Чеддар. Моя первая чедарризация.

Англия: Чеддар, Глостер, Ланкашир. Франция: Канталь и др.

Сообщения: 400
Зарегистрирован: 12 дек 2015 15:38
Откуда: Питер

Сообщение Bestinlife » 17 май 2019 14:10

Чеддар. Моя первая чедарризация.

Этот сыр прямо скажем из не простых. Много возьни и сложностей. Особенно с чеддаризацией. Но, как намекнули мне в моем любимом фильме Берегись автомобиля "- А не замахнуться ли нам на Вильяма нашего Шекспира?!" :D
Вот я и замахнулась.
Рецепт Павла.
Молоко 25 литров. Сливки сняла очень тщательно.
Пастеризовала при 72С
Охладила до 32С
Внесла аннато 40 капель ( мало, в следующий раз внесу не менее 50)
Внесла ХК
Из рабочих заквасок углич ТНВ и из итальянского пакетика для чеддера
ТФ 14 м
Мультипликатор 3
Последний раз редактировалось Bestinlife 17 май 2019 22:15, всего редактировалось 1 раз.
Дружба, это промежуток времени меджу знакомством и предательством.

Сообщения: 400
Зарегистрирован: 12 дек 2015 15:38
Откуда: Питер

Сообщение Bestinlife » 17 май 2019 15:43

Re: Чеддар. Моя первая чедарризация.

Мелко, примерно 5мм нарезала сгусток с небольшими перерывами между резкой в каждом направлении.
Начала перемешивание и дорезание кубиков на более мелкие. В конце варки зёрнышки были чуть больше чем у пармезана.

Попутно перемешивая нагрела зерно до 39С за 35 минут. Зерно слипалось не охотно и закончив нагрев ешё перемешивала 15 минут. Зерно начало слипаться но не активно. Решила лучше так чем перекислить. Тем более ещё чеддаризация впереди которая ещё подкислит.
Оставила зерно доя осадки на 10 минут
Слила сыворотку
Зерно собрала в марлю
Поставила под наклоном большую кострюлю и к верхней ручке привязала марлю с зерном. Получилось что сываратка стекала под углом а зерно лежало выше и не сползало в неё. Выдержала 30 минут. Сыворотку сливала.
Далее зерно достала из марли, разрезала пополам и еще на 30 минут. Сыворотка стекает, водяная баня постоянно около 38-40 С
Нарезала сгусток на чипсы шириной 1,5см. Сложила друг на друга и еще 30 минут на баню переодическо переворачивая.
Достала чипсы, нарезала на кубики. Масса до прессования 2.900. Посолила 70 гр крупной солью. Оставила на бане просаливаться на 15 минут периодически перемешивая. Зерно всё время около 40С. Не даю остыть.
Далее собрала в форму с тканью и под пресс.
Прессовала 1 час 40 кг
2 часа 60 кг
Далее 80 кг. В общей сложности двое суток.
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.
Последний раз редактировалось Bestinlife 17 май 2019 22:16, всего редактировалось 1 раз.
Дружба, это промежуток времени меджу знакомством и предательством.

Сообщения: 400
Зарегистрирован: 12 дек 2015 15:38
Откуда: Питер

Сообщение Bestinlife » 17 май 2019 15:48

Re: Чеддар. Моя первая чедарризация.

Чеддаризация
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.
Дружба, это промежуток времени меджу знакомством и предательством.

Сообщения: 400
Зарегистрирован: 12 дек 2015 15:38
Откуда: Питер

Сообщение Bestinlife » 17 май 2019 15:49

Re: Чеддар. Моя первая чедарризация.

Так выглядит головка после первого прессования. К ткани не прилипает.
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.
Дружба, это промежуток времени меджу знакомством и предательством.

Сообщения: 400
Зарегистрирован: 12 дек 2015 15:38
Откуда: Питер

Сообщение Bestinlife » 17 май 2019 15:53

Re: Чеддар. Моя первая чедарризация.

Конечный выход получился 2.490 гр. голова слитная, ровная, приятная на ощупь.
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.
Дружба, это промежуток времени меджу знакомством и предательством.

Сообщения: 400
Зарегистрирован: 12 дек 2015 15:38
Откуда: Питер

Сообщение Bestinlife » 17 май 2019 20:12

Re: Чеддар. Моя первая чедарризация.

В сравнении по цвету с обычной жёлтенькой Качоттой. ( Качотта справа)
Хотелось бы рыжий. Нужно больше аннато.
Сохнет отлично. Готовлюсь к бандажированию через неделю
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.
Последний раз редактировалось Bestinlife 19 май 2019 23:00, всего редактировалось 1 раз.
Дружба, это промежуток времени меджу знакомством и предательством.

Сообщения: 42
Зарегистрирован: 27 янв 2019 23:58
Откуда: г.Бронницы

Сообщение викт » 19 май 2019 06:00

Re: Чеддар. Моя первая чедарризация.

Bestinlife писал(а):
17 май 2019 20:12
В сравнении по цвету с обычной жёлтенькой Качоттой.
Хотелось бы рыжий. Нужно больше аннато.
Сохнет отлично. Готовлюсь к бандажированию через неделю
Я добавляю 1кап на литр молока и у меня жёлтенький. Наверное, в первую очередь, состав молока влияет на окрашивание, а потом всё остальное.
Можно поинтересоваться с какой целью Вы добавляли углич ТНВ?
Как у Вас красиво получилось с прессованием, возьму на заметку.
Можно бандажирование описать более развёрнуто, хочу сделать Чеддар для бандажа.

Сообщения: 400
Зарегистрирован: 12 дек 2015 15:38
Откуда: Питер

Сообщение Bestinlife » 19 май 2019 22:57

Re: Чеддар. Моя первая чедарризация.

Он и получился жёлтый а я хочу рыжий. Качотта справа на фото. В ней как раз 15 капель на 25 литров. Она ещё пожелтеет когда обсохнет.
ТНВ добавила во первых потому как пересмотрев разные по нему темы увидела что некоторые добавляют и надо было использовать закваску. Улетаю на месяц отдыхать не хотелось ничего оставлять в морозильнике. Так что двух зайцев убила. Не помешает :D
Бандажировать буду через дня три -четыре. Пусть подсохнет. Уже всё подготовлено. Я всё распишу позже.
Дружба, это промежуток времени меджу знакомством и предательством.

Сообщения: 42
Зарегистрирован: 27 янв 2019 23:58
Откуда: г.Бронницы

Сообщение викт » 20 май 2019 19:58

Re: Чеддар. Моя первая чедарризация.

Ой, а тут всё просто и не замысловато, это радует. Приятного отдыха!!!

Сообщения: 400
Зарегистрирован: 12 дек 2015 15:38
Откуда: Питер

Сообщение Bestinlife » 23 май 2019 23:53

Re: Чеддар. Моя первая чедарризация.

И так. Сыр отлично подсох. Цвет выровнялся и стал однотонным.
Купила свиное сало. Перетопила его в жирок. Когда остыл он стал белый и мягкий. Не пахнет.
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.
Дружба, это промежуток времени меджу знакомством и предательством.

Вернуться в «Сыры ферментативной коагуляции – твердые чеддаризованные сыры»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 1 гость

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика