сыр Филадельфия


Адыгейский, Панир, Маскапоне, Шевр, Нефшатель, Белпер Кнолле, Мунаюуусто и др.

Сообщений: 1

Зарегистрирован: 09 сен 2018 20:57

Сообщение 10 сен 2018 13:38

сыр Филадельфия

Здравствуйте! Уже несколько месяцев пытаемся получить желаемый сыр, эксперементировали с разными заквасками и температурами, ферментировали и животными и растительными, пришли к следующему, без загустителей и добавок не обойтись никак. Итак вопрос, кто - нибудь сталкивался по работе в изготовлении сливочно-кремового сыра?
Опишу свои наработки:
Пастеризация молока(без добавления сливок) щадящая при 65С(30 мин) оxлождение до 30С, вносим мезофильную закваску ,через 10 минсвносим xлоркальций и фермент(в 4 раза меньше по дозировке) при Ph 6,5 , далее ждем до Ph 4,7 и бысро перекладываем в мешки сгусток для отделения сыворотки (лучше в xолодильной камере, чтобы кислотность не наросла, отделяем 2/3 сыворотки и остальное в замес с солью.
Здесь всегда получали твороженный вкус и кислый продукт, все отправляли на формирование Бельпер Кнолле.
Итак вопрос, кто - нибудь сталкивался по работе в изготовлении сливочно-кремового сыра?
Аватар пользователя

Сообщений: 837

Зарегистрирован: 05 сен 2017 15:53

Сообщение 15 сен 2018 12:00

Re: сыр Филадельфия

remeslonn писал(а): сливочно-кремового сыра?

а что именно имеется в виду? сливочный вкус в творожном сыре? или добавление сливок в творожный сыр
могу сказать, что творожный сыр - это тот же Лактик. Он основа для шаурса, который я очень часто делаю.
По наблюдениям: культура Пробат 222 Даниско дает творожный Шаурс с кислинкой
а вот Флора Даника(Хансен) дает вкус- как будто масло намешали туда. И ешь как будто это масло :shock: (не сразу конечно, после небольшой выдержки)
В данном сыре мне это не понравилось, но многим нравиться этот вкус масла.
Например, вчера попробовала соль в сыре от 3 сентября (т.е. 2 недели) - уже прям масло масляное во вкусе

Попробуйте использовать ее :D

Вернуться в Сыры кислотной и смешаной коагуляции. Коагуляция с использованием молочной кислоты и других кислот, кислоты и нагревания, кислоты и небольших количеств фермента.

Кто сейчас на форуме

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и гости: 0

Powered by phpBB © 2000, 2002, 2005, 2007 phpBB Group.
Designed by ST Software
Русская поддержка phpBB
Яндекс.Метрика