Халлуми : если не пастеризовать молоко

Грузия: Имеретинский. Кипр: Халлоуми, Греция: Фета, Европа: Брынза и др.

Сообщения: 3
Зарегистрирован: 18 апр 2018 23:42

Сообщение Arkona2020 » 15 сен 2018 10:17

Халлуми : если не пастеризовать молоко

Всем добрый день. В целях экономии времени задумался над тем, чтобы убрать пастеризацию молока в начале изготовления вследствие чего появился вопрос: Пастеризуется ли весь объём сырной массы в момент его нахождения в сыворотке при высоких температурах (90-100 гр) .Сможет ли температурный режим уничтожить патогенку за этот момент до всплытия сырных головок ?

Сообщения: 950
Зарегистрирован: 05 сен 2017 15:53

Сообщение Dusya-du » 15 сен 2018 11:50

Re: Халлуми : если не пастеризовать молоко

Arkona2020 писал(а):Всем добрый день. В целях экономии времени задумался над тем, чтобы убрать пастеризацию молока в начале изготовления вследствие чего появился вопрос: Пастеризуется ли весь объём сырной массы в момент его нахождения в сыворотке при высоких температурах (90-100 гр) .Сможет ли температурный режим уничтожить патогенку за этот момент до всплытия сырных головок ?
к сожалению есть еще такой исход:
обсемененное молоко за время набора кислотности, коагуляции, постановки зерна, формирования головок - т.е. до варки - взрастит кишечную палочку из сырого молока и пр.дикарей. И к моменту варки это будет перекисшая "губка" на выброс
Сыроделие в фото: https://fotki.yandex.ru/users/daryanako ... um/165118/
Мои сыры на гугле https://photos.app.goo.gl/ddgi6r1hVTfnDkMn7

Сообщения: 1199
Зарегистрирован: 13 май 2015 21:44
Откуда: Ростовская область, хут. Филиппенков

Сообщение Alex USSR » 15 сен 2018 12:03

Re: Халлуми : если не пастеризовать молоко

Губка, как только что сказала Дарья, еще не все сюрпризы...
Если мы в кастрюле делаем кило Халлуми, то можно и выбросить, т.к. испорченный Халлуми я не могу придумать на что можно использовать... А если перерабатываем, например, 100 л молока - выбросим уже существенную сумму и труд.
Дикари и патогены успевают часто так нагадить, что сыр приобретает весьма порочный запах и вкус, который не перебить никакими специями.
Некоторые патогены выделяют очень опасные токсины, которые не разлагаются при тепловой обработке.
Есть и такие микробяки, споры которых выживают в кипятке.
Думаю, есть повод подумать о целесообразности потратить 40 мин на пастеризацию :)

Сообщения: 950
Зарегистрирован: 05 сен 2017 15:53

Сообщение Dusya-du » 15 сен 2018 12:06

Re: Халлуми : если не пастеризовать молоко

Alex USSR писал(а): Думаю, есть повод подумать о целесообразности потратить 40 мин на пастеризацию :)
будем честными! в 40мин конечно не уложиться. Нагрев - выдержка-остужение. Час - не менее, но все равно один ЧАС не дороже выброшенных денег :!:
Сыроделие в фото: https://fotki.yandex.ru/users/daryanako ... um/165118/
Мои сыры на гугле https://photos.app.goo.gl/ddgi6r1hVTfnDkMn7

Сообщения: 1199
Зарегистрирован: 13 май 2015 21:44
Откуда: Ростовская область, хут. Филиппенков

Сообщение Alex USSR » 15 сен 2018 12:14

Re: Халлуми : если не пастеризовать молоко

Dusya-du писал(а):будем честными! в 40мин конечно не уложиться. Нагрев - выдержка-остужение. Час - не менее, но все равно один ЧАС не дороже выброшенных денег :!:
Конечно, у каждого свое оборудование с разными возможностями, мне удается уложиться в 40-45 мин. при режиме 74*С и 30 л молока. В режиме 65\30 - понятно менее часа не получится.

Администратор
Сообщения: 5285
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 15 сен 2018 20:05

Re: Халлуми : если не пастеризовать молоко

Еще пять копеек в копилку. Пастеризация в режимах, пригодных для сыроделия, не уничтожает все посторонние микроорганизмы. В среднем где-то около 0,38% посторонней микрофлоры выживает. Именно поэтому молоко для сыроделия должно содержать минимальное количество посторонних бактерий. Если делать сыр из не парстеризованного молока, это равносильно целенаправленной культивации посторонней микрофлоры. Ну а далее понятно, уже и пастеризация не поможет.

Сообщения: 475
Зарегистрирован: 23 апр 2015 22:50
Откуда: ЕКБ. Деревня - Алапаевский р-н

Сообщение elgato » 17 сен 2018 16:38

Re: Халлуми : если не пастеризовать молоко

Dusya-du писал(а): обсемененное молоко за время набора кислотности, коагуляции, постановки зерна, формирования головок - т.е. до варки - взрастит кишечную палочку из сырого молока и пр.дикарей. И к моменту варки это будет перекисшая "губка" на выброс
Если молоко более-менее чистое, то таких проблем можно избежать, особенно зимой.
Arkona2020 писал(а):В целях экономии времени задумался над тем, чтобы убрать пастеризацию молока в начале изготовления...

Относительно моего опыта, мне надоело гадать, получится или не получится халлуми, поэтому перешёл на процесс с пастеризацией.
Сыроделие состоит из нюансов (с) А. Цынерт

Вернуться в «Сыры ферментативной (ферментной) коагуляции - Рассольные сыры.»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 2 гостя

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика