Пармезан. Уточняем тонкости рецепта Павла.

Италия: Грана Падано, Пармиджано Реджано (Пармезан). Швейцария: Сбринц и др.

Сообщения: 10
Зарегистрирован: 22 мар 2019 00:02
Откуда: Брянск

Сообщение One Life One cheese » 16 авг 2019 15:23

Пармезан. Уточняем тонкости рецепта Павла.

Добрый день Павел. Меня зовут Дмитрий. Воодушевился вашим рецептом Пармезана:http://cheesehead.ru/retsepty-parmezan/
Сыр сложный и выдержанный, долго думал о нем. Но решил отработать сначала сыры с меньшим сроком выдержки, типа Маасдам, Эмменталь, Чеддер(последний кстати, в возрасте 9 мес, еще не совсем в " силе", поэтому оставил еще на 4-5 мес.).
Подтвердите или подкорректируйте мое технологическое понимание вашего рецепта:
1. Молоко снижаем по жирности в два раза , по сравнению с содержание белка(при 3.0 белка, по жиру нормализуем до 1.5%)
2. Закваска: в состав входит-
Lactobacillus delbrueckii подвид Lactis(запускает процесс сквашивания)
Lactobacillus helveticus(дает некую сладость и пряность)
Streptococcus thermophilus(запускает процесс получения кислоты при высоких температурах)
Тут несколько вопросов: Поясните пожалуйста про 1%. От чего. Расчет от количества молока, или общего веса закваски на сыр??? У меня есть сухая закваска от производителя со всеми необходимим штамами и мне не надо смешивать. Есть единицы активности и вес, дозировка от производителя.
Для чего акцент на замороженные закваски?Все мы используем сухие лиофилизированные! Таким образом вы хотите острочить падение PH, так как сыру еще потом прессоваться сутки?
3. Тех. процесс:
Температура сквашивания 34. Закваскам не даем много времени на активацию, следом сворачиваем молоко. При мульт. 2, время свертывания будет 40-50 мин. Резка в три приема: имеется в виду горизонтальный нарез, и два крест накрест вертикальных?
Нарезка с паузами займет 15-20 мин. Начинаем вымешивать и закрывать зерно с одновременным нагревом. Закрывающееся зерно мельчим еще в два раза.
Планирую получить 2-3 головки весом 9-14 кг.
Прессование: режим 1бар/10 мин, 2бар/10 мин,3бар/10 мин, переворот с переодеванием. Снова от 1-3 бар, 4 бар /30 мин, 6 бар/30 мин. Подойдет?,
Оставляем на 18-20 ч- какую нагрузку оставить(в барах) и при какой температуре в помещении( для получения нужной кислотности)?
Заранее спасибо за подаренную возможность и рецепт.

Вернуться в «Сыры ферментативной коагуляции – твердые для натирания (Grana).»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 0 гостей

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика