Качетта перестала получаться

Коровье молоко: Карфилли, Тет де Мон, Кесо Фреско. Козье молоко: Каприно, Пьяная Коза (Drunken Goat). Овечье молоко: Качотта, Пекорино Романо, Манчего и др.

Сообщения: 1203
Зарегистрирован: 13 май 2015 21:44
Откуда: Ростовская область, хут. Филиппенков

Сообщение Alex USSR » 07 сен 2018 21:26

Re: Качетта перестала получаться

cheesehead писал(а):
Alex USSR писал(а):А если кому интересно, то камлаю так: РЗ не 1,5-2%, а не меньше 2,5%, время созревания не 10 мин, а 15-20 мин с контролем рН.
И не нужно делать эти эксперименты с коровьим молоком.
Павел, поясните, пожалуйста. Мне вот не понятно - почему? :?

Администратор
Сообщения: 5708
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 07 сен 2018 21:57

Re: Качетта перестала получаться

Наверное потому, что коровье и козье молоко разные :) Например, заморозьте козье молоко, разморозьте и будет сыр. А из коровьего не будет. И с парным коровьим молоком внесение культуры может закончиться ничем.

Сообщения: 1203
Зарегистрирован: 13 май 2015 21:44
Откуда: Ростовская область, хут. Филиппенков

Сообщение Alex USSR » 07 сен 2018 22:50

Re: Качетта перестала получаться

Спасибо, теперь понятнее :)

Сообщения: 38
Зарегистрирован: 02 сен 2018 12:02

Сообщение Игорь(Живоед) » 19 янв 2019 09:22

Re: Качетта перестала получаться

cheesehead писал(а):
07 сен 2018 21:57
Наверное потому, что коровье и козье молоко разные :) Например, заморозьте козье молоко, разморозьте и будет сыр. А из коровьего не будет. И с парным коровьим молоком внесение культуры может закончиться ничем.
Павел или кто-то из знатоков, подскажите пожалуйста, что нельзя парное молоко сразу пастеризовать и делать сыр? Нужно выстаивать? Я всегда думал что не к чему давать возможность развиваться собственной микрофлоре молока, нужно ее убирать пастеризацией практически сразу после дойки и вносить ту культуру которую нам нужно. Нет? А как нужно в идеале?

Администратор
Сообщения: 5708
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 19 янв 2019 09:50

Re: Качетта перестала получаться

В молоке содержатся вещества, препятствующие росту микроорганизмов. При помощи этих веществ самка млекопитающего оберегает организм своего детеныша от воздействия вредных факторов окружающей среды.
Эти природные антибактериальные агенты препятствуют порче молока после дойки – и это хорошо. Но они же будут препятствовать работе стартерных бактерий, а это никуда не годится. Если в парное молоко внести стартерную культуру, никакого роста кислотности мы не увидим. Или увидим очень слабое падение рН.
Постепенно природные антибактериальные агенты расходуются, гибнут, борясь с многочисленными посторонними бактериями. Но пока они еще живы и борются, идет так называемая бактерицидная фаза (или, как ее еще называют, «лаг-фаза»). Чем больше посторонних бактерий попадает в молоко, тем быстрее расходуются антибактериальные системы молока и тем короче бактерицидная фаза. Для того, чтобы наши стартерные бактерии работали как надо, вносить их в молоко нужно не ранее, чем бактерицидная фаза закончится.
Самый верный способ избежать влияния бактерицидных веществ и систем молока и не вырастить во время созревания слишком много вредных бактерий – это пастеризовать молоко сразу же, а затем, после охлаждения, внести в него 0,1-0,3% закваски на основе культуры, которая планируется вами для изготовления сыра. Молоко с внесенной закваской охлаждается до 10°С и хранится в таком виде. На следующий день из такого молока можно делать отличный сыр.

Вернуться в «Сыры ферментативной коагуляции – другие полутвердые и твердые сыры.»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 2 гостя

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика