вторая промывка зерна

Дания: Гауда, Эдам, Лейден. Франция:: Мимолет, Том. Италия: Фонтина. Швейцария: Раклет. США: Колби. СССР: Российский и др.

Сообщения: 19
Зарегистрирован: 29 ноя 2016 22:48

Сообщение Olgarzn » 16 апр 2019 22:08

вторая промывка зерна

Добрый день/вечер. Вопрос к опытным сыроварных дел мастерам, особенно к Павлу Ивановичу. А вот бывает двойная промывка зерна, что она может дать? В теории я не встречала такого в литературе, а на производстве это просто нецелесообразно возможно. На просторах интернета в группах ВК наткнулась на предположение, что вторая промывка зерна придает сливочный вкус:
"Технолог отвечает:
С моей точки зрения, препараты (закваски и липазы) не способны существенно изменить вкус сыра в этом направлении. Если покопать в технологиях, то увидите, что почти все сыры голландской группы изготавливаются с промывкой сырного зерна. По моему опыту - для более интенсивного сладкосливочного вкуса лучше сделать не одну, а две промывки зерна."
Экспериментирую с рецептом "просто сыра для бутерброда".
Что думаете по этому поводу? Заранее спасибо!

Сообщения: 237
Зарегистрирован: 08 июл 2016 13:17
Откуда: Верхний Дон

Сообщение Серьга » 16 апр 2019 22:12

Re: вторая промывка зерна

Olgarzn писал(а):
16 апр 2019 22:08
Добрый день/вечер. Вопрос к опытным сыроварных дел мастерам, особенно к Павлу Ивановичу. А вот бывает двойная промывка зерна, что она может дать? В теории я не встречала такого в литературе, а на производстве это просто нецелесообразно возможно. На просторах интернета в группах ВК наткнулась на предположение, что вторая промывка зерна придает сливочный вкус:
"Технолог отвечает:
С моей точки зрения, препараты (закваски и липазы) не способны существенно изменить вкус сыра в этом направлении. Если покопать в технологиях, то увидите, что почти все сыры голландской группы изготавливаются с промывкой сырного зерна. По моему опыту - для более интенсивного сладкосливочного вкуса лучше сделать не одну, а две промывки зерна."
Экспериментирую с рецептом "просто сыра для бутерброда".
Что думаете по этому поводу? Заранее спасибо!
Так Гауда делается с двумя промывками еще Колби например...

Сообщения: 19
Зарегистрирован: 29 ноя 2016 22:48

Сообщение Olgarzn » 16 апр 2019 22:29

Re: вторая промывка зерна

да... и правда, я туплю, никогда так не смотрела на промывку зерна... у меня эта двойная по сути промывка за одну операцию шла. Сергей, спасибо, я-лох :oops: делала, но так ее не называла...

Вернуться в «Сыры ферментативной коагуляции – полутвердые с «промытым зерном».»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 1 гость

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика