Качетта перестала получаться


Коровье молоко: Карфилли, Тет де Мон, Кесо Фреско. Козье молоко: Каприно, Пьяная Коза (Drunken Goat). Овечье молоко: Качотта, Пекорино Романо, Манчего и др.

Сообщений: 8

Зарегистрирован: 05 сен 2018 14:07

Сообщение 06 сен 2018 14:55

Качетта перестала получаться

Года полтора делал сыры (Качетта, Гауда, Маасдам, Бри, Валансе) из бочкового молока с московского рынка, все прекрасно получалось, всем все нравилось. Месяца два назад стали брать молоко с фермерского хозяйства в Тверской обл. Результат - качество сыра заметно ухудшилось, он стал излишне кислым. Из сырной массы плохо уходит влага, если раньше при стуфатуре объем уменьшался чуть ли не вдвое, сейчас - процентов на 25. Гауду из нового молока еще не резали, но плохой уход влаги при прессовании там тоже наблюдался.
Процесс изготовления не привожу, т.к. других изменений, кроме смены молока, не было (объем сыроварни увеличился, но это вряд-ли может повлиять).
Молоко вечерней дойки, на ночь ставлю охлаждаться проточной колодезной водой, утром приступаю к сыроделию. Молоко жирное, перед пастеризацией снимаю сливки. Что не так с молоком? можно как-то исправить ситуацию?
Кстати, бри, валансе и халлоуми, а так же творог и масло из этого молока прекрасно получаются.

Сообщений: 355

Зарегистрирован: 03 фев 2015 13:39

Сообщение 06 сен 2018 15:03

Re: Качетта перестала получаться

Miha_L писал(а):Процесс изготовления не привожу, т.к. других изменений, кроме смены молока, не было

А привели бы, может и ответ бы получили! ;) pH молока измеряли?
Аватар пользователя

Администратор

Сообщений: 5217

Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение 06 сен 2018 16:56

Re: Качетта перестала получаться

Пожалуйста, почитайте вот это viewtopic.php?f=10&t=1633. Думаю это на сегодняшний день все, что можно Вам ответить.

Сообщений: 8

Зарегистрирован: 05 сен 2018 14:07

Сообщение 06 сен 2018 20:01

Re: Качетта перестала получаться

Если бы я делал сыр первый раз и он у меня не получился, я конечно же сразу описал бы процесс. На "новом" молоке делал 2 раза с небольшими различиями (2-й раз - в скобках)

- 34 (30) л. молока, пастеризация: нагрев до 66 - 67 град., выдержка 20 мин., охлаждение проточной водой до 32 град.
- внесение сухой культуры 1/4 ч.л.ТА45
- через 30 мин. - хлористый кальций 10% 8 мл, липаза телячья 0,5г, фермент Ceska-Lase 6 мл (Milase 1 мл)
- через 40 мин. - чистый излом, нарезка на кубики 1 - 1,5 см
- перемешивание с нагревом до 42 град в течение получаса
- укладка в формы
- стуфатура 1,5 часа,2 переворачивания, температура воды под решеткой 50 (45 - прочитал замечания Павла в другой теме) град.
- выдержка при комнатной температуре 3 часа, при 10 градусах 6 часов
- посолка. У меня получалось 3 головки по приблизительно 1,2 кг, солил 8 часов

Повторюсь, сыр, неоднократно приготовленный по этому рецепту из "старого" (московского) молока меня полностью устраивал.
Кислотность молока в последний раз попытался замерить, но мой показометр выдал какие-то немыслимые 7,68. Надо видимо калибровать.

-

Сообщений: 8

Зарегистрирован: 05 сен 2018 14:07

Сообщение 06 сен 2018 20:05

Re: Качетта перестала получаться

Ошибся, температура при внесении закваски 37.
Аватар пользователя

Администратор

Сообщений: 5217

Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение 06 сен 2018 21:09

Re: Качетта перестала получаться

Скорее всего дело не в молоке, а в культуре. По описанию похоже, что по какой-то причине кислотность недостаточна. Вы не измеряете кислотность и используете сухую культуру. Самый простой способ исправить дело - приготовьте рабочую закваску и делайте сыр на ней. Или заведите рН-метр, тогда картина будет гораздо яснее.

Сообщений: 8

Зарегистрирован: 05 сен 2018 14:07

Сообщение 06 сен 2018 23:27

Re: Качетта перестала получаться

По описанию похоже, что по какой-то причине кислотность недостаточна

И при этом сыр в итоге получается слишком кислым?
Аватар пользователя

Администратор

Сообщений: 5217

Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение 07 сен 2018 09:18

Re: Качетта перестала получаться

Стандартный "фокус". Недостаточная кислотность в процессе изготовления не дает возможности удалить влагу (белок сырного теста не отдает влагу при высоких значениях рН), а оставшаяся лишняя влага дает возможность бактериям выделять кислоту уже после того, как изготовление окончено и начинается формирование сыра. Так сыр, который имеет слишком низкую кислотность при изготовлении, может потом стать более кислым.

Сообщений: 8

Зарегистрирован: 05 сен 2018 14:07

Сообщение 07 сен 2018 12:20

Re: Качетта перестала получаться

Спасибо.Буду делать выводы.

Сообщений: 8

Зарегистрирован: 05 сен 2018 14:07

Сообщение 07 сен 2018 12:49

Re: Качетта перестала получаться

А как правильнее повышать кислотность - выдерживая молоко перед пастеризацией или увеличивая время между внесением культуры и внесением фермента?
Применение рабочей закваски в моем случае пока трудновыполнимо.
След.

Вернуться в Сыры ферментативной коагуляции – другие полутвердые и твердые сыры.

Кто сейчас на форуме

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и гости: 0

Powered by phpBB © 2000, 2002, 2005, 2007 phpBB Group.
Designed by ST Software
Русская поддержка phpBB
Яндекс.Метрика