уже через две недели, раньше не разрезала не видела но думаю что сразу после изготовления он уже такой. А мне нравится стабилизированный, творожная середина на классике не нравится.
Ещё понравился Камамбер President произв-ль у него серединка подтекает, а по краям потверже, какие параметры в изготовлении изменить чтобы так получалось не могу понять. Он тоже сделан из мезо и термо культур, а срок от произ-ва до продажи всего 2,5 недели

Сообщения: 48
Зарегистрирован: 13 ноя 2019 14:23
Откуда: Волгоград

Сообщение Слава » 25 дек 2019 10:21

Re: Вопрос по Камамберу

alenatlt писал(а):
24 дек 2019 23:24
В том то и дело что он всегда одинаковой текстуры, консистенция плавленного сыра уже через две недели, раньше не разрезала не видела но думаю что сразу после изготовления он уже такой. А мне нравится стабилизированный, творожная середина на классике не нравится.
Ещё понравился Камамбер President произв-ль у него серединка подтекает, а по краям потверже, какие параметры в изготовлении изменить чтобы так получалось не могу понять. Он тоже сделан из мезо и термо культур, а срок от произ-ва до продажи всего 2,5 недели
Что классика, что на термофилах, творог в сердцевине - порок. 2 недели минимум, если звёзды сойдутся. У меня, как правило, 3-4 недели для 250г толщиной 3,5см. Делайте как магазинный по 180-200г и будет счастье на Земле. Скорость ферментации примерно одинаковая. Какой размер Ваших сырков?
Если сердцевина мягче корки, значит давно продаётся))

Вернуться в «Penicillium candidum»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 0 гостей

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика