Качетта перестала получаться

Коровье молоко: Карфилли, Тет де Мон, Кесо Фреско. Козье молоко: Каприно, Пьяная Коза (Drunken Goat). Овечье молоко: Качотта, Пекорино Романо, Манчего и др.

Сообщения: 391
Зарегистрирован: 03 фев 2015 13:39

Сообщение Alexandr » 07 сен 2018 13:17

Re: Качетта перестала получаться

Miha_L писал(а):А как правильнее повышать кислотность
Можно добавить время между внесением сухих культур и фермента, но, когда я использовал сухие культуры, мне хватало 30 минут да и к тому же, я использовал ещё и мезофильные культуры .
Обязательно, нужно определить точку флокуляции (в иделе, диапазон 12-15 минут) и применить нужный мультипликатор.
Основной набор кислотности идет при втором нагревании, т.к. термофилы при 38С шевелятся, но не активно.
Если Вы, делали Качотту полтора года то, уже визуально (по объему, текстуре зерна), можете определить готовность зерна к выкладке в формы. Можно ещё увеличить время стуффатуры и ориентироваться на вес головки в процессе стуффатуры. Об этом косвенном признаке набора нужной кислотности, на форуме писал Фёдор. К нужным значениям, я прихожу через 3 часа при t38-45C в духовке. Ориентируюсь на выход 11-12%. Конечно же лучший вариант - рабочие закваски и контроль кислотности.

Администратор
Сообщения: 5285
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 07 сен 2018 16:37

Re: Качетта перестала получаться

Miha_L писал(а):А как правильнее повышать кислотность - выдерживая молоко перед пастеризацией или увеличивая время между внесением культуры и внесением фермента?
Ни в коем случае не выдерживайте молоко до пастеризации в ожидании увеличения кислотности. Когда Вы выдерживаете сырое молоко в нем развиваются посторонние, зачастую вредные для здоровья, бактерии. Молоко нужно выдержать холодным (!) в районе 12-ти часов до окончания бактерицидной фазы. Потом сразу пастеризация и сразу за пастеризацией внесение культуры. Увеличвать кислотность в Вашем случае только увеличением времени между внесением культуры и внесением фермента.
Кстати, насчет Вашего нового молока. Вы его получаете как? Вечерней дойки на следующий день, или только что надоенное попадает сразу к Вам. Если Вы берете утреннее свежее молоко и сразу начинаете делать сыр, возможно дело в том, что молоко находится в лаг-фазе (бактерицидной фазе) и собственные антибактериальные системы молока просто не дают культуре работать.

природные антибактериальные агенты препятствуют порче молока после дойки, и это хорошо. Но они же будут препятствовать работе стартерных бактерий, и это никуда не годится. Если в парное молоко внести стартерную культуру, никакого роста кислотности мы не увидим. То есть сыр из парного молока делать нельзя. Природные антибактериальные системы молока не разрушаются полностью пастеризацией и продолжают подавлять стартерные бактерии даже в пастеризованном молоке. Постепенно природные антибактериальные агенты расходуются, гибнут, борясь с многочисленными бактериями. Но пока они еще живы и борются, идет так называемая бактерицидная фаза. Чем больше посторонних бактерий попадает в молоко, тем быстрее расходуются антибактериальные системы молока, и тем короче бактерицидная фаза. Для того, чтобы наши стартерные бактерии работали как надо, вносить их в молоко нужно не ранее, чем бактерицидная фаза закончится. Длиться она может очень разное время в зависимости от температуры и бактериальной обсемененности (загрязненности) молока. Чем грязнее молоко и выше температура, тем короче бактерицидная фаза. Обычно не охлажденное молоко пригодно для сыроделия уже через 2-4 часа после дойки, а охлажденное – через 10-12 часов. Цифры, конечно, весьма условные и служат лишь примерным ориентиром. Главное – знать, что из только что надоенного молока сыр делать нельзя.

Сообщения: 8
Зарегистрирован: 05 сен 2018 14:07

Сообщение Miha_L » 07 сен 2018 17:26

Re: Качетта перестала получаться

Я молоко получаю через 2 -3 часа после дойки. Время от дойки до пастеризации часов 14 - 15, температура перед пастеризацией 13-14 град. Буду увеличивать время работы культуры и постараюсь освоить замер рН.

Сообщения: 8
Зарегистрирован: 05 сен 2018 14:07

Сообщение Miha_L » 07 сен 2018 17:34

Re: Качетта перестала получаться

Настораживает:
Обычно не охлажденное молоко пригодно для сыроделия уже через 2-4 часа после дойки, а охлажденное – через 10-12 часов. Цифры, конечно, весьма условные и служат лишь примерным ориентиром. Главное – знать, что из только что надоенного молока сыр делать нельзя.
ведь это условие выполнялось.

Администратор
Сообщения: 5285
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 07 сен 2018 18:24

Re: Качетта перестала получаться

Мы сейчас втроем в этой теме по сути фантазируем. Вот если бы были точные значения рН на каждом этапе - можно было бы не придумывать, а делать конкретные выводы. Но наши фантазии не лишены смысла, все равно найдем причину. Пробуйте дать больше времени культуре. Или, если есть возможность попробуйте взять свежую культуру. Может условия хранения культуры были нарушены или она использовалась слишком долго. Если Вы из одного и того же пакета (емкости) много раз достаете Ваши 1/4 ложки, это очень плохо на остатке сказывается.

Сообщения: 1199
Зарегистрирован: 13 май 2015 21:44
Откуда: Ростовская область, хут. Филиппенков

Сообщение Alex USSR » 07 сен 2018 20:04

Re: Качетта перестала получаться

cheesehead писал(а): Главное – знать, что из только что надоенного молока сыр делать нельзя. [/i][/b]
Как-то так, совсем категорично.
Помните, как-то на форуме уже говорили о свежевыдоенном молоке, даже пробовал эксперимент делать с парным козьим молоком?
С тех пор практически из свеженадоенного молока (максимум час после надоя и в пастеризацию) все время сыр и делаю.
Забыл о всяких бяках типа Escherichia coli и Clostridium, забыл и о проблемах с низким начальным рН молока.
Да, ложу чуть больше РЗ, да, даю чуть больше времени на созревание.
Но сыр прекрасно получается. :)
Читал в одной из советских книг, что так и делали сыр из "незрелого" молока. Еще читал, что можно добавлять небольшую часть зрелого молока в свежее.
Словом, мой практический опыт говорит о том, что сыр получается и из свеженадоенного молока...

Администратор
Сообщения: 5285
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 07 сен 2018 20:58

Re: Качетта перестала получаться

Alex USSR писал(а):Да, ложу чуть больше РЗ, да, даю чуть больше времени на созревание.
А если взять бубен и от души покамлать то и без молока можно сделать. Наверное... ;)
Стандартной процедуры изготовления из свеженадоенного молока не получится никогда. Но вот Эшер, к примеру, совсем отвергает стандартные процедуры. У каждого свой путь.

Сообщения: 1199
Зарегистрирован: 13 май 2015 21:44
Откуда: Ростовская область, хут. Филиппенков

Сообщение Alex USSR » 07 сен 2018 21:05

Re: Качетта перестала получаться

cheesehead писал(а):
Alex USSR писал(а):Да, ложу чуть больше РЗ, да, даю чуть больше времени на созревание.
А если взять бубен и от души покамлать то и без молока можно сделать. Наверное... ;)
:lol: Зачем так сложно?! Просто - берёшь пальмовое масло и... 8-)
А если кому интересно, то камлаю так: РЗ не 1,5-2%, а не меньше 2,5%, время созревания не 10 мин, а 15-20 мин с контролем рН.

Сообщения: 1199
Зарегистрирован: 13 май 2015 21:44
Откуда: Ростовская область, хут. Филиппенков

Сообщение Alex USSR » 07 сен 2018 21:19

Re: Качетта перестала получаться

cheesehead писал(а):Стандартной процедуры изготовления из свеженадоенного молока не получится никогда. Но вот Эшер, к примеру, совсем отвергает стандартные процедуры. У каждого свой путь.
Эшер - это, конечно, разговор особый... Лично мне думается, что "эшер" - это диагноз :(
Стандартной - не спорю.
Сам люблю алгебраическую стройность: А+В=С... добиваюсь четкости рецептуры и повторяемости результата. Скажу честно, получаются иногда не критические косяки. Для малого объема не страшно.
Чего я взялся? Очень не люблю спорить, но по непригодности свеженадоенного молока выходит не так категорично.
И в условиях нашего супер "качественного" и супер "сыропригодного" молока, возможно - единственный шанс приготовить сыр :(

Администратор
Сообщения: 5285
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 07 сен 2018 21:21

Re: Качетта перестала получаться

Alex USSR писал(а):А если кому интересно, то камлаю так: РЗ не 1,5-2%, а не меньше 2,5%, время созревания не 10 мин, а 15-20 мин с контролем рН.
И не нужно делать эти эксперименты с коровьим молоком.

Вернуться в «Сыры ферментативной коагуляции – другие полутвердые и твердые сыры.»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 0 гостей

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика