Сыр «Форм Д'Амбер» варка неумехи.


Коровье молоко – Блю Д’Оверн, Данаблю, Горгонзолла, Стилтон и др. Овечье молоко – Рокфор. Коровье молоко + Penicillium candidum Камбозола и др.

Сообщений: 61

Зарегистрирован: 09 дек 2017 01:51

Сообщение 03 авг 2018 20:07

Сыр «Форм Д'Амбер» варка неумехи.

18.07.2018 Воздуха 26, влажность 64%

Ингредиенты:
Молоко 11л., Сливки магазинные 20% - 475 мл
Сычужный фермент "Нормаль" 0,9 гр. растворенный за полчаса до внесения,
в 50 мл. кипяченой воды. рН-6.86
Развел за 15 мин до внесения в 100 мл воды 1/32 чайной ложки голубой плесени Penicillium Roqueforti
Хлористый кальций 1 гр. В 50 мл. кипяченой воды за 15 мин до внесения.

Процесс:
Нагрев молока до 65 за 32 мин.
Пастеризация 65 гр. 20 мин.
Охлаждение до 34 гр. За 9 мин. рН-6.65
Внес:
РЗ CHOOZIT-ММ101 – 110 мл.
РЗ CHOOZIT-ТА 40,45 – 65 мл.
Хлористый кальций, плесень.
Выдержка 20 мин, рН 6.46 молока, температура 33С.
Внес фермент, Т.ф. 9 минут, мультипликатор 4,5 (41мин. после внесения фермента)
Нарезка 15 мм, выдержка 10 мин. сыворотка рН 6.42
Вымешивание 20 мин. (не интенсивное) при температуре 32-31С, периодически останавливаясь на 5 минутный покой.
Слив 2-х литров сыворотки, вымешивание 10 мин.
Слив еще 2-х литров сыворотки, вымешивание 5 мин. температура сыворотки 32С рН 6.34
Слил сыворотку половником, выложил зерно на поднос.
Шевелил зерно на подносе рН зерна 6,26
Поместил зерно в цилиндрические формы
Переворачивал не вынимая из формы через 15мин,
После 2-х переворотов вынул зерно из форм, раскрошил зерно руками в поднос рН зерна 6,0
IMG_20180718_154513.jpg

Снова поместил зерно в формы
Первый переворот через 30 мин, второй через 30 мин, третий через 60 мин,
потом через 60 мин, следующие через 120 мин, 120 мин, 12 часов и еще через 12 часов.
Общий вес двух головок перед посолом составляет 1375 гр.
IMG_20180719_172152.jpg

IMG_20180719_172208.jpg

Посол сухой солью, 55 гр в 3 приема через 24 часа.
Головки поместил в круглые контейнера,
контейнера в другой контейнер и поставил в холодильник. Во внешний контейнер положил кусок марли намоченный в спирту.
У вас нет доступа для просмотра вложений в этом сообщении.

Сообщений: 61

Зарегистрирован: 09 дек 2017 01:51

Сообщение 03 авг 2018 20:16

Re: Сыр «Форм Д'Амбер» варка неумехи.

Через 6 дней (24.07) проткнул спицей 3мм со всех сторон через 2см.
Через 14 дней (01.08) появились первые следы голубой плесени.
Переворот через 2 суток. (03.08.) Плесень заметно растет.
IMG_20180803_155151.jpg

IMG_20180803_155203.jpg
У вас нет доступа для просмотра вложений в этом сообщении.
Аватар пользователя

Администратор

Сообщений: 5170

Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение 03 авг 2018 21:09

Re: Сыр «Форм Д'Амбер» варка неумехи.

PR начинает расти изнутри. Так что внутри все лучше, чем снаружи :)

Сообщений: 61

Зарегистрирован: 09 дек 2017 01:51

Сообщение 04 авг 2018 01:23

Re: Сыр «Форм Д'Амбер» варка неумехи.

cheesehead писал(а):PR начинает расти изнутри. Так что внутри все лучше, чем снаружи :)

Думаю, еще рановато по времени что бы полностью оброс плесенью, да и условий для правильного созревания пока нету,
зреет в холодильнике при+10С, при +15С процесс обрастания был бы веселее.
Резать пока не хочу, хочу, что бы хоть какой то сыр созрел.
В воскресенье хочу повторить варку, по процессу видно, что вроде все идет как положено.
Варю в "слепую" без пробования, так как мой сезон варки совсем скоро закончится до следующего года :cry:
Аватар пользователя

Администратор

Сообщений: 5170

Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение 04 авг 2018 07:38

Re: Сыр «Форм Д'Амбер» варка неумехи.

Разумеется еще слишком рано резать сыр. Уже после того, как достаточное количество плесени выросло и даже после того, как вся она отмерла, должно пройти еще много времени. Плесень образует ферменты, которые преобразуют сырное тесто. А для прохождения ферментативных процессов нужно время. Особенно при 10С. Раньше, чем через три месяца даже и думать пробовать сыр не стоит.

Сообщений: 61

Зарегистрирован: 09 дек 2017 01:51

Сообщение 04 авг 2018 13:33

Re: Сыр «Форм Д'Амбер» варка неумехи.

Спасибо,
буду резать на раньше чем через 2 месяца.
Аватар пользователя

Сообщений: 562

Зарегистрирован: 06 апр 2015 00:53

Откуда: Москва

Сообщение 04 авг 2018 20:52

Re: Сыр «Форм Д'Амбер» варка неумехи.

Я почитал Ваше описание процесса, с ним всё отлично. Не стоит складывать зерно в формы до достижения рН6.0-5.9, на подносе держите до достижения нужной кислотности. В остальном у Вас всё как по нотам.
По выдержке могу дать несколько советов, т.к. есть хитрости, выдержка для этого сыра важнее приготовления.
1) обрастание плесенью происходит довольно медленно, это нормально. У меня первая плесень снаружи проступает через 14-18дней. Проколоть второй раз надо когда плесень в стадии роста, на 18-22день. Тогда, когда первые проколы уже будут заростать. Третий раз не прокалывайте, смысла нет.
2) следите за влажностью на втором месяце. Очень высокая даст повод к росту посторонних плесеней. Второй месяц -- он самый ответственный в выдержке. Давайте дышать ему по 10-20 минут с открытой крышкой при переворачивании.
3) старайтесь минимально травмировать плесень при переворачивании. Берите руками за одни и те же места, и вообще минимально его трогайте. Потом места травмированной плесени портятся, желтеют, начинают быть липкими и внешний вид не лучший.
4) во второй половине второго месяца активная стадия плесени прекращается, она отмирает. Поверхность плесени сереет, где трогали руками -- желтеет или коричневеет. В это время влажность требуется снизить, приоткрыв крышку контейнера или заменив крышку на ткань.
5) при отмирании плесени сушить надо ещё около двух нелель. В это время может образовываться слизь на поверхности или даже изнутри головки может вытекать жидкость. Это не совсем нормально, надо нижать влажность и сушить.
6) когда головка обсохнет, будет серо-зелёной по поверхности и даже начнёт типа корка образовывать, то можно заворачивать в фольгу.
7) для выдержке при температуре 10 С надо три или три с половиной месяца. Меньше трёх -- мало, поверьте моему опыту.

Успехов!

Сообщений: 61

Зарегистрирован: 09 дек 2017 01:51

Сообщение 06 авг 2018 18:17

Re: Сыр «Форм Д'Амбер» варка неумехи.

Федор,
ОГРОМНО Вам СПАСИБО! За ваши рецепты и пояснения!
По вашим рецептам можно варить и не переживать за результат, он всегда будет на отлично!
Многие полезные вещи почерпнул от вас, да что уж говорить, учусь варить по вашим рецептам!
Жаль, что их не так много. Очень надеюсь, что вы и в дальнейшем будете выкладывать подробные технологические карты
с со своими пояснениями и рекомендациями.
Фёдор писал(а):Не стоит складывать зерно в формы до достижения рН6.0-5.9, на подносе держите до достижения нужной кислотности.

Вчера когда варил второй раз этот сыр, решил мешать зерно в подносе до достижения рН 6.0.
рН падал, ну очень медленно, 02 сотые за 10-15 мин. интенсивного вымешивания. Что бы опустить рН с 6.30 (такой рН был при выкладывании зерна на поднос) до 6.0 пришлось бы мешать зерно больше 3 часов, при таком вымешивании оно наверное превратилось бы в "песок". Хотя специально взял большой поднос, сделал наклон для отхода сыворотки.
Думаю, что при первой варки длительное время вымешивания, тоже вас смутило, и не дало вам достигнуть нужного значения рН.
Вчера видя как медленно падает рН при вымешивании, я решил не рисковать (еще не было вашего совета) и снова повторить процесс с выкладыванием в формы для отвода сыворотки и подсушивания зерна, рН с 6.30, до 6.07 упал за 45 мин. После этого До 6.00 вымешивал опять в подносе.
IMG_20180805_144742.jpg

IMG_20180805_145222.jpg

IMG_20180805_145234.jpg

Фёдор писал(а):старайтесь минимально травмировать плесень при переворачивании. Берите руками за одни и те же места, и вообще минимально его трогайте. Потом места травмированной плесени портятся, желтеют, начинают быть липкими и внешний вид не лучший.

Думаю, попробовать, переворачивать головки с помощью спиц, которыми прокалывал их. :roll:

Ваши советы для меня просто неоценимы! Буду как всегда следовать вашим советам и рекомендациям.
Еще раз ОГРОМНО Вам СПАСИБО!
У вас нет доступа для просмотра вложений в этом сообщении.
Аватар пользователя

Администратор

Сообщений: 5170

Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение 06 авг 2018 21:17

Re: Сыр «Форм Д'Амбер» варка неумехи.

Чтобы легче и быстрее добиваться нужной кислотности, вносите фермент при рН 6,4 и сливайте сыворотку при рН не выше 6,0. Посмотрите вот эту статью http://cheesehead.ru/bufernaya-sposobno ... ogo-testa/ , будет понятнее, о чем речь.

Сообщений: 61

Зарегистрирован: 09 дек 2017 01:51

Сообщение 07 авг 2018 00:22

Re: Сыр «Форм Д'Амбер» варка неумехи.

cheesehead писал(а):Чтобы легче и быстрее добиваться нужной кислотности, вносите фермент при рН 6,4 и сливайте сыворотку при рН не выше 6,0.

Статью прочитал, БОЛЬШОЕ СПАСИБО!
Про буферную способность молока, и от чего она зависит понял.
Понял, что для того, что бы сыр был мягким нужна высокая кислотность зерна перед раскладыванием в формы, для того, что бы сыр был более пластичным кислотность зерна должна быть низкой.
Вот этой информации мне ОЧЕНЬ НЕ ХВАТАЛО!
Вопрос по сыру с «промытым зерном», рН добавляемой воды после слива части сыворотки, так же будет влиять на кислотность зерна, или этим параметром можно пренебречь из-за буферных свойств зерна?
След.

Вернуться в Penicillium roqueforti

Кто сейчас на форуме

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и гости: 0

Powered by phpBB © 2000, 2002, 2005, 2007 phpBB Group.
Designed by ST Software
Русская поддержка phpBB
Яндекс.Метрика