Про горечь. Не срочно

Для срочных вопросов, когда молоко уже в ванне, ничего не получается и просто все пропало.
Кто на форуме - выручайте!

Сообщения: 432
Зарегистрирован: 03 фев 2015 13:39

Сообщение Alexandr » 03 июл 2019 10:39

Про горечь. Не срочно

А может кто ткнёт пальцем в эту тему, где написано про: "Сыры с длительным сроком вызревания и фермент растительного происхождения".
Сделал три партии Чеддера на молокосвертывающем ферменте растительного происхождения - чего ожидать через год? Вопрос возник потому что - с ферментом животного происхождения сыры горчат, не сильно, но я чувствую. Причем как Чеддер (12 мес), Карфилли (7 мес), Асьяго (7 мес), Том (12 мес). ТФ в пределах 12-15 минут, фермент "Нормаль".
Качотта (1-2 мес), Сулугуни, Брынза, Камамбер сделанные на этом ферменте не имеют горечи. Выдерживаю твердые сыры в вакууме, может быть в этом причина горечи? :?

Администратор
Сообщения: 5733
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 03 июл 2019 11:33

Re: Про горечь. Не срочно

Вакуум может так повлиять. В особенности корка и подкорковый слой сыра, который долго выдерживался в вакууме, горчат. Попробуйте отдельно корку и сырное тесто из центра головки. Если разница в горечи есть, значит виновата выдержка в вакууме.

Сообщения: 432
Зарегистрирован: 03 фев 2015 13:39

Сообщение Alexandr » 03 июл 2019 11:49

Re: Про горечь. Не срочно

Спасибо! Буду пробовать.

Вернуться в «Караул, помогите срочно!»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 2 гостя

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика