Халлуми : если не пастеризовать молоко


Грузия: Имеретинский. Кипр: Халлоуми, Греция: Фета, Европа: Брынза и др.

Сообщений: 3

Зарегистрирован: 18 апр 2018 23:42

Сообщение 15 сен 2018 10:17

Халлуми : если не пастеризовать молоко

Всем добрый день. В целях экономии времени задумался над тем, чтобы убрать пастеризацию молока в начале изготовления вследствие чего появился вопрос: Пастеризуется ли весь объём сырной массы в момент его нахождения в сыворотке при высоких температурах (90-100 гр) .Сможет ли температурный режим уничтожить патогенку за этот момент до всплытия сырных головок ?
Аватар пользователя

Сообщений: 836

Зарегистрирован: 05 сен 2017 15:53

Сообщение 15 сен 2018 11:50

Re: Халлуми : если не пастеризовать молоко

Arkona2020 писал(а):Всем добрый день. В целях экономии времени задумался над тем, чтобы убрать пастеризацию молока в начале изготовления вследствие чего появился вопрос: Пастеризуется ли весь объём сырной массы в момент его нахождения в сыворотке при высоких температурах (90-100 гр) .Сможет ли температурный режим уничтожить патогенку за этот момент до всплытия сырных головок ?

к сожалению есть еще такой исход:
обсемененное молоко за время набора кислотности, коагуляции, постановки зерна, формирования головок - т.е. до варки - взрастит кишечную палочку из сырого молока и пр.дикарей. И к моменту варки это будет перекисшая "губка" на выброс

Сообщений: 1170

Зарегистрирован: 13 май 2015 21:44

Откуда: Ростовская область, хут. Филиппенков

Сообщение 15 сен 2018 12:03

Re: Халлуми : если не пастеризовать молоко

Губка, как только что сказала Дарья, еще не все сюрпризы...
Если мы в кастрюле делаем кило Халлуми, то можно и выбросить, т.к. испорченный Халлуми я не могу придумать на что можно использовать... А если перерабатываем, например, 100 л молока - выбросим уже существенную сумму и труд.
Дикари и патогены успевают часто так нагадить, что сыр приобретает весьма порочный запах и вкус, который не перебить никакими специями.
Некоторые патогены выделяют очень опасные токсины, которые не разлагаются при тепловой обработке.
Есть и такие микробяки, споры которых выживают в кипятке.
Думаю, есть повод подумать о целесообразности потратить 40 мин на пастеризацию :)
Аватар пользователя

Сообщений: 836

Зарегистрирован: 05 сен 2017 15:53

Сообщение 15 сен 2018 12:06

Re: Халлуми : если не пастеризовать молоко

Alex USSR писал(а):Думаю, есть повод подумать о целесообразности потратить 40 мин на пастеризацию :)

будем честными! в 40мин конечно не уложиться. Нагрев - выдержка-остужение. Час - не менее, но все равно один ЧАС не дороже выброшенных денег :!:

Сообщений: 1170

Зарегистрирован: 13 май 2015 21:44

Откуда: Ростовская область, хут. Филиппенков

Сообщение 15 сен 2018 12:14

Re: Халлуми : если не пастеризовать молоко

Dusya-du писал(а):будем честными! в 40мин конечно не уложиться. Нагрев - выдержка-остужение. Час - не менее, но все равно один ЧАС не дороже выброшенных денег :!:

Конечно, у каждого свое оборудование с разными возможностями, мне удается уложиться в 40-45 мин. при режиме 74*С и 30 л молока. В режиме 65\30 - понятно менее часа не получится.
Аватар пользователя

Администратор

Сообщений: 5210

Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение 15 сен 2018 20:05

Re: Халлуми : если не пастеризовать молоко

Еще пять копеек в копилку. Пастеризация в режимах, пригодных для сыроделия, не уничтожает все посторонние микроорганизмы. В среднем где-то около 0,38% посторонней микрофлоры выживает. Именно поэтому молоко для сыроделия должно содержать минимальное количество посторонних бактерий. Если делать сыр из не парстеризованного молока, это равносильно целенаправленной культивации посторонней микрофлоры. Ну а далее понятно, уже и пастеризация не поможет.
Аватар пользователя

Сообщений: 472

Зарегистрирован: 23 апр 2015 22:50

Откуда: ЕКБ. Деревня - Алапаевский р-н

Сообщение 17 сен 2018 16:38

Re: Халлуми : если не пастеризовать молоко

Dusya-du писал(а):обсемененное молоко за время набора кислотности, коагуляции, постановки зерна, формирования головок - т.е. до варки - взрастит кишечную палочку из сырого молока и пр.дикарей. И к моменту варки это будет перекисшая "губка" на выброс

Если молоко более-менее чистое, то таких проблем можно избежать, особенно зимой.

Arkona2020 писал(а):В целях экономии времени задумался над тем, чтобы убрать пастеризацию молока в начале изготовления...

Относительно моего опыта, мне надоело гадать, получится или не получится халлуми, поэтому перешёл на процесс с пастеризацией.
Сыроделие состоит из нюансов (с) А. Цынерт

Вернуться в Сыры ферментативной (ферментной) коагуляции - Рассольные сыры.

Кто сейчас на форуме

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и гости: 0

Powered by phpBB © 2000, 2002, 2005, 2007 phpBB Group.
Designed by ST Software
Русская поддержка phpBB
Яндекс.Метрика