Хаварти. Обсуждение рецепта.

Дания: Гауда, Эдам, Лейден. Франция:: Мимолет, Том. Италия: Фонтина. Швейцария: Раклет. США: Колби. СССР: Российский и др.

Сообщения: 211
Зарегистрирован: 17 фев 2018 11:45
Откуда: Новосибирск

Сообщение PapaKarlo » 11 мар 2019 09:03

Хаварти. Обсуждение рецепта.

Всем доброго времени суток!
Есть желание изготовить этот сыр. Хочу получить результат как у Арла Сливочный (он же Havarti судя по надписи на пачке).
Несколько попыток к чему-либо похожему не привели (хотя сыр выходил неплохим и был одобрен домашними). Рецепты брал с других русскоязычных форумов.
Недавно разглядел рецепт этого сыра и на Чизмакинге:
https://cheesemaking.com/collections/re ... ing-recipe
Смущает в нем 2 момента:
1. вымачивание отпрессованного сыра перед посолом в воде в течение ночи. Можно ли так поступать с сыром? Какой результат это дает?
2. очень малое время посола - 17-20 мин/100 гр в насыщенном рассоле температурой 10-12 град. Хотя может и правильно - при постановке зерна добавляется почти 30 гр соли, плюс посол вымоченного сыра.

Перевод рецепта:

Молоко 16 л
закваска МА11
Соль 28 гр
ХК 0,1-0,2 г/л
Фермент
Форма диаметром 190 мм

Нагреть молоко до 30°С.
Добавить ХК, закваску.
Выдержка 10 мин
Добавить сычужный фермент. мультипликатор = 2,25-3
Нарезать сгусток на одинаковые кубики стороной 1 см, пауза 3-5 мин
Перемешивать сырное зерно в течение 15 минут
Удалить треть сыворотки, после чего помешивайте зерно еще в течение 15 минут.
Затем влить помешивая порциями в кастрюлю воду температурой 55°С в размере 15-25% от начального объема молока в течение 10 минут, итоговая температура должна составить 35-38°С.
Добавить соль 28 гр и продолжать помешивать еще 15-30 минут.
Переложите сырное зерно в выстеленный марлей дуршлаг. При желании, на этом этапе можно добавить травы.
Дайте стечь сыворотке, хорошо разбить зерно.
Переложить зерно в форму, нагрузка 4 кг на 15-20 минут.
В течение следующих 2 часов увеличьте вес прессования до 8 кг, переворачивая сыр в форме каждые полчаса. РН = 5,8-6
Поместить сыр в форме в миску или кастрюлю с водой на ночь.
До замачивания РН = 5,8-6,0, утром - РН = 5,2
Солить в насыщенном рассоле 5-6 часов (вес сыра 1800 гр) = 17-20 мин/100 гр
Выдержка при Т = 15С и влажности 90% 5 недель (молодой сыр) или 10-14 недель (зрелый сыр). Протирать слабым раствором соли (1 чл/ литр воды) 1 раз в 2-3 дня с переворотом.
Последний раз редактировалось PapaKarlo 11 мар 2019 11:19, всего редактировалось 1 раз.

Администратор
Сообщения: 5686
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 11 мар 2019 09:37

Re: Хаварти. Обсуждение рецепта.

Я такой сыр не делал, так что только общие соображения могу высказать. Сыр, по сути, очень похож на Российский. Отличия, видимо, будут, но не принципиальные. После ночи в воде головка будет сильно обводненной по поверхности. Никакой корки, поверхность будет рыхлая и липкая. Наверное поэтому и солить предполагается меньшее количество времени. Может даже специально применяется замачивание в воде для уменьшения времени посола. В принципе, процесс выглядит здраво и Рики в плане рецептов можно доверять. Пробуйте, делайте. И обязательно поделитесь результатом. Интересно, что получится.

Сообщения: 211
Зарегистрирован: 17 фев 2018 11:45
Откуда: Новосибирск

Сообщение PapaKarlo » 11 мар 2019 11:14

Re: Хаварти. Обсуждение рецепта.

Я могу судить только по вкусу Сливочного от Арлы.
Сыр достаточно сильно отличается от Российского - более мягкий и богатый вкус, со сливочными нотками. Немного более пластичный.
Есть некая бесцветность/прозрачность (возможно потребуется снятие сливок. По калькулятору соотношение белок/жир 1,19).
По замачиванию - на Чизмакинге есть рецепт датского же Данбо:
https://cheesemaking.com/collections/re ... ing-recipe
Рецептура похожа (только использована Флора Даника).
Там тоже есть ночное замачивание в холодной воде 10 град, как пишут "чтобы замедлить выработку кислоты в течение ночи". При этом в воду добавляют уксус и ХК для устранения размягчения корки.
Возможно, применяют помещение в холодную воду для более быстрого охлаждения головки?

Администратор
Сообщения: 5686
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 11 мар 2019 11:51

Re: Хаварти. Обсуждение рецепта.

Если добавляется хлорид кальция и уксус, то размягчения не будет. Тогда не очень понятно, почему такое маленькое время посола. Сыр точно будет неустойчивым к посторонней микрофлоре.
Может и для быстрого охлаждения помещают в воду, предположение логичное.
На Flora Danica сыр будет иметь принципиально иной ароматический профиль, чем на МА11.

Сообщения: 211
Зарегистрирован: 17 фев 2018 11:45
Откуда: Новосибирск

Сообщение PapaKarlo » 11 мар 2019 12:46

Re: Хаварти. Обсуждение рецепта.

Данбо по рецепту солится больше, почти 30 мин/100 гр. Плюс он моется BL.
Но мне интересно, как быть именно с Хаварти.
Если замачивать его в подкисленной воде с ХК. Сколько солить?

Администратор
Сообщения: 5686
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 11 мар 2019 17:47

Re: Хаварти. Обсуждение рецепта.

Я бы солил как обычно. Но было бы интересно сделать одну головку точно по рецепту, а другую посолить по норме и сравнить.

Сообщения: 211
Зарегистрирован: 17 фев 2018 11:45
Откуда: Новосибирск

Сообщение PapaKarlo » 11 мар 2019 20:53

Re: Хаварти. Обсуждение рецепта.

В варианте посола по норме замачивать в подкислённой воде с ХК?
И по времени посола - 80 мин/100 гр или достаточно будет 60 мин/100 гр?

Администратор
Сообщения: 5686
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 11 мар 2019 23:07

Re: Хаварти. Обсуждение рецепта.

Я бы замочил в воде и посмотрел, что из этого выйдет. И 60-ти минут с учетом внесения части соли в зерно будет достаточно.

Сообщения: 211
Зарегистрирован: 17 фев 2018 11:45
Откуда: Новосибирск

Сообщение PapaKarlo » 23 мар 2019 09:21

Re: Хаварти. Обсуждение рецепта.

Вот и дошли руки до эксперимента.
Изготовлены два сыра (точнее говоря второй пока в посоле).

1 вариант. 21.03.2019

Молоко 8,5 л. Вечерней дойки, жир 3,67%, белок 3,03%. Пастеризовано при Т=72гр. К моменту изготовления сыра удалось снять 150 мл сливок. По калькулятору получилось соотношение белок/жир 0,95. РН = 6,76
Закваска из Hansen R704 - 167 гр
LH100 - 1/16 чл (у молока есть небольшой кормовой привкус, решил добавить для его устранения)
CLER D1 - 1/32 чл (ранее было подозрение на наличие клостридий в молоке, решил попробовать эту культуру, рассчитанную на высокую Т второго нагрева как наиболее универсальную)
Аннато 3 кап
ХК 0,8 гр
Фермент Hansen Extra сычужный 56 кап
Соль 14 гр
М = 2,5

Температура 30 град, внес культуры, закваску, ХК, аннато. Пауза 10 мин.
Внес фермент, ТФ = 15 мин. Доп. выдержка 23 мин
Нарезка на кубики примерно 1 см, пауза 5 мин.
Аккуратное вымешивание в течение 15 мин. (Зерно очень хрупкое, разваливается, сыворотка мутная. В текущем году делаю сыр впервые. Видимо качество молока такое. Фермеры говорят, что сено закончилось. Поэтому такая жирность и все остальное.)
Слив 1/3 сыворотки, вымешивание 15 мин.
Зерно разбилось на мелкие кусочки, идеальные для Пармезана.
РН = 6,5. В течение 10 мин добавляю воду Т = 55-56гр постоянно помешивая. В итоге Т = 35 гр, РН = 6,55
Внес соль. Постановка зерна в течение 48 мин до РН = 6,36.
Слив сыворотки, выкладка в дуршлаг, стекание сыворотки 5 мин.
Разбил зерно руками, выкладка в форму диаметром 107 мм.
Прессование 1,5 кг - 20 мин, затем 2 часа с переворотами/переодеваниями каждые 30 мин. Вес 2,5-5,5 кг (по рецепту достаточно 2,5 на этот диаметр, но головка закрывается плохо, решил увеличить вес).
В итоге головка закрыта не до конца (впрочем как и у магазинного Хаварти от Арлы), РН салфетки для прессования (измерен "по Фёдору") - 5,98.
Масса головки после прессования 816 гр.
Головка помещена в форму, залита холодной водой. Не было достаточно высокой емкости, поэтому вода не покрыла верх головки. В холодильник до утра.
Утром в 8,30. Верх головки подсох и пожелтел. Остальная поверхность не липкая. Масса головки 839 гр.
Посол в насыщенном рассоле 20мин/100гр. Масса после посола 825 гр.
Отправил на сушку в холодильник. Там влажность 75% (нет новых сыров, мокрое полотенце выше не поднимает).
Для требуемой в рецепте 90% нужно бы в контейнер, но боюсь обрастания плесенями - хочу все-таки упаковать в вакуум. Пока подумаю, что в итоге с ним делать.
Последний раз редактировалось PapaKarlo 06 апр 2019 22:46, всего редактировалось 1 раз.

Администратор
Сообщения: 5686
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 23 мар 2019 09:31

Re: Хаварти. Обсуждение рецепта.

А в воду кислоту и хлористый кальций добавляли?

Вернуться в «Сыры ферментативной коагуляции – полутвердые с «промытым зерном».»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 1 гость

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика