Маасдам

Дания: Маасдам. Франция: Комте, Бофор. Италия: Асьяго. Швейцария: Эмменталь(Эмменталлер), Грюйер и др.

Сообщения: 29
Зарегистрирован: 21 янв 2019 16:14

Сообщение alenatlt » 25 окт 2019 12:23

Маасдам

Мой первый Маасдам, по рецепту Гавриила Заславского, наверно так не правильно, но делала в двух кастрюлях из за отсутствия одной большой. Форма на 2 кг диаметром 18 см, чтобы не получился из 10 литров тонкий блинчик взяла вторую кастрюлю на 5 литров, потом зерно соединила, в ингредиентах первое значение указываю на 9 л, второе на 5 л молока, итак:
Молоко 9л и 5 л
РЗ ТА61 (0,7%) 63гр, 35гр
Сухая культура ММ101 1/8 ч.л, 1/16 ч.л
Сухая культура LH100 1/16 ч.л, 1/32 ч.л
Пропионы Choozit Eyes2 1/8 ч.л, 1/32 ч.л
ХК 10 мл, 8 мл
Фермент Бертело 300 5 мл, 2,5 мл
Анато 18 капель, 10 капель
Мультипликатор 3

Молоко до пастеризации ph 6,46, пастеризация при 73C 30 сек, пропионки развела с тёплым молоком в 50 мл
Молоко 32С
11:35 внесла ХК, размешала
11:40 внесла сухие культуры, 2 мин на регидрацию, затем размешала
11:55 внесла Рабочие закваски, пропионки
Ph 6,5
12:13, 12:14 внесла фермент
ТФ 12 мин, 13 мин
12:49 нарезка сгустка 1 см 9 литров
12:53 нарезка сгустка 1 см 5 литров
13:04 размешивание 20 мин, Ph 6,49 сыворотки
13:28 удаление 30% сыворотки, Ph 6,42 сыворотки
13:38 добавила немного горячую воду 60С, t 33,7C, затем добавляла постепенно в течении 30 минут, размешивала зерно
14:08 t 37C, включила нагрев, постоянно размешивая зерно
14:22 t 42C, Ph 6,36
14:34 удалила часть сыворотки из обеих кастрюль, перелила зерно в большую кастрюлю, размешала. Поставила форму в 5 литровую кастрюлю, застелила тканью и ковшом вместе с сывороткой выложила зерно, примяла рукой, оставила в форме в сыворотке на 40 минут
15:20 поставила форму под пресс 10 кг
16:00 переворот, перезавернула ткань, прессование 17 кг
17:35 переворот, перезавернула ткань, прессование 17 кг, Ph 5,56
20:30 груз съехал, отпрессовался криво, перевернула, перезавернула ткань, прессование 17 кг
На следущий день
9:10 достала из формы из под пресса, вес головки 1860 гр
Рассол на сыворотке на 4 литра 1 кг соли, нагрела до t 75C
Поместила сыр в рассол t 12C, думаю солить 18 часов исходя из времени 12 часов на 1 кг сыра, не знаю может много? Другие сыры типа Камамбер, Качотта небольшая, солила 6 часов на 1 кг сыра было нормально, поэтому сомневаюсь насчёт времени
0C3F2518-773A-426C-9B57-FCB73B3A377F.jpeg
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.

Сообщения: 85
Зарегистрирован: 02 дек 2016 10:02
Откуда: Красноярск

Сообщение танюся б » 25 ноя 2019 15:43

Re: Маасдам

красив сверху, А Сколько выдерживать планируете и как:?

Сообщения: 29
Зарегистрирован: 21 янв 2019 16:14

Сообщение alenatlt » 02 дек 2019 00:32

Re: Маасдам

танюся б писал(а):
25 ноя 2019 15:43
красив сверху, А Сколько выдерживать планируете и как:?
Две недели пробыл в холодильнике на решетке открытый при t10-11C, переворот каждый день, затем смазала оливковым маслом и на тёплую выдержку, на подоконник в комнате t 22-23C на 22 дня у меня вышло, немного вздулся но не сильно, закатала в вакуум и отправила ещё на две недели в холодильник, там и лежит ещё, переворот каждый день
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.

Вернуться в «Сыры ферментативной коагуляции – твердые высокотемпературного нагревания («вареные»).»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 2 гостя

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика