Сыр «Форм Д'Амбер» варка неумехи.

Коровье молоко – Блю Д’Оверн, Данаблю, Горгонзолла, Стилтон и др. Овечье молоко – Рокфор. Коровье молоко + Penicillium candidum Камбозола и др.

Администратор
Сообщения: 5270
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 07 авг 2018 09:48

Re: Сыр «Форм Д'Амбер» варка неумехи.

Можно пренебречь. рН сыворотки после промывки зерна из-за буферной способности меняется не более, чем на 0,05 единиц.

Сообщения: 83
Зарегистрирован: 09 дек 2017 01:51

Сообщение acteroid » 10 авг 2018 19:17

Re: Сыр «Форм Д'Амбер» варка неумехи.

Мультипликатор 4,5, для данного сыра, очень много!
При т.ф. 15 мин., мультипликатор максимум 3,5 (45-50 мин. со времени внесения фермента)
При отклонение т.ф. от 15 мин. нужно менять значение мультипликатора,
что бы время от внесения фермента до нарезки калье было не больше 50 мин.
При большем времени, зерно становится влажным, при помещении в контейнер с головок выделяется сыворотка.
Приходится 2 раза в сутки вытаскивать головки из контейнеров, выкладывать их на тарелку, сливать жидкость,
и обсушивать по 30 мин. с каждой стороны.
IMG_20180810_171442.jpg
IMG_20180810_171451.jpg
С первой партией, варка которой описана выше, таких проблем нет.
Время от внесения фермента до нарезки калье составило 41 мин. (маловато, когда протыкал головки,
они немного крошились) зато нет ни каких выделений влаги, плесень снаружи обрастает хорошо.
Надеюсь, что первую партию не придется часто обсушивать и травмировать плесень,
и что при ее отмирании, так же не будет выделения жидкости.
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.

Сообщения: 572
Зарегистрирован: 06 апр 2015 00:53
Откуда: Москва

Сообщение Фёдор » 16 авг 2018 11:28

Re: Сыр «Форм Д'Амбер» варка неумехи.

Не надо уменьшать мультипликатор. Вся хитрость в том, что на начальном этапе этот сыр и должен быть кислым и влажным. Потом кислотность понизится. Выделение влаги на первых порах тоже нормально, надо просто постелить под головки несколько слоёв сетки. Влага будет скапливаться под сеткой, создавая условия для поддержания влажности в контейнере. И не надо сушить головки так интенсивно в первое время. Поверхность у этого сыра рыхлая, площадь испарения большая. Пересушить очень легко, а потом он просто раскрошится.

Сообщения: 83
Зарегистрирован: 09 дек 2017 01:51

Сообщение acteroid » 17 авг 2018 23:34

Re: Сыр «Форм Д'Амбер» варка неумехи.

Федор большое спасибо за совет.
С первой партией таких проблем не было, поэтому такое обильное выделение сыворотки меня сильно смутило.
Насчет нескольких слоев сетки учту в следующий раз, так как этот совет пришел с опозданием, когда я уже
слил всю выделившуюся влагу. Головки действительно немного крошились при прокалывании, но сегодня на второй
партии появились снаружи первые следы плесени.
Первая партия головок обрастает интенсивно со всех сторон, сегодня месяц как сварил.
Головки в начале тоже были суховаты, но с обрастанием плесенью становятся опять мягкими.
По Вашему совету переворачиваю с помощью спиц, что бы не касаться пальцами головок, раз в неделю.
На следующем перевороте выложу фото обоих партий.
Федор, объясните, зачем, после того как плесень перестанет развиваться, нужно заворачивать головки в стрейч пленку?

Сообщения: 83
Зарегистрирован: 09 дек 2017 01:51

Сообщение acteroid » 20 авг 2018 00:24

Re: Сыр «Форм Д'Амбер» варка неумехи.

Фёдор писал(а):Выделение влаги на первых порах тоже нормально, надо просто постелить под головки несколько слоёв сетки. Влага будет скапливаться под сеткой, создавая условия для поддержания влажности в контейнере. И не надо сушить головки так интенсивно в первое время. Поверхность у этого сыра рыхлая, площадь испарения большая. Пересушить очень легко, а потом он просто раскрошится.
Что бы сыр в дальнейшем не раскрошился, есть смысл, пока только начало развития плесени, положить несколько слоев
сетки на на дно контейнера, и поместить под сетки косметические ватные диски, пропитанные кипяченой водой для
поднятия влажности в контейнере?

Сообщения: 572
Зарегистрирован: 06 апр 2015 00:53
Откуда: Москва

Сообщение Фёдор » 23 авг 2018 22:17

Re: Сыр «Форм Д'Амбер» варка неумехи.

Ватные диски или что-то похожее -- это как-то сложно. Проще купить крупную сетку напрмер для раковины и подложить её под мелкую, что сыр точно в воде не стоял. Хотя тут делайте как Вам удобно. Много воды под сыром не надо, достаточно чтоб было чуть-чуть для испарения.
После приготовления сыр надо заворачивать не в плёнку, а в алюминиевую фольгу. В ней сыр хранится и транспортируется, это его упаковка.

Сообщения: 83
Зарегистрирован: 09 дек 2017 01:51

Сообщение acteroid » 24 авг 2018 18:17

Re: Сыр «Форм Д'Амбер» варка неумехи.

Фёдор писал(а):После приготовления сыр надо заворачивать не в плёнку, а в алюминиевую фольгу. В ней сыр хранится и транспортируется, это его упаковка.
Это после приготовления сыра, а в своем рецепте который выложен на этом форуме viewtopic.php?f=16&t=2185
Вы писали:
Фёдор писал(а):Через 1,5 мес. выдержки развитие плесени совсем не наблюдалось. Завернул в стрейч-ленту в несколько слоев, поставил выдерживаться без контейнера.
Я хотел выяснить этот вопрос.
Вот фото развития плесени через месяц и неделю, как то не равномерно развивается, на обоих головках
Не первой головке
1-1.jpg
1-2.jpg
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.

Сообщения: 83
Зарегистрирован: 09 дек 2017 01:51

Сообщение acteroid » 24 авг 2018 18:19

Re: Сыр «Форм Д'Амбер» варка неумехи.

Вторая головка
2-1.jpg
2-2.jpg
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.

Сообщения: 83
Зарегистрирован: 09 дек 2017 01:51

Сообщение acteroid » 24 авг 2018 18:30

Re: Сыр «Форм Д'Амбер» варка неумехи.

Во второй партии плесень развивается совсем плохо, через 3 недели варки
только на одной головке появились заметные следы плесени, на второй, вообще плесень пока не появляется.
3-1.jpg
3-2.jpg
Увеличил высоту дренажа и налил на дно контейнера немного кипяченой воды.
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.

Сообщения: 572
Зарегистрирован: 06 апр 2015 00:53
Откуда: Москва

Сообщение Фёдор » 25 авг 2018 00:48

Re: Сыр «Форм Д'Амбер» варка неумехи.

Всё у ваших сыров в порядке. Если Вы не торопитесь (а терпение -- главная добродетель сыродела, как учит нас Павел), то дайте своим сырам равномерно обрастать плесенью. При этом поработают ферменты от молочнокислых бактерий и получится не просто творог с плесенью, а сыр. С сырными и плесневыми нотами вкуса. На самом деле внутри головки плесень развивается интенсивнее. И если хоть немного её появилось, то будте спокойны, она никуда не денется и заполнит всё. Включая те места, куда Вы её не звали :)

Про стрейч-плёнку я уже плохо помню, зачем заворачивал. Это было на одном из самых первых сыров. Может экспериментировал, может вместо фальги. Забыл уже. Её применять не надо, нет необходимости.

Вернуться в «Penicillium roqueforti»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: Bing [Bot] и 0 гостей

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика