Молоко, бактериальные культуры и закваски, ферменты, дополнительные бактериальные культуры и плесени, хлорид кальция, травы, специи и пр.
сейчас веду изыскания по рабочим закваскам именно на первой сыворотке (Ph 6,5-6,7). Возможно приготовление раствора чистой лактозы. Но после слива сыворотки сразу максимально быстро пастеризация с последующей стерилизацией. В последствии стерильную сывороту инокулируем чистой культурой и термостатируем приготовляя рабочие закваски.Сергей7070 писал(а): ↑19 фев 2019 18:58Имеет ли право на жизнь такое, как материнская закваска ДЛЯ ВСЕХ СЫРОВ, из первой сыворотки предыдущего молока ? Или только меза(термо)фильные ?
2. Где можно почитать про замороженные закваски ? Что это ?
а где почитать про правильность приготовления замороченных заквасок в домашних условиях ?cheesehead писал(а): ↑20 фев 2019 19:14Замороженные закваски это закваски глубокой заморозки, которые изготавливаются на фирмах, которые делают закваски и сухие культуры для сыроделия и доставляются заказчику при очень низких температурах. Набирают популярность в последнее время, но проблема в транспортировке. Поэтому в России почти не используются.
Замораживать закваску собственного изготовления можно, хотя это и неправильно. За много лет работы с такими замороженными заквасками я ни разу не попадал на плохие анализы сыров. Но такой способ работы с заквасками однозначно никто не одобрит. В первую очередь СЭС.
И еще по поводу сыворотки в качестве закваски. Как уже сказал lovky - категорически нет. Не стерилизованная сыворотка однозначно источник заразы.
ну а как это зараза ? молоко пастеризовали. все чисто. внесли культуры, слили сыворотку в стерилизованную банку. держим в холодильнике.
Спасибо Пал Иванович! Кстати много уже мной прочитано и опробовано, но только после прочтения вашей книги, решилась на ПЗ, и результат понравился очень! Теперь сухие и ложечки кажутся такой примитив! И еще в книге более подробно прочла о насыщенном рассоле, то же перешла на него. Но недавно кто то поделился, что после насыщенного сыр нужно выдерживать не менее 2 мес. Если вскрыть раньше, то разница по соли у корки и центра будет очень сильно отличатьсяа ,а за 2 месяца соль расходится по головке равномерно. Поэтому короткие сыры, которые меньше двух месяцев, солить лучше в 20%. Просто я стала солить насыщенным и сделала по вашим рецептам Гауду и Российский, ну сними не будет проблем, их и надо не меньше двух мес. держать, а вот еще наделала простой сыр, ну что то типа качотты,но на мезофилах и мы его режем обычно до месяца, теперь держать 2 мес.? И действительно при насыщенном рассоле это имеет место? Солила головки маленькие по 400гр 5ч. 600гр.почти 8ч. Исходя из расчета, если бы я их солила в 20% то 400 гр. 4ч, а 600гр 5.5ч и как вы и говорили прибавила к этому времени 30%cheesehead писал(а): ↑09 мар 2019 17:26Поэтому я за них и ратую. Особенно при изготовлении сыра в малых объемах.
Сейчас этот форум просматривают: Google [Bot] и 24 гостя