Шанклиш из йогурта

Адыгейский, Панир, Маскапоне, Шевр, Нефшатель, Белпер Кнолле, Мунаюуусто и др.

Сообщения: 17
Зарегистрирован: 18 ноя 2015 21:29

Сообщение VladSDG » 07 фев 2019 05:06

Шанклиш из йогурта

Привет! Хочу поделиться моим опытом производства йогуртового сыра Шанклиш. Особенность этого сыра в том, что он делается, соответственно, из йогурта, вообще без использования какого-либо фермента. Кстати, подходит, в том числе и, людям, которые отказались от мясной пищи. Изысканным его, конечно, не назовешь, но на бутерах и в салате очень даже ничего. Скажу сразу – я не профи, спорить не буду, это просто один из вариантов.
Понадобится
5 литров молока, чем жирнее - тем больше сыра будет на выходе
1 литр рафинированного оливкового масла
35-40гр мелкой соли
50-100гр кунжута
5гр тимьяна сушеного
5гр ягод сумаха молотых
Закваска для йогурта - по инструкции
Время приготовления
36 часов
Выход
7-8 банок сыра по 150гр в каждой (именно сыра)
Последний раз редактировалось VladSDG 07 фев 2019 05:16, всего редактировалось 2 раза.

Сообщения: 17
Зарегистрирован: 18 ноя 2015 21:29

Сообщение VladSDG » 07 фев 2019 05:08

Re: Шанклиш

Ну, разные девайсы люди используют для сыроварения. Я лично пользуюсь 5 литровой мультиваркой. Пастеризовать молоко мне не надо, поэтому просто наливаю в чашу, соответственно, 5 литров молока и включаю нагрев. Чтобы не пригорало молоко ко дну – нагрев самой маленькой мощности. У меня это режим Суп/Тушение/Холодец. Опускаю щуп термометра и жду, примерно 15 минут. За это время молоко успевает нагреться до 37 ОС. У нагрева существует определенная инерция, и еще в течение 5 минут молоко нагревается до 41 ОС – то, что надо. Дальше вношу закваску и жду пару минут. Я использую закваску YO-440. Потом перемешиваю и закрываю крышку. Включаю режим Йогурт на 9 часов, но открываю крышку только еще через 2 часа, т.е. всего йогурт готовится около 11 часов . Мне так удобнее – получается 12ти часовой цикл, можно готовить круглосуточно (дальше это будет видно). К этому моменту сыворотка уже уверенно отделяется от сгустка, на поверхности лужицы.
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.

Сообщения: 17
Зарегистрирован: 18 ноя 2015 21:29

Сообщение VladSDG » 07 фев 2019 05:10

Re: Шанклиш

Для отделения сыворотки я использую мешки для творога. Причем, поскольку стирать их, как-то, не особо хочется, я использую одноразовые, из спанбонда. Выливаю йогурт (скорее вываливаю, но это не литературно 8) сразу из мультиварки в мешок, не охлаждая. Завязываю мешок и подвешиваю на 12 часов. После этого получившуюся массу (а это получился греческий йогурт) солю мелкой солью. Мне нравится сыр соленый, поэтому на один мешок кладу 7 чайных ложек соли и еще половинку «от себя». Примерно 35-40 грамм соли. Перемешиваю соль в массе, это надо делать тщательно. Закрываю мешок (подворачиваю от верха и расправляю) и укладываю его в импровизированный пресс. У меня это три гастроемкости, вставленные одна в другую: размер у всех G ½, нижняя высотой 150мм, средняя перфорированная (на нее укладывается мешок с сыром) высотой 100мм, и сверху 200мм, которую я наполняю холодной водой. Получается вес примерно 10кг и заодно охлаждается сыр. Прессование занимает тоже 12 часов.
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.

Сообщения: 17
Зарегистрирован: 18 ноя 2015 21:29

Сообщение VladSDG » 07 фев 2019 05:11

Re: Шанклиш

После всего вышеописанного получается брикет сыра, по консистенции больше всего напоминающий хорошую глину для лепки. Этот брикет я сразу делю на части по 150гр, чтобы в банках было одинаковое количество сыра. Потом каждую такую часть делю на 8 кусочков, это у меня количество шариков в банке. Из каждого такого кусочка формирую шарик и укладываю их рядами.
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.

Сообщения: 17
Зарегистрирован: 18 ноя 2015 21:29

Сообщение VladSDG » 07 фев 2019 05:12

Re: Шанклиш

Далее обсыпаю каждый шарик кунжутом и еще раз прокатываю в ладонях. Укладываю обратно. Потом посыпаю сверху тимьяном и сумахом. Переворачиваю шарики на другой бок и посыпаю еще раз. Ну, а дальше раскладываю шарики по банкам и заливаю рафинированным оливковым маслом, чтобы оно покрывало шарики целиком.
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.

Сообщения: 17
Зарегистрирован: 18 ноя 2015 21:29

Сообщение VladSDG » 07 фев 2019 05:12

Re: Шанклиш

Вот, собственно, и все! Если кому-то пригодится мой опыт – буду рад. Если у кого-нибудь получается лучше или по-другому – я сам поучусь. Если возникнут вопросы – с удовольствием отвечу!

Сообщения: 482
Зарегистрирован: 23 апр 2015 22:50
Откуда: ЕКБ. Деревня - Алапаевский р-н

Сообщение elgato » 07 фев 2019 14:37

Re: Шанклиш

Крууть!
Осталось представить какой у него вкус 8-)
Сыроделие состоит из нюансов (с) А. Цынерт

Сообщения: 17
Зарегистрирован: 18 ноя 2015 21:29

Сообщение VladSDG » 07 фев 2019 14:50

Re: Шанклиш

elgato писал(а):
07 фев 2019 14:37
Крууть!
Осталось представить какой у него вкус 8-)
А чего представлять-то? Надо делать 8)

Сообщения: 91
Зарегистрирован: 02 сен 2016 00:43
Откуда: Пермский край

Сообщение anton_dr » 10 фев 2019 21:08

Re: Шанклиш

elgato писал(а):
07 фев 2019 14:37
Крууть!
Осталось представить какой у него вкус 8-)
Думаю, похож на шевр/заготовку для белпера. Делал как-то шевр на термофилах, разницы во вкусе с мезофильными практически не было.

Сообщения: 482
Зарегистрирован: 23 апр 2015 22:50
Откуда: ЕКБ. Деревня - Алапаевский р-н

Сообщение elgato » 11 фев 2019 00:16

Re: Шанклиш

anton_dr писал(а):
10 фев 2019 21:08
Думаю, похож на шевр/заготовку для белпера. Делал как-то шевр на термофилах, разницы во вкусе с мезофильными практически не было.
Каков новорожденный белпер на вкус я знаю, но он не выдерживался в травах и масле. :D
Сыроделие состоит из нюансов (с) А. Цынерт

Вернуться в «Сыры кислотной и смешаной коагуляции. Коагуляция с использованием молочной кислоты и других кислот, кислоты и нагревания, кислоты и небольших количеств фермента.»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 1 гость

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика