Павел, вопросик по Вашему рецепту "Качотта по-другому"...

Коровье молоко: Карфилли, Тет де Мон, Кесо Фреско. Козье молоко: Каприно, Пьяная Коза (Drunken Goat). Овечье молоко: Качотта, Пекорино Романо, Манчего и др.

Сообщения: 6
Зарегистрирован: 05 сен 2019 17:10

Сообщение alexbork » 01 ноя 2019 13:09

Павел, вопросик по Вашему рецепту "Качотта по-другому"...

Вот заинтересовал этот рецепт:
http://cheesehead.ru/retsepty-kachotta-po-drugomu/

Поскольку я пока пользуюсь "сухими заквасками", хочу вот что спросить:

есть у меня такая "закваска для сыра Канестрато" (Tecnolatte), состав: лиофилизированная культура Streptococcus Thermophilus,Laktobacillus Bulgaricus. И есть CHOOZIT MM 101 мезофильные культуры (Danisco), состав: Lactococcus lactis подвид lactis, Lactococcus Lactis подвид cremoris, Lactococcus lactis подвид lactis биоотряд diacetylactis. То есть это, как я понимаю, аналог Вашей DOM в рецепте?

И второй, такой дилетантский вопрос: если варить Канестрато с добавлением ММ101, то грубо говоря взять поменьше "закваски для Канестрато" и добавить ММ101? :?

Или вношение мезофильных культур в этом виде сыра не имеет смысла, поскольку они, по-идее, все погибнут при вторичном нагреве и выдержке в горячей сыворотке?

Администратор
Сообщения: 5822
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 01 ноя 2019 18:51

Re: Павел, вопросик по Вашему рецепту "Качотта по-другому"...

Не все понятно в вопросе. Вы хотите воспроизвести сыр по моему рецепту "Качотта по-другому"? Тогда надо дополнительно к вашей термофильной культуре брать мезофильную неароматообразующую. Если выбирать из культур Danisco, это будут культуры серии МА. Не ММ100. В составе серии МА только Lactococcus lactis подвид lactis, Lactococcus Lactis подвид cremoris. И ничего больше. Тогда вкусовой и ароматический профили сыра меняются кардинально. Если возьмете ММ100, будет та же Качотта, только с более выраженным сливочно-масляным вкусом.
Мезофильные бактерии при работе в интервале температур, комфортном для термофилов почти не вносят вклад в развитие кислотности. А вот на аромат и вкус будущего сыра влияют и очень сильно. Я как раз в базовом курсе сыроделия для учеников иллюстрирую влияние разных культур дегустацией этих двух "Качотт". Разница межуд этими сырами в аромате и вкусе принципиальная.

Вернуться в «Сыры ферментативной коагуляции – другие полутвердые и твердые сыры.»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 1 гость

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика