Начал с Качотты

Коровье молоко: Карфилли, Тет де Мон, Кесо Фреско. Козье молоко: Каприно, Пьяная Коза (Drunken Goat). Овечье молоко: Качотта, Пекорино Романо, Манчего и др.

Сообщения: 29
Зарегистрирован: 17 янв 2019 18:14

Сообщение Salvadoro » 26 мар 2019 18:49

Re: Начал с Качотты

cheesehead писал(а):
26 мар 2019 17:40
Маловато для Качотты. Похоже, у вас слишком твердый сыр.
Может быть. Пока еще в поиске, окончательный рецепт не устоялся пока.

Сообщения: 29
Зарегистрирован: 17 янв 2019 18:14

Сообщение Salvadoro » 26 мар 2019 18:51

Re: Начал с Качотты

господи, что я несу. Две головки по 700!!!

Администратор
Сообщения: 5827
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 26 мар 2019 18:59

Re: Начал с Качотты

Ну вот! совсем другое дело! :lol:

Сообщения: 61
Зарегистрирован: 27 янв 2019 23:58
Откуда: г.Бронницы

Сообщение викт » 23 май 2019 14:35

Re: Начал с Качотты

Сегодня распечатал качотту, делал её 28.03.19. Рецепт скачал у Фёдора.
Молоко 11л, РН-6.78, Пастерилизовал 65гр - 30мин.
- Т- 34гр, Анатто 7кап.,ХК 1гр., ТНВ 150гр, УГ №4 75гр
- Выдержка 10мин РН 6.48
- Фермент СГ50 - 0.41гр Тф 12мин, М3, Твр - 36мин
- Нарезка кубиков 1.5х1.5см с выдержкой 2мин в каждом направлении
Перемешивание с нагревом до 45гр, Тмин 30мин ???, внёс 5гр соли. Только сейчас обратил внимание на время, наверное надо было греть как минимум 50 мин!!!
- Постановка зерна на готовность Твр 45мин, РН 6.29
- Слив сыворотки, зерно находится в кастрюле на водяной бане, добавил ещё 5гр соли и перемешивал ещё минут 5.
- Переложил в форму и сразу переворот и в мультиварку с Т46гр, далее переворот через 10мин с переодеванием, общ. время в мульт. 1.5часа
- Далее поставил под пресс 5кг на пол часа с переодеванием, далее через час переодевание с прессом 5кг. Время прессования и охлаждения 5 часов.
- Далее посол 80мин на 100гр сыра. Находился в погребке с Т 10-12гр и влажностью 70-80%.

Сыр по мне не удался. Берёшь в рот и первое впечатление - РЗИНОВЫЙ, поэтому и вкус определить сложно. Он - Сыр как бы из за резиновости не отдаёт вкус сразу, а только через некоторое время упорного жевания начинаешь ощущать и вкус и после вкусие - они есть, но из за резины всё уходит на второй план.
Помогите разобраться, что сделал не так??? Ниужели я с нагревом перестарался, упустил этот момент? Где то встречал про эту проблему ( вроде), но сыр то делаю и хочется побыстрей восполнить свои пробелы.
download/file.php?mode=view&id=5602
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.

Сообщения: 401
Зарегистрирован: 12 дек 2015 15:38
Откуда: Питер

Сообщение Bestinlife » 24 май 2019 00:24

Re: Начал с Качотты

Красотища то какая внутри! Шикарный рисунок. Это углич7к?
Дружба, это промежуток времени меджу знакомством и предательством.

Сообщения: 41
Зарегистрирован: 29 ноя 2016 22:48

Сообщение Olgarzn » 24 май 2019 01:15

Re: Начал с Качотты

вот из-за простоты вкуса я и не люблю качоту

Сообщения: 61
Зарегистрирован: 27 янв 2019 23:58
Откуда: г.Бронницы

Сообщение викт » 24 май 2019 01:56

Re: Начал с Качотты

Bestinlife писал(а):
24 май 2019 00:24
Красотища то какая внутри! Шикарный рисунок. Это углич7к?
Это Углич №4, я у Фёдора подсмотрел рецептик.
Olgarzn писал(а):вот из-за простоты вкуса я и не люблю качоту
Olgarzn писал(а):вот из-за простоты вкуса я и не люблю качоту
До этой были очень вкусные и душистые.

Вопрос про резиновый вкус остаётся открытым. Все ответы в поисковике меня не устраивают.

Сообщения: 401
Зарегистрирован: 12 дек 2015 15:38
Откуда: Питер

Сообщение Bestinlife » 24 май 2019 11:03

Re: Начал с Качотты

Вот я вспомнила сегодня. У меня была как то качотта именно резиновая, но вкусная. Я бы даже сказала какая то пластиковая, но я тогда забыла её на стуфатуре и там тепмература поднялась чуть за 50 С. Но пересушеной она не была и вот именно как неживая , глянцевая ложилась на язык и её надо было жевать, сама не хотела растворяться на языке :D И это было единожды, проверить не могу связано ли это, но больше такого не было. А делаю я их дважды в неделю.
Дружба, это промежуток времени меджу знакомством и предательством.

Сообщения: 61
Зарегистрирован: 27 янв 2019 23:58
Откуда: г.Бронницы

Сообщение викт » 24 май 2019 13:02

Re: Начал с Качотты

Bestinlife писал(а):
24 май 2019 11:03
Вот я вспомнила сегодня. У меня была как то качотта именно резиновая, но вкусная. Я бы даже сказала какая то пластиковая, но я тогда забыла её на стуфатуре и там тепмература поднялась чуть за 50 С. Но пересушеной она не была и вот именно как неживая , глянцевая ложилась на язык и её надо было жевать, сама не хотела растворяться на языке :D И это было единожды, проверить не могу связано ли это, но больше такого не было. А делаю я их дважды в неделю.
Да, схожие ощущения. Стуфатуру делаю в мультиварке, конкретно на этой стояла 45гр. Может при постановке зерна быстро нагрел. Думаю где то с температурой промах вышел. В рецепте, до выкладки в форму, два раза добавляется соль - это для глазков. Почитал про соль, ни где не нашёл что бы она такой эффект дала. В основном пишут, что сыр не дозрел, но ему почти два месяца, куда уж больше.
Может кто ещё выскажет своё мнение по этому поводу.

Сообщения: 401
Зарегистрирован: 12 дек 2015 15:38
Откуда: Питер

Сообщение Bestinlife » 24 май 2019 17:33

Re: Начал с Качотты

Я качотту держу три недели. Она отлично созревает!!! Яркий вкус и аромат топленого молока. Отличная структура. Это точно не от недозрелости.
Солю только после полного остывания в насыщенном рассоле
Дружба, это промежуток времени меджу знакомством и предательством.

Вернуться в «Сыры ферментативной коагуляции – другие полутвердые и твердые сыры.»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 0 гостей

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика